Крестоцветные овощи — ботаническая группа¶
Крестоцветные овощи — группа сельскохозяйственных растений семейства Капустные (Brassicaceae, ранее — Cruciferae), выращиваемых ради съедобных листьев, стеблей, бутонов, соцветий и корнеплодов. Название семейства происходит от крестообразного расположения четырёх лепестков цветка. К этой группе относятся капуста всех видов, редис, репа, брюква, руккола, кресс-салат и ряд других культур.
¶Ботанические признаки
Представители семейства Капустные — однолетние, двулетние и многолетние травы. Цветок имеет четыре лепестка, расположенных крест-накрест, шесть тычинок (четыре длинных и две коротких — так называемая тычинка дидинамная) и плод-стручок или стручочку. Листья обычно очерёдные, часто прикорневые, цельные или лопастные.
Для крестоцветных характерно содержание глюкозинолатов — серосодержащих соединений, придающих растениям характерный горьковато-острый вкус (горчичное масло выделяется при разрушении клеток). При нарезании капусты или редиса фермент мирозиназа расщепляет глюкозинолаты до изотиоцианатов, аллилгорчичного масла и других веществ, отвечающих за запах и вкус.
¶Основные представители
| Культура | Съедобная часть | Примечание |
|---|---|---|
| Белокочанная капуста | Листовая розетка (кочан) | Наиболее распространённая культура семейства в России |
| Брокколи | Нераскрывшиеся соцветия | Выведена в Италии, в промышленных масштабах культивируется с XX века |
| Цветная капуста | Разросшееся цветоложе соцветий | Требовательна к температуре |
| Краснокочанная капуста | Кочан | Содержит антоцианы, придающие фиолетовую окраску |
| Кале (кустовая капуста) | Листья | Широко используется в диетическом питании |
| Кольраби | Раздутый стеблеплод | Ботва и листья также съедобны |
| Брюква | Корнеплод | Двухлетнее растение |
| Репа | Корнеплод | Одна из древнейших овощных культур Руси |
| Редис | Корнеплод | Самая скороспелая культура семейства |
| Редчина (дайкон) | Корнеплод | Японская разновидность редиса, может достигать 60 см в длину |
| Руккола | Листья | Салатная культура с горчичным привкусом |
| Кресс-салат | Листья и стебли | Однолетник, растущий на воде и влажной почве |
| Горчица | Семена, листья | Семена — пряность, листья — салатная культура |
| Каперсы | Нераскрывшиеся бутоны | Каперсовое дерево — кустарник Средиземноморья |
¶Химический состав и пищевая ценность
Крестоцветные овощи характеризуются высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. В капусте белокочанной витамина C больше, чем в цитрусовых, однако при длительной тепловой обработке он разрушается. Культуры также содержат витамины K, A (бета-каротин), группы B, калий, кальций, фолиевую кислоту.
Пищевые волокна, представленные преимущественно целлюлозой и пектиновыми веществами, составляют от 1,5 до 3 % массы свежих овощей. Энергетическая ценность большинства крестоцветных невысока — 25–40 ккал на 100 граммов.
¶Агротехника
Капустные — растения умеренного климата, предпочитающие прохладную погоду. Оптимальная температура для большинства видов — 15–20 °C; при жаре выше 25 °C кочаны формируются плохо. Культуры требовательны к влажности почвы, особенно в период образования вегетативных органов.
Для крестоцветных характерна склонность к накоплению нитратов и радионуклидов, что обусловлено особенностей обмена веществ. По этой причине листовые разновидности капусты, выращенные в загрязнённых районах, требуют контроля на содержание вредных веществ.
В севообороте капустные размещают после бобовых, томатов, огурцов, лука. Повторное возделывание на одном участке не допускается из-за общих возбудителей болезней (кила, фузариоз, пероноспороз) и вредителей (капустная муха, белянка, тля).
¶Кухонная обработка
При кулинарной обработке крестоцветных важно учитывать поведение глюкозинолатов. Квашение и маринование сохраняют часть витаминов и биологически активных веществ, одновременно снижая содержание рафинозы и других олигосахаридов, вызывающих метеоризм. Термическая обработка (варка, тушение) разрушает часть глюкозинолатов, уменьшая горечь, но также снижает витамин C.
Руккола, кресс-салат и молодые листья кале употребляются преимущественно в сыром виде, тогда как белокочанная капуста, брокколи и корнеплоды (репа, брюква) традиционно подвергаются тепловой обработке.
¶Значение в рационе
Диетологические рекомендации различных стран включают крестоцветные овощи в число овощей, рекомендуемых к ежедневному употреблению. Исследования эпидемиологического характера связывают регулярное потребление капустных с более низким риском ряда хронических заболеваний, однако эти данные носят корреляционный характер.
Источники:
- «Растениеводство» (учебник под ред. А. А. Тимофеева)
- «Овощеводство» (учебник под ред. Н. Н. Иванова)
- Ботанический атлас: семейство Капустные (Brassicaceae)
- Сборник «Химический состав пищевых продуктов» (под ред. И. М. Скурихина)
- Материалы ВНИИ селекции овощных культур