Сычужный сыр: технология производства¶

Сычужный сыр — это пищевой продукт, получаемый из молока путём коагуляции (свёртывания) белков под действием сычужного фермента с последующей обработкой сгустка и созреванием. Сычужные сыры составляют основную массу мирового производства сыров и отличаются от кисломолочных способом образования сгустка: в первом случае используется фермент (химозин), во втором — молочная кислота.

¶Сырьё и подготовка молока

Основным сырьём служит коровье, овечье, козье или буйволиное молоко. К качеству молока предъявляются строгие требования: оно должно быть чистым, без ингибиторов (антибиотиков, моющих средств), с определённой кислотностью (16–18 °Т) и содержанием белка.

Подготовка включает:

• Очистку — фильтрацию и бактофугирование для удаления механических примесей и бактерий;
• Нормализацию — доведение жирности до нужного процента (например, для швейцарского сыра — 3,2–3,5 %);
• Пастеризацию — нагрев до 72–76 °C в течение 15–20 секунд для уничтожения патогенной микрофлоры (при производстве сыров из сырого молока пастеризацию не проводят, но выдерживают сыр не менее 60 суток);
• Внесение хлорида кальция — для восстановления способности молока к свёртыванию после пастеризации;
• Внесение бактериальных заквасок — молочнокислых культур, которые определяют вкус, аромат и рисунок будущего сыра.

¶Свёртывание молока

В подготовленное молоко при температуре 28–35 °C вносят сычужный фермент (химозин) или его заменители (пепсин, микробные ферменты). Под действием фермента казеин (основной белок молока) переходит в нерастворимую форму, образуя гель — сычужный сгусток. Процесс длится 20–40 минут. Готовность сгустка определяют по плотности: он должен разрезаться с ровным краем и давать прозрачную сыворотку.

¶Обработка сгустка

Сгусток разрезают специальными лирами (ножами) на кубики размером 5–15 мм. Чем мельче зерно, тем суше будет сыр (например, для твёрдых сортов зерно режут до 3–5 мм). Затем проводят:

• Постановку зерна — перемешивание для удаления сыворотки;
• Второе нагревание — повышение температуры до 40–55 °C (для швейцарского сыра — до 55 °C, для голландского — до 42 °C). Этот этап ускоряет синерезис (отделение сыворотки) и влияет на плотность и текстуру;
• Вымешивание — продолжается 30–60 минут до достижения нужной упругости зерна.

¶Формование и прессование

Сырное зерно вместе с сывороткой подают в формы. Формование может быть:

• наливным — зерно заливают в формы с сывороткой (для мягких сыров);
• насыпным — зерно насыпают в формы без сыворотки (для твёрдых сыров);
• пластовым — зерно собирают в пласт, который затем режут (для чеддера).

После формования сыр прессуют. Давление постепенно увеличивают от 10 до 50 кПа, длительность — от 1 до 12 часов. Прессование удаляет остатки сыворотки и придаёт сыру характерную форму и плотную консистенцию.

¶Посолка

Посолка влияет на вкус, консистенцию и микробиологические процессы. Способы:

• рассольный — погружение сыра в 18–22 %-ный раствор соли при температуре 8–12 °C на 2–10 суток (самый распространённый);
• сухой — натирание солью поверхности;
• в зерне — добавление соли в сырное зерно перед формованием (для чеддера).

Соль регулирует влажность, подавляет рост посторонней микрофлоры и способствует образованию корки.

¶Созревание

Созревание — ключевой этап, в ходе которого сыр приобретает характерные вкус, аромат и рисунок. Сыры выдерживают в камерах с контролируемой температурой (10–15 °C) и влажностью (80–90 %). Продолжительность варьируется от нескольких недель (мягкие сыры) до 6–12 месяцев (твёрдые) и более (пармезан — до 3 лет).

Во время созревания происходят:

• ферментативный гидролиз белков (протеолиз) — образование аминокислот и пептидов, формирующих вкус;
• расщепление молочного жира (липолиз) — образование жирных кислот, особенно важно для сыров типа рокфор;
• сбраживание лактозы — снижение кислотности;
• образование рисунка — глазков, которые возникают в результате выделения углекислого газа (пропионовокислые бактерии в швейцарском сыре, газообразующие молочнокислые палочки в голландском).

¶Классификация сычужных сыров

По содержанию влаги и консистенции выделяют:

Отдельно выделяют рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета), которые созревают в рассоле, а также сыры с плесенью (рокфор — с голубой плесенью, камамбер — с белой) и мытой коркой (лимбургский).

¶Особенности промышленного производства

В промышленных масштабах применяются автоматизированные линии: сыродельные ванны с механическими мешалками, пневматические прессы, солильные бассейны и камеры созревания с автоматическим климат-контролем. Выход готового продукта составляет 8–12 кг сыра из 100 кг молока в зависимости от жирности и технологии. Производство сычужных сыров регулируется техническими регламентами (в России — ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»), устанавливающими требования к составу, маркировке и безопасности.

---