Кокосовое масло: свойства и применение

Кокосовое масло — растительное масло, получаемое из копры (высушенной мякоти) плодов кокосовой пальмы (Cocos nucifera). Относится к классу жирных растительных масел, имеет твёрдую консистенцию при температуре ниже 25 °C и широко используется в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности.

Получение и виды

Сырьём для производства служит копра, которую извлекают из зрелых орехов, сушат и подвергают отжиму. Существует два основных способа производства:

• Холодное прессование — механический отжим без нагрева, позволяющий сохранить максимум биологически активных веществ. Такое масло маркируется как virgin (нерафинированное) и ценится выше.
• Горячее прессование и экстракция — предполагает нагрев сырья или использование химических растворителей. Полученный продукт чаще подвергается рафинации, дезодорации и отбеливанию.

По степени очистки выделяют нерафинированное (сохраняет характерный запах и вкус) и рафинированное (нейтральное по аромату, более стабильное при хранении). Также существует фракционированное масло — жидкая фракция, из которой удалены длинноцепочечные триглицериды; её называют MCT-маслом (масло со среднецепочечными триглицеридами).

Химический состав и физические свойства

Кокосовое масло более чем на 90 % состоит из насыщенных жирных кислот, что объясняет его твёрдость и устойчивость к окислению. Основные компоненты:

• лауриновая кислота — около 45–52 %;
• миристиновая кислота — 15–18 %;
• пальмитиновая кислота — 8–11 %;
• каприловая и каприновая кислоты — по 5–8 %;
• олеиновая (мононенасыщенная) — 5–8 %;
• небольшие количества стеариновой, линолевой и других кислот.

Температура плавления составляет примерно 24–27 °C, поэтому при комнатной температуре масло имеет вид плотной белой массы, которая плавится при контакте с тёплой поверхностью. Плотность — около 0,92 г/см³, показатель преломления — около 1,45. Масло нерастворимо в воде, хорошо растворяется в органических растворителях.

Пищевое применение

Кокосовое масло традиционно входит в рацион народов Юго-Восточной Азии, Полинезии и Африки. В кулинарии оно используется для жарки (благодаря высокой температуре дымления около 175–200 °C у рафинированного), добавляется в выпечку, каши, смузи и кондитерские изделия. В производстве маргаринов, начинок и заменителей масла какао оно применяется как структурообразователь.

Питательная ценность: 100 г масла содержат около 862 ккал, практически не содержат белков и углеводов. В состав входят витамин Е (токоферолы) и фитостеролы, однако их количество невелико.

Косметическое применение

Благодаря смягчающим, питательным и антибактериальным свойствам масло широко используется в косметологии. Оно входит в состав кремов, лосьонов, бальзамов для губ, мыла и средств для ухода за волосами. Насыщенные жирные кислоты образуют на коже защитную плёнку, уменьшающую потерю влаги. Лауриновая кислота проявляет активность в отношении некоторых бактерий и грибков, что делает масло компонентом средств для проблемной кожи.

В уходе за волосами масло наносят в качестве маски перед мытьём головы: оно уменьшает ломкость, придаёт блеск и облегчает расчёсывание. Однако при склонности к жирной себорее применение в чистом виде может усугубить состояние.

Применение в медицине и фармацевтике

В традиционной медицине стран Азии кокосовое масло использовалось для заживления ран, ухода за кожей младенцев и при лечении кожных заболеваний. Современные исследования подтверждают его увлажняющий эффект при атопическом дерматите и ксерозе (сухости кожи).

В фармацевтике масло служит основой для суппозиториев, мазей и косметических эмульсий. MCT-фракция применяется в лечебном питании при нарушениях всасывания жиров, в энтеральном питании и в диетах для пациентов с эпилепсией (кетогенная диета). Отдельные исследования изучают влияние среднецепочечных триглицеридов на когнитивные функции, однако данные пока противоречивы.

Влияние на здоровье и споры

Вокруг кокосового масла ведётся дискуссия. Сторонники отмечают его пользу: устойчивость к нагреванию (меньше образуется вредных трансжиров при жарке), отсутствие холестерина, возможный антимикробный эффект. Критики указывают на высокое содержание насыщенных жиров: по данным Всемирной организации здравоохранения и Американской кардиологической ассоциации, избыточное потребление насыщенных жиров повышает уровень липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина) и увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Исследование 2020 года, опубликованное в журнале Circulation, показало, что замена насыщенных жиров на полиненасыщенные снижает риск ишемической болезни сердца, тогда как замена на углеводы — повышает. Рекомендации большинства диетологических организаций сводятся к умеренному употреблению кокосового масла в рамках сбалансированного рациона, а не к полному отказу или безграничному включению в питание.

Применение в промышленности

В промышленности кокосовое масло используют для производства мыла, шампуней, моющих средств, свечей и технических смазок. На его основе изготавливают глицерин, жирные кислоты и их производные (кокосульфаты, кокамиды), применяемые в бытовой химии. В составе биодизеля масло также находит применение, особенно в тропических странах — производителях кокоса.

Крупнейшие производители

Основными производителями кокосового масла являются Филиппины, Индонезия, Индия, Вьетнам и Шри-Ланка. На Филиппины и Индонезию приходится более половины мирового объёма производства. Экспорт ориентирован преимущественно на рынки США, Европейского союза и Японии. Мировое производство составляет около 3,5–4 млн тонн в год (данные FAO).

Хранение и срок годности

Нерафинированное кокосовое масло хранится при комнатной температуре до 12 месяцев, рафинированное — до 24 месяцев. Рекомендуется держать его в тёмном прохладном месте в плотно закрытой таре. Признаками порчи являются прогорклый запах, изменение цвета и появление неприятного привкуса.

Источники

• FAO (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) — статистика производства масличных культур.
• Американская кардиологическая ассоциация — рекомендации по потреблению насыщенных жиров.
• Журнал Circulation, 2020 — исследование влияния жиров на сердечно-сосудистый риск.
• Кодекс Алиментариус — стандарты на растительные масла.