Сухари: виды, приготовление и история¶

Сухари — хлебобулочное изделие, получаемое путём повторной выпечки (сушки) хлеба или булочных изделий. В результате сушки из продукта удаляется большая часть влаги (обычно до 8–12 %), что обеспечивает длительный срок хранения без изменения вкусовых качеств. Сухари употребляются как самостоятельный продукт питания, используются в кулинарии (панировка, запеканки, квас) и входят в рацион сухого пайка.

¶История

Технология сушки хлеба известна с древних времён. Ещё в Древнем Египте и Риме подсушенные лепёшки использовали как долговременный запас пищи для военных походов и морских путешествий. В русской кухне сухари упоминаются в письменных источниках с XVI века. Традиционно их готовили в русской печи: нарезанный ломтями хлеб оставляли на ночь при остывающей температуре, что давало равномерное высушивание. Массовое промышленное производство сухарей в России началось в XIX веке с развитием армейского интендантства — сухари стали основой «хлебного довольствия» солдат. В XX веке продукция получила распространение как недорогой и питательный перекус, а также как ингредиент для приготовления кваса и панировочных смесей.

¶Классификация и виды

Сухари делятся на две основные группы по способу производства и сырью:

• Простые (армейские) — изготавливаются из пшеничной или ржаной муки с минимальным содержанием сахара и жира. Имеют низкую влажность, плотную текстуру и длительный срок хранения (до 2 лет). Используются в сухих пайках, экспедициях и для приготовления кваса.
• Сдобные — производятся из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, яиц, молока, маргарина или масла. Отличаются рассыпчатой структурой, сладковатым вкусом и более коротким сроком хранения (до 6 месяцев). Часто выпускаются с вкусовыми добавками: ванилью, маком, изюмом, орехами.

По форме и назначению выделяют:

• Панировочные — сухари мелкого помола, предназначенные для обваливания котлет, рыбы и овощей перед жаркой. Производятся из подсушенного белого хлеба, перемолотого в крошку.
• Гренки — подсушенные ломтики хлеба, часто обжаренные в масле или приправленные чесноком, солью, специями. Подаются к супам, салатам (например, «Цезарь») или пиву.
• Сладкие — сдобные сухарики с глазурью, шоколадной крошкой или ореховой посыпкой, употребляемые как десерт к чаю или кофе.

¶Приготовление

Технология производства сухарей включает несколько этапов:

1. Выпечка хлеба — изготавливается обычное хлебобулочное изделие по стандартной рецептуре.
2. Вылёживание — свежеиспечённый хлеб выдерживается 8–12 часов для стабилизации структуры мякиша; это облегчает нарезку и предотвращает крошение.
3. Нарезка — хлеб нарезается ломтиками толщиной 10–20 мм (для простых сухарей) или 5–10 мм (для сдобных).
4. Сушка — ломтики помещаются в печи с температурой 120–150 °C (для простых) или 180–220 °C (для сдобных) на 10–30 минут. В промышленных условиях используются конвейерные сушилки с регулируемой влажностью.
5. Охлаждение и упаковка — готовые сухари охлаждаются до комнатной температуры и фасуются в герметичные пакеты или картонные коробки.

В домашних условиях сухари готовят в духовке, микроволновой печи или на сковороде. Для панировочных сухарей чёрствый белый хлеб измельчают блендером или пропускают через мясорубку, после чего просушивают.

¶Применение

Основные сферы использования сухарей:

• Пищевая промышленность — сырьё для производства кваса (ржаные сухари), панировочных смесей, добавка в фарши и котлетные массы.
• Кулинария — ингредиент для запеканок, пудингов, сладких блюд; основа для гренок и закусок.
• Армия и туризм — компонент сухого пайка (ИРП) благодаря малому весу, калорийности и длительному хранению.
• Домашнее хозяйство — средство для продления срока годности чёрствого хлеба.

¶Пищевая ценность

Калорийность сухарей зависит от рецептуры. В среднем 100 г простых пшеничных сухарей содержат около 330–350 ккал, белков — 11–12 г, жиров — 1–2 г, углеводов — 70–75 г. Сдобные сухари более калорийны (до 400–450 ккал на 100 г) за счёт добавления сахара и жиров. Продукт богат витаминами группы B и минеральными веществами (железо, магний, фосфор), однако при длительном хранении часть витаминов разрушается.

¶Интересные факты

• В русской армии XIX века сухарный паёк составлял около 800 г в день на солдата.
• В блокадном Ленинграде сухари из ржаной муки и жмыха использовались как стратегический резерв продовольствия.
• В ряде регионов России (например, в Тверской области) сохранилась традиция приготовления «сухарных» пряников — сдобных сухарей с мёдом и специями, запечённых в виде фигурок.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь» (1997).
• Ковалёв Н. И. «Русская кухня» (1990).
• ГОСТ 8494-96 «Сухари сдобные. Технические условия».
• Технологическая инструкция по производству сухарей армейских (Минобороны РФ).