Коломенская пастила: старинный рецепт¶

Коломенская пастила — традиционное русское кондитерское изделие, разновидность пастилы, исторически производившаяся в городе Коломна (ныне Московская область). Отличается характерным румяным цветом, плотной, слегка тянущейся текстурой и натуральным яблочно-медовым вкусом без добавления сахара в классическом рецепте. В 2009 году технология производства была воссоздана на основе дореволюционных источников, что положило начало возрождению промысла.

¶История

Первые упоминания о пастиле в Коломне относятся к XVI веку. Изначально лакомство готовили из взбитого яблочного пюре кислых сортов (антоновка, титовка) с добавлением мёда. Смесь тонким слоем наносили на деревянные рамы с холстом и сушили в русской печи в течение нескольких дней при постепенно убывающей температуре. Готовые листы складывали стопками, промазывая мёдом, что придавало изделию слоистую структуру.

Расцвет производства пришёлся на XVIII–XIX века. Купцы Шершавины и Куприяновы поставляли коломенскую пастилу к императорскому двору и на крупнейшие ярмарки России. К концу XIX века объёмы производства достигали нескольких тонн в год. После революции 1917 года частные фабрики были национализированы, а затем закрыты; оригинальная технология оказалась утраченной.

В 2009 году краевед и предприниматель Наталья Никитина совместно с технологами восстановила рецептуру по архивным документам и музейным образцам. В 2011 году в Коломне открылся музей «Коломенская пастила», при котором действует действующее производство, воспроизводящее исторический процесс.

¶Особенности рецепта

Классическая коломенская пастила отличается от других видов пастилы (например, белёвской) следующими признаками:

• Состав: только яблоки кислых сортов и мёд; сахар не используется. Позднее, в XIX веке, допускалось добавление патоки для удешевления.
• Технология: яблоки запекают целиком, протирают через сито, взбивают до побеления и увеличения объёма в 1,5–2 раза. Массу выкладывают на подрамники слоем 1–1,5 см.
• Сушка: двухэтапная — сначала при 60–70 °C, затем при комнатной температуре в течение 3–5 суток. Готовые пласты имеют толщину 1,5–2 см и характерный румяный оттенок от длительного томления.
• Формовка: листы склеивают мёдом в «книжку» (стопу) и нарезают на бруски. Поверхность часто украшают тиснёным рисунком.

В отличие от белёвской пастилы, которую взбивают с яичным белком и сахаром, коломенская имеет более плотную, «мармеладную» консистенцию и менее сладкий, выраженно яблочный вкус.

¶Современное производство

В настоящее время коломенскую пастилу выпускают несколько небольших мануфактур в Коломне, работающих по восстановленной технологии. Продукция сертифицирована как изделие традиционного русский кухни. Основные виды:

• Белая (мёдовая) — классическая, без добавок.
• С рябиной — с добавлением ягод рябины для терпкости.
• С орехами — с дроблёным фундуком или грецким орехом между слоями.

Производство остаётся преимущественно ручным, объёмы невелики (до 500 кг в месяц). Продукция поставляется в рестораны русской кухни и продаётся в сувенирных магазинах Коломны и Москвы.

¶Значение и признание

Коломенская пастила рассматривается как элемент нематериального культурного наследия Подмосковья. В 2017 году бренд «Коломенская пастила» был зарегистрирован как наименование места происхождения товара (НМПТ), что защищает технологию от подделок.

В 2021 году продукт получил диплом Всероссийского конкурса «Вкусы России» в номинации «Наследие и традиции». Музей «Коломенская пастила» ежегодно посещают свыше 100 тысяч туристов, а само производство стало градообразующим туристическим объектом.

¶Интересные факты

• В XIX веке пастилу из Коломны отправляли в Китай и Персию, где она ценилась как деликатес.
• Император Николай II заказывал коломенскую пастилу к чаю во время коронационных торжеств 1896 года.
• Срок хранения пастилы без консервантов достигает 6 месяцев благодаря низкой влажности и естественным консервирующим свойствам мёда.

¶Литература

• Никитина Н. И. «Коломенская пастила: история и технология». — Коломна, 2012.
• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь». — М.: Центрполиграф, 2002.
• Музей «Коломенская пастила»: архивные материалы и технологические карты.