Кофе лювак: производство и особенности¶

Кофе лювак (индон. kopi luwak) — сорт кофе, зёрна которого проходят естественную ферментацию в пищеварительном тракте виверры (лювака) — хищного млекопитающего семейства виверровых, обитающего в Юго-Восточной Азии. Считается одним из самых дорогих сортов кофе в мире: розничная цена качественного продукта может достигать нескольких сотен долларов за килограмм.

¶Биологическая основа процесса

Лювак (лат. Paradoxurus hermaphroditus), или азиатская циветта, — небольшое хищное животное, распространённое в Индонезии, на Филиппинах, в южном Вьетнаме, Южном Таиланде, Индии и Южном Китае. В дикой природе люваки питаются в том числе спелыми ягодами кофейного дерева, выбирая наиболее зрелые плоды.

Попадая в желудочно-кишечный тракт животного, кофейные зёрна проходят частичное ферментативное переваривание: желудочный сок и ферменты расщепляют белковую оболочку (эндосперм) зерна, что, по распространённой версии, смягчает горечь и снижает кислотность будущего напитка. Зёрна, не разрушенные пищеварительными ферментами, выходят вместе с экскрементами в неизменённой структуре, после чего их собирают, тщательно промывают, сушат и обжаривают по стандартной технологии.

¶История

Производство кофе лювак имеет исторические корни, связанные с колониальной Индонезией XIX века. По наиболее распространённой версии, во время голландской колониальной администрации на острове Ява местным крестьянам было запрещено собирать и использовать кофейные ягоды с плантаций, принадлежавших колонизаторам. Крестьяне заметили, что дикие люваки поедают ягоды, а их экскременты содержат неповреждённые зёрна, которые можно извлечь, очистить и обжарить. Так появился первый «дикий» кофе лювак, который впоследствии стал предметом торговли.

До конца XX века продукт оставался локальной диковинкой, известной преимущественно в Индонезии и на Филиппинах. Международную известность кофе лювак приобрёл в 1990-е годы, после ряда публикаций в западных СМИ и участия в международных дегустационных конкурсах. К 2000-м годам спрос на продукт привёл к резкому росту цен и появлению промышленных ферм.

¶Технология производства

¶Дикий сбор

Традиционный способ добычи предполагает поиск экскрементов люваков в лесу. Сборщики (чаще всего местные жители Индонезии и Филиппин) обходят территории вокруг кофейных плантаций, отбирают неповреждённые зёрна, промывают их в воде, сушат на солнце (обычно 2–3 недели) и снимают с зёрен оставшуюся оболочку. После этого зёрна сортируют и обжаривают. Дикий сбор остаётся трудоёмким и малопроизводительным: один человек за день может собрать лишь несколько сотен граммов сырья.

¶Ферменное разведение

Рост спроса привёл к созданию специализированных ферм, где люваков содержат в неволе и кормят кофейными ягодами. На таких фермах процесс сбора зёрен более контролируем, а объёмы производства выше. Однако содержание животных в клетках вызывает критику со стороны защитников прав животных: организация PETA и ряд других природоохранных групп указывают на жестокое обращение с люваками, вынужденное кормление и нарушение естественных условий обитания. В ответ на критику некоторые производители перешли к вольерному содержанию с элементами свободного выгула.

¶Искусственные аналоги

С 2010-х годов на рынке появились продукты, имитирующие вкус кофе лювак без участия животных: зёрна ферментируют в контролируемых условиях с использованием ферментов, воспроизводящих действие желудочного сока виверры. Такие аналоги продаются по значительно более низкой цене.

¶Вкусовые характеристики

Дегустаторы описывают вкус кофе лювак как мягкий, с низкой кислотностью, лёгкими нотами шоколада и специй и слабым землистым послевкусием. Химический анализ показывает, что в зёрнах, прошедших пищеварительную ферментацию, снижено содержание определённых белков, что может влиять на вкусовые свойства напитка. Однако ряд экспертов оспаривает значимость этих различий, отмечая субъективность оценок и влияние сорта кофейного дерева, условий выращивания и обжарки.

¶Цена и рынок

Розничная цена кофе лювак в 2020-е годы варьируется от 100 до 600 долларов за килограмм в зависимости от способа добычи (дикий сбор дороже ферменного), происхождения и обжарки. Наиболее известные индонезийские производители — из регионов Суматра, Ява и Бали. Продукт продаётся в кофейнях Индонезии, где чашка напитка может стоить 30–50 долларов.

¶Критика

Основные претензии к индустрии кофе лювак:

• Жестокое обращение с животными. Содержание виверров в тесных клетках и принудительное кормление на фермах.
• Недостоверность происхождения. По оценкам экспертов, значительная часть продукта, продающегося под маркой «дикого» лювака, на самом деле производится на фермах или является подделкой.
• Сомнительная разница во вкусе. Критики указывают, что разница между люваком и качественным арабикой того же региона часто неуловима на слепой дегустации.

¶Интересные факты

• В 2010-е годы кофе лювак стал предметом международного скандала: журналисты ряда изданий установили, что часть «элитных» партий продукта, продававшихся в Европе, фактически была обычным кофе с добавлением ароматизаторов.
• В 2004 году президент США Джордж Буш-младший во время визита в Сингапур отказался от предложенной чашки кофе лювак, сославшись на «неподходящий момент».
• На Бали действуют кофейные фермы, открытые для туристов, где демонстрируется полный цикл производства — от содержания животных до обжарки зёрен.

¶Источники

• «Kopi Luwak: The World's Most Expensive Coffee», National Geographic
• Информационные материалы Индонезийской ассоциации кофе (Indonesian Coffee Exporters Association)
• Публикации журнала «Journal of Food Science» о химии ферментации кофейных зёрен
• Материалы PETA по вопросам содержания виверровых на кофейных фермах