Кремчиз — вид плавленого сыра¶

Кремчиз — мягкий пастообразный плавленый сыр с повышенной жирностью (обычно 45–60 %), изготовленный из сычужных сыров с добавлением молочных жиров, стабилизаторов и эмульгаторов. Отличается однородной кремообразной консистенцией, нейтральным кисломолочным вкусом и способностью легко наноситься на хлеб и вводиться в состав кулинарных изделий. В России и странах СНГ термин «кремчиз» является обиходным обозначением группы продуктов, объединяющих филадельфийский тип сыра и его аналоги.

¶Происхождение и история

Прямой предшественник кремчиза — сливочный сыр (cream cheese), впервые промышленно произведённый в 1872 году в округе Шенектади (штат Нью-Йорк, США) фермером Уильямом Лоуренсом. По легенде, Лоуренс случайно добавил в процессе сбивания сливки избыток сливок, получив продукт с повышенной жирностью и мягкой текстурой. Позднее он наладил выпуск сыра под маркой «Neufchâtel», а в 1890-х годах его партнёры разработали упаковку из фольги, позволившую хранить сыр дольше.

В 1928 году компания Kraft купила права на бренд и запустила производство под названием Philadelphia, ставшего впоследствии мировым эталоном категории. Именно филадельфийский сыр стал основой для массового распространения кремчиза в кулинарии XX века.

В СССР аналоги кремчиза производились на молочных комбинатах под названием «сыр плавленый сливочный» (ГОСТ 32261-2013 регулирует плавленые сыры в целом). Широкое распространение термин «кремчиз» получил в российской кулинарной практике в 1990-х годах, когда на рынок вышли импортные бренды и их локальные аналоги.

¶Состав и технология

Классический кремчиз изготавливают из смеси сычужных сыров (чаще всего чеддера и аралийского типа), молочного жира (или растительных масел в бюджетных вариантах), сывороточных белков, стабилизаторов — каррагинана, гуаровой камеди, ксантановой камеди, — и эмульгирующих солей (цитратов и фосфатов натия). Сырьё плавят при температуре 70–85 °C с перемешиванием до получения однородной массы, которую затем охлаждают и фасуют.

В России продукт регулируется техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ 32261-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия». Согласно нормативам, жирность кремчиза составляет 45–60 %, влажность — не более 55 %, кислотность — 40–60 °Т.

¶Виды

¶Применение в кулинарии

Кремчиз применяется в нескольких направлениях:

• Сэндвичи и бутерброды — наносится на хлеб как основа для начинок.
• Чизкейки — является основным ингредиентом нью-йоркского чизкейка и его производных.
• Соусы и дипы — в сочетании со сметаной, йогуртом или майонезом.
• Декорирование — в кондитерском деле для кремов, особенно в сочетании со сливочным маслом.
• Горячие блюда — запеканки, паста, супы (например, сырный крем-суп).

В российской кухне кремчиз стал особенно популярен после 2010-х годов в связи с распространением рецептов домашней выпечки и соцсетей. Продукт выпускают «Простоквашино», «Домик в деревне», «Сваля», «Белградский» и другие российские бренды, а также импортные Philadelphia, Hochland, Boursin.

¶Пищевая ценность

На 100 г продукта (для классического кремчиза жирностью 60 %):

¶Сравнение с аналогами

Кремчиз отличается от маскарпоне более высокой кислотностью и наличием стабилизаторов; от рикотты — меньшей зернистостью и более плотной текстурой; от сливочного масла — наличием белковой части и более низкой температурой плавления. В отличие от большинства твёрдых сыров, кремчиз не выдерживается и употребляется сразу после производства.

Источники:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• ГОСТ 32261-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия»
• Энциклопедия сыров (пер. с франц.) — П. Пуансо
• Kraft Heinz — исторические материалы о бренде Philadelphia