Крупа киноа — характеристики и применение¶

Крупа киноа (Chenopodium quinoa) — съедобное семя растения семейства Амарантовые, произрастающего в Южной Америке. Киноа относится к категории псевдозлаков: ботанически это не зерно, а плод-орех, однако по пищевым свойствам и способу приготовления продукт сопоставим с крупами, поэтому в кулинарии и торговле его принято называть крупой. Семена содержат около 60–70 % крахмала, 14–18 % белка, 5–7 % жира и значительное количество пищевых волокон.

¶Ботаническое происхождение

Киноа — однолетнее травянистое растение, выращиваемое ради семян. Родина культуры — Анды Перу, Боливии, Колумбии и Эквадора. Археологические свидетельства указывают, что культивация киноа началась не менее 5000 лет назад; семена киноа обнаружены в погребениях цивилизации Вальдивия. В период инков растение называли «матерью всех зёрен» и использовалось как основной источник белка наряду с амарантом и киновой (Chenopodium pallidicaule).

После завоевания Анд испанцами в XVI веке производство киноа резко сократилось: колониальные власти поощряли выращивание пшеницы и кукурузы, а культивацию киноа считали языческой практикой. Вплоть до конца XX века культура оставалась региональной и почти не была известна за пределами Анд.

¶Состав и пищевая ценность

Пищевая ценность 100 г сухой крупы киноа (по данным USDA FoodData Central):

Белок киноа содержит все девять незаменимых аминокислот, включая лизин, который в большинстве растительных белков присутствует в ограниченном количестве. По этому показателю киноа приближается к полноценным животным белкам. Крупа также богата магнием, фолиевой кислотой, железом и марганцем.

¶Виды и сорта

По цвету семян и оболочки различают три основные группы сортов:

• Белая (ivory, golden) — самые распространённые сорта, с мягким нейтральным вкусом. К ним относятся сорта Иньковский белый и Тахо.
• Красная — более плотная по текстуре, с ореховым привкусом. Популярен сорт Рубра.
• Чёрная — самый мелкий и насыщенный по вкусу вид, содержит больше антиоксидантов (сапонинов). К этому типу относится сорт Венесуэла.

Сапонины — горькие гликозиды, покрывающие оболочку семени. Для промышленной переработки они удалятся промывкой или шлифовкой. Крупа, продающаяся в магазинах, как правило, уже очищена от сапонинов.

¶Культивация в России

Климатические условия большей части России не позволяют выращивать киноа в промышленных масштабах. Опытные посевы проводились в Краснодарском крае и Новосибирской области, однако урожайность оказалась ниже южноамериканской. Основные поставки крупы на российский рынок приходятся на Перу, Боливию, Эквадор и Казахстан.

¶Применение в кулинарии

Перед приготовлением крупу промывают под проточной водой, чтобы удалить остатки сапонинов. Классическая пропорция: 1 часть крупы на 2 части воды. Время варки — 15–20 минут. Готовая крупа увеличивается в объёме в 2–3 раза, зёрна набухают и отделяют прозрачные «хвостики» — зародыш.

Киноварь используют как гарнир, добавляют в салаты, супы, котлеты, десерты. Крупа подходит для выпечки, заменяя часть муки, и для приготовления каш на завтрак. Из неё готовят также блюда, имитирующие рис и булгур.

¶Пищевая ценность для здоровья

Исследования показывают, что регулярное употребление киноа снижает уровень холестерина и глюкозы в крови. Крупа имеет низкий гликемический индекс (около 53) и рекомендуется в диетическом питании. Отсутствие глютена делает её пригодной для людей с целиакией.

¶Экономическое значение

По данным ФАО, мировое производство киноа выросло с 30 000 тонн в 2000 году до более чем 200 000 тонн в 2020-х. Крупнейшие производители — Боливия, Перу и Эквадор. Рост спроса в Европе, США и Азии привёл к росту цен на мировом рынке, что повлияло на продовольственную доступность для традиционных потребителей в Андах.

¶Источники

• USDA FoodData Central: Quinoa, raw
• FAOSTAT: Quinoa production statistics
• National Research Council: Lost Crops of the Incas
• Википедия: Chenopodium quinoa