Корюшка: петербургский деликатес¶

Корюшка — собирательное название нескольких видов небольших рыб семейства корюшковых (Osmeridae), обитающих в морских, солоноватых и пресных водах Северного полушария. В узком смысле под корюшкой чаще всего понимают европейскую корюшку (Osmerus eperlanus), которая в период нереста заходит в реки и ручьи Балтийского бассейна, включая Неву. Для Санкт-Петербурга и Ленинградской области эта рыба является гастрономическим символом и предметом городского культа: её появление в продаже в конце апреля — начале мая знаменует приход весеннего сезона, а запах свежих огурцов, исходящий от рыбы, считается её визитной карточкой.

¶Биологическая характеристика

Европейская корюшка — небольшая стайная пелагическая рыба. Типичные размеры балтийской популяции составляют 10–15 см, хотя отдельные особи могут достигать 25–30 см. Тело удлинённое, веретенообразное, покрытое мелкой легко опадающей чешуёй. Спина зеленовато-бурая, бока серебристые с голубоватым отливом. Отличительная особенность — хорошо развитый рот с крупными зубами на челюстях и языке, что нехарактерно для большинства мирных рыб.

Корюшка относится к анадромным видам: большую часть жизни она проводит в море, нагуливая массу на рачках, мизидах и мелкой рыбе, а для размножения заходит в низовья рек. Нерест происходит ранней весной, при температуре воды от 4 до 9 °C, часто ещё подо льдом. Икра откладывается на камни, водную растительность или песчаное дно. После нереста значительная часть производителей погибает, хотя отдельные особи способны нереститься до трёх раз в жизни.

Существует также пресноводная (озёрная) форма корюшки — снеток. Он мельче морской формы (обычно 6–10 см), не выходит в море и обитает в крупных озёрах, включая Ладожское и Онежское.

¶Историческое значение для Петербурга

Корюшка была известна жителям берегов Невы задолго до основания города. Однако именно с XVIII века, с ростом населения Петербурга, она стала массовым промысловым продуктом. В XIX веке корюшку называли «невской рыбой»: её ловили в больших количествах прямо в черте города, солили, коптили и жарили. Рыба была настолько дешёвой и доступной, что входила в рацион всех слоёв населения — от крестьян до императорского двора.

Активный промышленный лов в Неве продолжался до середины XX века, однако ухудшение экологической обстановки и зарегулирование стока привели к снижению уловов в самой реке. Тем не менее в Финском заливе и Ладожском озере промысел сохранился. Сегодня основная часть корюшки, продаваемой в Петербурге, вылавливается в восточной части Финского залива и в Ладоге.

¶Гастрономическая специфика

Главная особенность корюшки — её характерный запах, напоминающий аромат свежих огурцов. Это связано с содержанием в кожных покровах рыбы специфических альдегидов, в частности транс-2-ноненаля. Запах усиливается в свежевыловленной рыбе и постепенно ослабевает при хранении.

Кулинарная ценность корюшки обусловлена её жирностью (в среднем 2–4 % жира) и нежным мясом. Наиболее распространённый способ приготовления — обжаривание целиком в муке или панировке, так как мелкая чешуя и тонкие кости не требуют удаления. Также популярны корюшка холодного и горячего копчения, соление и маринование. В ресторанах Петербурга корюшку подают как жареной, так и в виде супов, пирогов и закусок.

¶Праздник корюшки

С 2014 года в Санкт-Петербурге ежегодно проводится фестиваль «Корюшка» (официальное название — «Праздник корюшки»), который проходит в конце мая в парке на Елагином острове. Мероприятие объединяет гастрономическую ярмарку, конкурсы поваров, концерты и народные гулянья. Фестиваль привлекает десятки тысяч горожан и туристов и способствует популяризации петербургской кухни. Аналогичные праздники проводятся в других городах Ленинградской области, в том числе в Новой Ладоге.

¶Экология и промысел

Корюшка остаётся важным объектом любительского и промышленного рыболовства на Северо-Западе России. В последние десятилетия наблюдается цикличность в динамике её численности: периоды высокой урожайности сменяются спадами, что связывают с естественными колебаниями кормовой базы и температурными аномалиями. Лов в Невской губе в последние годы ограничен или запрещён в связи с экологическим состоянием акватории, однако в открытой части Финского залива и Ладожском озере промысел продолжается. Для сохранения популяции применяются меры регулирования: ограничение сетного лова в нерестовый период и установление минимального размера вылавливаемой рыбы.

¶Примечания

• Корюшка — один из немногих видов рыбы, который употребляется в пищу целиком, включая внутренности, при жарке.
• В 2020 году корюшка была официально включена в список гастрономических брендов Санкт-Петербурга.

¶Источники

• Атлас пресноводных рыб России / под ред. Ю. С. Решетникова. — М.: Наука, 2002.
• Кудерский Л. А. Корюшка // Большая российская энциклопедия. — М., 2010.
• Материалы Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга о проведении фестиваля «Корюшка».