Коптильня холодного и горячего копчения¶
Коптильня — сооружение или устройство для копчения продуктов, при котором пища обрабатывается дымом, образующимся при тлении древесины. По режиму обработки различают коптильни холодного копчения (температура дыма 20–40 °C) и горячего копчения (60–120 °C). Простейшая коптильня изготавливается самостоятельно из подручных материалов: кирпича, металла, бочки, досок или бетонных колец.
¶Принцип работы
Коптильня состоит из трёх основных элементов: топки (дымогенератора), коптильной камеры и дымохода. В топке тлеют чипсы, щепа или поленья древесины без открытого пламени. Дым поднимается по дымоходу в коптильную камеру, где на решётках или крюках подвешены продукты. При холодном копчении дым охлаждается в длинном дымоходе (обычно 2–3 м), при горячем — камера расположена непосредственно над топкой.
Для копчения используют щепу лиственных пород — ольхи, яблони, вишни, дуба. Хвойные породы не применяются из-за смол, придающих продуктам горечь.
¶Коптильня горячего копчения из металлической бочки
Наиболее распространённый самодельный вариант — коптильня из стальной бочки объёмом 100–200 л. Для изготовления потребуются: бочка, два металлических прута или арматуры для решёток, крючки, кран для стока жира, ножовка по металлу, дрель.
Порядок сборки:
- Бочку промывают, удаляют остатки содержимого. В нижней части сверлят отверстие и устанавливают кран для отвода жира и конденсата.
- На высоте 10–15 см от дна приваривают или укладывают пруты — на них ляжет щепа.
- На высоте 30–40 см от дна устанавливают первую решётку (мясо, рыба), на 50–60 см — вторую (рыба, птица).
- Крышку уплотняют резиновым уплотнителем или мокрой мешковиной, чтобы дым не выходил через щели. При необходимости сверху кладут груз.
- Под бочкой разводят костёр или устанавливают газовую горелку. В бочку насыпают щепу, предварительно замоченную в воде на 1–2 часа.
Время копчения при горячем режиме: рыба — 20–40 минут, мясо — 1,5–3 часа, птица — 1–2 часа.
¶Коптильня холодного копчения из бетонных колец
Для длительного холодного копчения сооружают стационарную конструкцию из двух бетонных колец (канализационных, диаметр 1–1,5 м). Одно кольцо служит топкой, второе — коптильной камерой. Между ними прокладывают дымоход из металлической трубы или кирпичной кладки длиной 2–3 м, расположенный с уклоном вверх к камере.
Топку изготавливают из кольца, заглублённого в землю наполовину, с решёткой колосника и зольником. Коптильную камеру накрывают крышкой из дерева или металла, внутри устанавливают несколько уровней решёток. Дым поступает в нижнюю часть камеры, поднимается вверх и выходит через отверстие в крышке.
¶Коптильня из досок (шкафная)
Деревянная коптильня из досок толщиной 25–30 мм собирается в виде шкафа-ящика размером примерно 100×50×150 см. Доски соединяют в шип или внахлёст, изнутри обивают фольгой нижнюю часть (до 40 см от дна), чтобы предотвратить возгорание. На дно насыпают щепу, над ней устанавливают жаровню из оцинкованного металла для сбора жира, выше — решётки.
Такую коптильню устанавливают на кирпичном основании над отдельной топкой, соединённой с камерой дымоходом. Преимущество — большая полезная площадь и возможность коптить до 20–30 кг продукта за цикл.
¶Дымогенератор
Для точного контроля процесса применяют дымогенератор — устройство, обеспечивающее подачу дыма заданной плотности и температуры. Простейший дымогенератор изготавливают из трубы диаметром 80–100 мм и высотой 40–50 см. В нижнюю часть подаётся воздух через патрубок от аквариумного компрессора, щепа тлеет в верхней части, дым отводится через боковой патрубок в коптильную камеру.
Дымогенератор позволяет коптить при температуре 20–30 °C неограниченно долго — от нескольких часов до нескольких суток, что необходимо для мяса, сала и сырокопчёных колбас.
¶Техника безопасности
При эксплуатации самодельной коптильни необходимо соблюдать требования пожарной безопасности: устанавливать конструкцию на негорючем основании, не допускать открытого пламени внутри камеры, обеспечить вентиляцию. Коптильня не должна располагаться вблизи построек из горючих материалов. Работы по сварке и резке металла выполняют с применением средств индивидуальной защиты.
Источники:
- ГОСТ 31852-2012. Продукты пищевые. Методы определения массовой доли хлоридов
- Книга о вкусной и здоровой пище (И. М. Смирнов, 1952)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Госторгиздат)
- Правила копчения рыбы и мяса. Технологические инструкции пищевой промышленности