Котлеты из щуки¶
Котлеты из щуки — рыбное блюдо русской кухни, относящееся к категории котлет из фарша. Изготавливаются из филе щуки (Esox lucius) с добавлением хлеба, лука и яйца; обжариваются на сковороде или запекаются. Щучий фарш отличается низкой жирностью (около 1 % в филе), плотной белковой структурой и характерным «рыбным» привкусом, который устраняют замачиванием филе в молоке или кислом рассоле.
¶Состав и выбор рыбы
Основной компонент — филе щуки. Рыба среднего размера (1–2 кг) считается предпочтительнее крупной: мясо старых щук более сухое и волокнистое. При разделке удаляют жабры и внутренности сразу после вылова, так как желчь быстро проникает в мышцы и придаёт мясу горечь.
Типовой набор ингредиентов:
- филе щуки — 500–600 г;
- репчатый лук — 1–2 головки;
- белый хлеб (без корки) — 50–70 г;
- молоко или сливки для замачивания хлеба — 100 мл;
- яйцо — 1 шт.;
- соль, чёрный перец — по вкусу;
- растительное масло для жарки.
Для уменьшения рыбного запаха филе на 1–2 часа замачивают в молоке, рассоле с уксусом или в слабом растворе лимонного сока. Хлеб размачивают в молоке и отжимают — он связывает фарш и делает котлеты сочнее.
¶Приготовление фарша
Щучье филе пропускают через мясорубку дважды: первый раз — с крупной сеткой, второй — с мелкой. Двукратное прокручивание обеспечивает однородную консистенцию, поскольку мышечные волокна щуки длинные и жёсткие. Лук измельчают отдельно и добавляют в фарш после рыбы, чтобы избежать излишней горечи.
В готовый фарш вводят яйцо, отжатый хлеб, соль и перец. Смесь тщательно вымешивают и охлаждают 20–30 минут — холодный фарш лучше формуется и не «плывёт» при жарке. Некоторые рецепты предусматривают добавление сливочного масла (20–30 г) для смягчения сухого щучьего мяса.
¶Формовка и жарка
И фарша формуют котлеты овальной формы толщиной 1,5–2 см. Перед жаркой их обваливают в сухарях или панировочной муке. Жарят на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны до образования золотистой корочки; при необходимости доводят до готовности в духовке 10–15 минут при 180 °C. Готовые котлеты подают с картофельным пюре, тушёной капустой, солёными огурцами или зелёным луком.
¶Пищевая ценность
На 100 г готовых котлет из щуки приходится примерно 150–180 ккал, 15–17 г белка, 8–10 г жиров и 5–7 г углеводов (в зависимости от панировки и масла). Щучье мясо богато витаминами группы B, фосфором и калием; жирность филе низкая, поэтому блюдо относится к диетическим.
¶Региональные варианты
В Поволжье и на севере России котлеты из щуки часто готовят с добавлением солёного огурца или сельдерея. В украинской кухне аналогичные котлеты («рибні котлети») смешивают с варёным картофелем. В современной ресторанной кухне встречаются варианты с добавлением сливок, зелени укропа и подачей на салате из свёклы.
Источники:
- «Кулинария», Госторгиздат, 1955
- В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
- Сборник рецептов «Рыбные блюда», Пищепромиздат