Плавленый сыр

Плавленый сыр — это молочный продукт, изготавливаемый из сычужных сыров, творога, масла и других молочных компонентов путём термической обработки с добавлением солей-плавителей (цитратов, фосфатов). В отличие от твёрдых и полутвёрдых сыров, плавленый сыр не проходит стадию длительного созревания, а получается в результате плавления исходной сырной массы при температуре 75–95 °C, что придаёт ему однородную, пластичную консистенцию и длительный срок хранения.

История

Первые попытки создания плавленого сыра относятся к началу XX века. В 1911 году швейцарский предприниматель Вальтер Гербер и его партнёр Фриц Штеттлер разработали технологию, позволяющую стабилизировать сырную массу с помощью лимоннокислого натрия. В 1916 году в Швейцарии был запатентован первый промышленный способ получения плавленого сыра. Массовое производство началось в 1920-х годах в США, где компания Kraft Foods (организация признана иноагентом в РФ) в 1921 году выпустила на рынок продукт под названием «Velveeta». В СССР промышленное производство плавленых сыров было освоено в 1930-х годах; первым советским плавленым сыром стал «Колбасный копчёный», выпущенный в 1934 году на Московском заводе плавленых сыров.

Технология производства

Исходное сырьё

Основой для плавленого сыра служат:

• сычужные сыры (твёрдые, полутвёрдые, рассольные) — составляют до 50–70 % рецептуры;
• творог и творожная масса;
• сухое молоко, сливки, масло;
• белковые наполнители (соевый изолят, казеин);
• соли-плавители (цитрат натрия, фосфаты, полифосфаты) — обеспечивают связывание кальция и перевод белков в растворимое состояние;
• вкусовые добавки, пряности, наполнители (грибы, ветчина, зелень).

Процесс

1. Измельчение — исходные сыры дробят на тёрках или в дробилках до частиц размером 5–10 мм.
2. Смешивание — компоненты дозируются в соответствии с рецептурой и загружаются в плавительный котёл.
3. Плавление — смесь нагревается при постоянном перемешивании до 80–95 °C. В процессе добавляют соли-плавители и воду (или молоко) для регулирования консистенции.
4. Гомогенизация — расплавленная масса пропускается через гомогенизатор для получения однородной текстуры.
5. Фасовка — горячий продукт разливают в формы, банки, тубы или упаковывают в фольгу. Охлаждение происходит в холодильных камерах при 0–6 °C.

Классификация

В России и странах СНГ плавленые сыры делятся на несколько основных видов по консистенции и способу упаковки:

• Ломтевые — плотная консистенция, нарезаются ломтиками. Примеры: «Голландский», «Костромской», «Российский».
• Колбасные — имеют форму батона, часто с копчёным вкусом. Изготавливаются с добавлением коптильного ароматизатора или натурального копчения. Пример: «Колбасный копчёный».
• Пастообразные — мягкая, мажущаяся консистенция. Фасуются в ванночки или тубы. Примеры: «Янтарь», «Дружба», «Виола».
• Сладкие — с добавлением сахара, какао, ванилина, фруктовых наполнителей. Пример: «Шоколадный».
• С наполнителями — содержат кусочки грибов, ветчины, зелени, орехов.

По жирности различают:

• высокожирные (50–60 % жира в сухом веществе);
• средней жирности (30–49 %);
• низкожирные (менее 30 %);
• обезжиренные (до 10 %).

Пищевая ценность и состав

Плавленый сыр содержит:

• белки — 15–25 %;
• жиры — 20–55 % (в зависимости от вида);
• углеводы — 2–5 % (в сладких — до 20 %);
• витамины A, D, E, группы B;
• кальций, фосфор, натрий (за счёт солей-плавителей).

Калорийность варьируется от 200 до 400 ккал на 100 г. В отличие от твёрдых сыров, плавленый сыр содержит меньше кальция (из-за вытеснения кальция солями-плавителями) и больше натрия. Содержание лактозы минимально, что позволяет употреблять продукт людям с лёгкой лактазной недостаточностью.

Применение

Плавленый сыр широко используется в кулинарии:

• как самостоятельная закуска (бутерброды, канапе);
• для приготовления супов (например, сырный суп с плавленым сыром);
• в соусах и подливах;
• в запеканках, пицце, сэндвичах;
• в качестве начинки для выпечки.

Благодаря длительному сроку хранения (до 6–12 месяцев в герметичной упаковке) и устойчивости к расслаиванию при нагреве, плавленый сыр популярен в индустрии быстрого питания и в производстве готовых блюд.

Критика и особенности

К недостаткам плавленого сыра относят:

• высокое содержание соли и фосфатов, что при избыточном потреблении может негативно сказываться на здоровье почек и сердечно-сосудистой системы;
• использование пальмового масла и других растительных жиров в некоторых дешёвых марках (в России такие продукты должны маркироваться как «сырный продукт»);
• меньшую концентрацию белка и кальция по сравнению с твёрдыми сырами.

В то же время плавленый сыр считается безопасным продуктом при соблюдении технологии и отсутствии заменителей молочного жира. В России действует ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Технические условия», регламентирующий состав и качество.

Интересные факты

• В СССР плавленый сыр «Дружба» был одним из самых популярных и доступных; его изображение (два сырка, обнявшихся) стало узнаваемым брендом.
• Технология плавления позволяет перерабатывать сыры с дефектами вкуса или консистенции, что снижает отходы сыроделия.
• В некоторых странах (например, в Швейцарии) плавленый сыр называют «сырный фондю» и используют для приготовления традиционного блюда.

Источники

• ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Технические условия»
• Технология молока и молочных продуктов / под ред. Г. В. Твердохлеба. — М.: Пищевая промышленность, 2006.
• Справочник технолога молочного производства. Т. 3. Сыры / под ред. А. М. Гуляева. — СПб.: Профессия, 2004.
• История сыроделия в России и СССР. — М.: Пищепромиздат, 1958.