Котлеты по-домашнему¶

Котлеты по-домашнему — классическое блюдо советской и постсоветской кухни, относящееся к категории рубленых мясных изделий из котлетной массы, обжаренных на сковороде. В столовых СССР это одно из самых массовых и доступных блюд: оно входило в стандартные меню школьных и заводских столовых, в рационы санаториев и в домашнее меню практически каждой семьи. Отличительная черта «столовой» котлеты — сочная, рыхлая мякоть с выраженным вкусом лука и сливочного масла, лёгкая корочка и мягкая консистенция без излишней сухости.

¶Состав и выбор мяса

В советской столовой котлета готовилась преимущественно из свинины с добавлением говядины или из одной говядины высших сортов. В домашних условиях часто использовали фарш из двух видов мяса, что давало более сбалансированный вкус и текстуру. Основные ингредиенты:

• мясо (свинина, говядина или их смесь) — около 600 г;
• репчатый лук — 1 средняя луковица;
• белый хлеб (батон) — 100 г, замоченный в молоке или воде;
• молоко — 50–70 мл;
• сливочное масло — 20–30 г;
• яйцо — 1 штука;
• соль, перец чёрный молотый;
• растительное масло для жарки.

Хлеб в столовых рецептах использовался обязательно: он делал котлету нежной и увеличивал её объём. Молоко замачивали хлеб за 10–15 минут до приготовления, отжимали и добавляли в фарш.

¶Приготовление

Мясо пропускали через мясорубку дважды — так фарш становился однородным и воздушным. Лук измельчали отдельно и добавляли в фарш. Хлеб замачивали в молоке, отжимали и вводили в массу. Сливочное масло растапливали и вливали в фарш — этот приём придавал котлетам характерную столовую сочность. Массу тщательно вымешивали, добавляли яйцо, соль и перец, затем повторно пропускали через мясорубку или взбивали венчиком до появления лёгкой пены.

Из фарша формовали котлеты овальной формы, слегка обваливали их в сухарях или муке и обжаривали на раскалённой сковороде с растительным маслом по 3–4 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Затем котлеты доводили до готовности на слабом огне под крышкой или в духовке при 180–200 °C в течение 15–20 минут.

¶Столовые стандарты

В советских столовых котлеты обычно подавали с картофельным пюре, гречневой кашей, макаронами или отварным картофелем, а также с салатом из свёклы, моркови или капусты. К блюду нередко прилагали соус — чаще всего томатный или сметанный. Порция составляла одну или две котлеты в зависимости от нормативов столовой.

Технологические карты предприятий общественного питания СССР предусматривали строгие пропорции: масса одной котлеты — 80–100 г, выход блюда — не менее 90 % от массы сырья. Использование хлеба, молока и масла было обязательным пунктом рецептуры, что отличало столовую котлету от более сухих домашних вариантов.

¶Сходные блюда

Котлеты по-домашнему не следует путать с котлетами «по-киевски», которые готовятся из куриного филе с начинкой из сливочного масла и зелени, и с фрикадельками — более мелкими шариками из фарша, которые варят в супе. Близким блюдом являются зразы — котлеты с начинкой из яйца, риса или грибов.

¶Интересные факты

В 1930-е годы в СССР развернулась кампания по внедрению в общественное питание новых блюд, включая котлеты, приготовленные по рациональным технологиям. В 1939 году вышла книга «Книга о вкусной и здоровой пище», где рецепт котлет по-домашнему был приведён как эталон домашнего приготовления. В столовых ГОСТ на котлеты не был установлен единый, но технологические карты Министерства общественного питания РСФСР регулярно обновлялись.

В современной России котлеты по-домашнему остаются одним из самых популярных блюд домашней кухни и по-прежнему присутствуют в меню школьных столовых, хотя рецептура варьируется: вместо хлеба и молока нередко используют сухари, а вместо сливочного масла — растительное.

¶Источники

• «Книга о вкусной и здоровой пище», 1939.
• Технологические карты Министерства общественного питания РСФСР.
• Кулинария: национальные блюда и рецепты, Госторгиздат.