Кострец как часть туши и растение¶
Кострец — многозначный термин, используемый в нескольких предметных областях: в анатомии и мясной промышленности, в ботанике, а также в географических названиях. Наиболее употребительные значения связаны с частью туши крупного рогатого скота и с родом травянистых растений семейства злаковых.
¶Кострец в анатомии и мясной промышленности
В анатомии животных и в профессиональной терминологии мясников кострец (также кострецовая часть) — это часть задней конечности туши, расположенная в области таза и верхней части бедра. У крупного рогатого скота кострец соответствует тазобедренному отделу и включает мышцы, прилегающие к подвздошной, седалищной и лонной костям.
В российской и советской традиции разделки говяжьей туши кострец относится к первому сорту. Согласно схеме разруба, принятой в мясной промышленности, задняя часть туши делится на несколько отрубов: кострец (тазобедренный), огузок (бедренный), оковалок и щуп. Кострец занимает верхнюю часть задней ноги и отличается значительным содержанием мышечной ткани при относительно небольшом количестве соединительной.
¶Характеристики и кулинарное применение
Кострец — мякоть с умеренной прослойкой жира и развитой мускулатурой. Особенности отруба:
- плотная структура мышечных волокон;
- наличие крупных цельных кусков, пригодных для нарезки;
- сравнительно невысокая нежность по сравнению с вырезкой.
Из костреца готовят блюда, требующие длительной термической обработки либо, напротив, точной нарезки. Его используют для тушения, варки бульонов, приготовления ростбифа, а также для рубленых изделий. В ряде национальных кухонь кострец применяется для вяления и копчения.
¶Кострец в ботанике
В ботанике кострец — русское название рода травянистых растений Bromus семейства злаковых (мятликовых). Род включает однолетние и многолетние травы, распространённые преимущественно в умеренных широтах. Многие виды костреца — ценные кормовые растения сенокосов и пастбищ.
Наиболее известные виды:
| Вид | Латинское название | Значение |
|---|---|---|
| Кострец безостый | Bromus inermis | Кормовое, газонное растение |
| Кострец ржаной | Bromus secalinus | Сорное растение посевов |
| Кострец мягкий | Bromus mollis | Кормовое, сорное |
| Кострец полевой | Bromus arvensis | Сорно-рудеральное |
Кострец безостый — один из важнейших многолетних злаков в кормопроизводстве России. Он образует мощную корневую систему, устойчив к вытаптыванию и засухе, даёт несколько укосов за сезон. Его высевают в травосмесях для создания культурных пастбищ и сенокосов, а также используют для закрепления склонов и рекультивации земель.
¶Биологические особенности
Кострец безостый — многолетник с ползучим корневищем, высотой 60–120 см. Соцветие — метёлка. Цветёт в июне–июле. Растение холодостойко, предпочитает плодородные, хорошо дренированные почвы. Размножается семенами и вегетативно. В культуре известны многочисленные сорта, различающиеся по скороспелости и урожайности.
¶Топонимика и другие значения
Название «Кострец» встречается в топонимии России и сопредельных стран. Так именуются отдельные возвышенности, урочища и населённые пункты. Например, деревни и сёла с таким названием есть в ряде областей. Кроме того, «кострец» в некоторых говорах обозначает часть стога или скирды, а также кострище — место, где жгли костёр.
¶Значение термина
Многозначность слова «кострец» отражает разные сферы его употребления. В профессиональной лексике мясников и технологов это конкретный отруб, имеющий нормативное положение в схемах разруба. В агрономии и биологии — род кормовых и сорных злаков. В народной речи и топонимике — обозначение элементов ландшафта и хозяйственных объектов. Такое совпадение не случайно: оно связано с общим корнем, восходящим к обозначению чего-то выступающего, заднего или связанного с огнём и растительностью.
Источники: Большая российская энциклопедия; Товарный словарь мясной продукции; Определитель растений средней полосы России; справочники по кормопроизводству; топонимические словари.