Костромской сыр как бренд¶

Костромской сыр — твёрдый полутвёрдый сычужный сыр, вырабатываемый из коровьего молока на сыродельных предприятиях Костромской области и ряде заводов других регионов России. Относится к группе полутвёрдых сыров с низкой температурой второго нагревания, имеет плотное пластичное тесто жёлтого цвета, умеренно выраженный сырный вкус и небольшие круглые или овальные «глазки» на разрезе. Наименование «костромской» закрепилось как за конкретным видом сыра по ГОСТ, так и за региональным брендом, связанным с историей сыроделия в Костромской губернии.

¶История

Сыроделие в Костромской губернии начало развиваться в середине XIX века. В 1860-х годах в Костромской губернии появились первые артельные сыроварни, организованные при участии приглашённых из Швейцарии мастеров. Швейцарские сыроделы обучали местных крестьян технологии производства твёрдых сыров, близких к эмментальскому типу. Одним из центров стал Костромской уезд, где молочное животноводство было развито благодаря заливным лугам вдоль Волги и Костромы.

В конце XIX — начале XX века костромские сыры поставлялись в Москву и Санкт-Петербург, экспонировались на всероссийских выставках. После революции сыроварни были объединены в совхозы и промысловые артели. В 1930-х годах сложилась рецептура и технология сыра, получившего официальное наименование «Костромской». В советский период он выпускался на крупных сыродельных заводах и вошёл в число массовых полутвёрдых сыров наряду с «Пошехонским», «Ярославским» и «Голландским».

¶Технология и характеристики

Костромской сыр вырабатывается по стандартизированной технологии. Основные этапы:

• приёмка и нормализация молока по жирности;
• пастеризация при температуре около 72–75 °C;
• внесение закваски мезофильных молочнокислых бактерий и сычужного фермента;
• свёртывание молока и разрезка сгустка;
• постановка зерна с удалением части сыворотки;
• второе нагревание при относительно низкой температуре (до 38–42 °C);
• формование, самопрессование и прессование;
• посолка в рассоле;
• созревание в течение 2–4 месяцев при температуре около 10–14 °C.

Характеристики готового продукта:

Вкус и запах — чистые, сырные, умеренно выраженные, без горечи и посторонних привкусов. Консистенция — пластичная, слегка упругая. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы.

¶Региональный бренд

В постсоветский период наименование «Костромской» стало использоваться не только как обозначение вида сыра по ГОСТ, но и как региональный бренд. Костромская область позиционирует себя как один из центров российского сыроделия; здесь действуют крупные сыродельные предприятия, а также фермерские сыроварни, выпускающие продукцию под собственными марками.

С 2010-х годов в регионе проводятся сырные фестивали и ярмарки, привлекающие производителей из разных областей. Региональные власти и отраслевые объединения рассматривают сыроделие как одно из направлений развития агропромышленного комплекса области. При этом защита наименования по происхождению товара в России долгое время оставалась слабо урегулированной: наименование «Костромской» мог использовать любой производитель, соблюдающий требования стандарта, независимо от фактического места изготовления.

¶Классификация и родственные виды

Костромской сыр относится к семейству полутвёрдых сыров с низкой температурой второго нагревания. К близким видам относят:

• Пошехонский — вырабатывается по схожей технологии, отличается более выраженным вкусом;
• Ярославский — близкий по составу полутвёрдый сыр;
• Голландский — прототип многих российских полутвёрдых сыров;
• Угличский, Эстонский — полутвёрдые сыры с низкой температурой нагревания.

Отличие костромского от эмментальского типа состоит в отсутствии крупных глазков и в более низкой температуре второго нагревания, что даёт менее сладковатый и менее выраженный вкус.

¶Применение и значение

Костромской сыр используется как столовый продукт, в бутербродах, салатах, запеканках и горячих блюдах. Благодаря умеренной цене и технологичности он относится к массовым сортам, доступным широкому потребителю. Для Костромской области сыроделие имеет значение как отрасль переработки молока и источник занятости в сельской местности. Продукт упоминается в региональной гастрономической культуре и рассматривается как один из символов области наряду с ювелирным промыслом и льняными изделиями.

¶Критика и проблемы

Основные претензии к сегменту связаны с распространённостью фальсификации: часть продукции на рынке содержит растительные жиры вместо молочного, что не соответствует требованиям к сыру. Кроме того, отсутствие жёсткой привязки наименования к месту производства размывает региональный бренд. Вопросы вызывает и качество молока-сырья, а также колебания цен на него, влияющие на себестоимость. Отраслевые стандарты периодически пересматриваются, ужесточаются требования к маркировке и составу.

¶Источники

• ГОСТ на полутвёрдые сыры
• Отраслевые обзоры сыроделия Костромской области
• Материалы по истории российского сыроделия XIX–XX веков
• Публикации региональных органов управления АПК