Кокосовый орех: способы вскрытия в домашних условиях¶
Кокосовый орех — плод кокосовой пальмы (Cocos nucifera), тропического дерева семейства Пальмовые. Внутри жёсткой древовидной эндокарпии («скорлупы») располагается съедобная белая мякоть и прозрачная кокосовая вода. Магазинный кокос, как правило, представляет собой очищенный от волокнистой наружной оболочки (мезокарпия) эндокарпий с тремя характерными «глазками» — рудиментарными отверстиями, одно из которых мягче двух других. Вскрытие кокоса в домашних условиях сводится к двум последовательным операциям: сливу кокосовой воды и извлечению мякоти.
¶Подготовка
Перед вскрытием кокос следует осмотреть. На поверхности не должно быть плесени, бурых пятен и следов брожения; при наклонении слышно плескание жидкости. Кокос кладут в морозильную камеру на 12–24 часа — это необязательный, но облегчающий шаг: замораживание вызывает усадку мякоти и её отслоение от скорлупы, после чего кусочки мякоти извлекаются заметно легче.
Из инструментов и подручных средств потребуются:
- острый прочный нож (сантиметровый или кухонный с широким клинком);
- молоток, скалка или тяжёлая кастрюля;
- штопор, отвёртка или крупный гвоздь;
- дуршлаг или сито;
- ёмкость для воды и мякоти.
¶Слив кокосовой воды
Первым делом удаляют мягкий «глазок» — одно из трёх отверстий на торце ореха, которое обычно выглядит тёмным и слегка вдавленным. Прокалывают его штопором, отвёрткой или остриём ножа, расширяя отверстие до диаметра 5–10 мм. Затем переворачивают кокос над стаканом или миской и дают жидкости стечь. Объём кокосовой воды в плоде среднего размера составляет 200–400 мл; цвет — от прозрачного до слегка мутноватого. Резкий кислый запах или бурый оттенок указывают на порчу, и такой орех употреблять не следует.
Для ускорения слива можно просверлить второе отверстие в соседнем «глазке» — воздух, проходящий через оба канала, вытесняет жидкость заметно быстрее.
¶Разделение скорлупы
После слива воды кокосовую скорлупу разбивают. Наиболее распространённый способ — удары по «экватору» ореха. Кокос удерживают ладонью в горизонтальном положении, упирая торец в ладонь или держа над раковиной, и наносят ритмичные удары тупой стороной ножа, молотком или скалкой по линии, проходящей через три «глазка». Через 10–30 ударов по окружности скорлупа обычно раскалывается на две примерно равные половины. Если разлом не образуется, кокос можно завернуть в полотенце и несколько раз ударить им о твёрдую поверхность.
Альтернативный способ — нагревание. Кокос без воды помещают в духовку при 180–200 °C на 15–20 минут или в микроволновую печь на 2–3 минуты при полной мощности. Тепловое расширение ослабляет сцепление мякоти со скорлупой и нередко приводит к появлению трещин без ударов. После нагрева орех остужают и разбивают описанным выше методом.
¶Извлечение и очистка мякоти
Мякоть кокоса — белый слой толщиной 5–12 мм, выстилающий внутреннюю поверхность скорлупы. После раскалывания ореха кусочки мякоти поддевают тонким ножом, шпателем или ложкой, отделяя от скорлупы. Если орех предварительно замораживался, мякоть отходит пластинами. С внутренней стороны мякоти находится тонкая коричневая плёнка (теста) — она съедобна, но обычно удаляется при желании получить чисто белые кусочки; плёнку снимают ножом или тёркой после размягчения в тёплой воде.
Для измельчения мякоти используют тёрку, блендер или кухонный комбайн. Полученную кокосовую стружку сушат при комнатной температуре или в духовке при 60–80 °C.
¶Хранение
Свежую мякоть хранят в закрытой ёмкости в холодильнике при 2–6 °C не более 5–7 дней. Для длительного хранения мякоть замораживают при −18 °C — срок хранения до 6 месяцев. Кокосовую стружку сушат и хранят в сухом тёмном месте до 12 месяцев. Кокосовую воду употребляют в течение суток после вскрытия.
¶Применение
Мякоть и кокосовая вода используются в кулинарии: выпечка, десерты, карри, кокосовое молоко (получаемое измельчением мякоти с последующим отжимом). Кокосовое масло, богатое насыщенными жирами, извлекается из высушенной мякоти прессованием.
Источники:
- «The Coconut Palm and its Uses», Coconut Research Institute (Sri Lanka)
- «Kokosovaya palma: biologiya i agrotekhnika», N.I. Vavilov All-Russian Institute of Plant Genetic Resources
- «Food Chemistry», H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle (Springer, 2009)
- USDA FoodData Central — Coconut, raw