Кукуруза в банках: технология консервирования¶
Консервированная кукуруза — пищевой продукт, получаемый из початков кукурузы сахарных сортов, расфасованных в жестяные банки с добавлением рассола и термически обработанных. Продукт относится к категории овощных консервов и выпускается промышленностью в нескольких видах: цельнозерновая, пастообразная, с кусочками и в виде крем-супа. Торговая марка «Бондюэль» принадлежит российской компании «Бондюэль» (входит в группу «Нестле» с 2011 года) и является одним из наиболее узнаваемых брендов консервированной кукурузы на российском рынке.
¶История бренда
Марка «Бондюэль» (Bonduelle) основана во Франции в 1853 году Луи Бондюэлем. Первоначально компания занималась переработкой овощей и выпуском консервов. В России бренд появился в 1990-х годах, а в 2011 году группа «Нестле» приобрела российские активы «Бондюэль» — производственную площадку в Липецкой области и права на локальное производство. С этого момента продукция под маркой «Бондюэль» выпускается в России из отечественного сырья.
¶Сырьё и подготовка
Для консервирования используется кукуруза сахарных сортов (чаще всего гибриды группы «sugar»), которая отличается высоким содержанием сахаров и низким содержанием крахмала. Ключевое условие — короткий срок от уборки до переработки: чем меньше времени проходит между сбором и тепловой обработкой, тем меньше сахаров превращается в крахмал, а зёрна остаются сладкими и нежными.
Процесс подготовки сырья включает:
- удаление листьев и початков с полей;
- очистку початков от шелухи и волосков;
- срезание зёрен с початка специальными машинами-сепараторами;
- промывку и сортировку зёрен по размеру и качеству.
¶Технология производства консервов
Технологическая линия консервирования кукурузы включает несколько последовательных операций.
¶Бланширование
Зёрна подвергают бланшированию — кратковременной тепловой обработке паром или горячей водой (обычно 80–100 °C в течение нескольких минут). Бланширование инактивирует ферменты, разрушающие витамины и изменяющие цвет продукта, а также удаляет воздух из тканей зёрен.
¶Фасовка и заливка
Зёрна фасуют в предварительно простерилизованные жестяные банки (чаще всего ёмкостью 300–400 г нетто). В банку добавляют рассол — воду с солью (обычно 1–2 %) и иногда сахар. Рассол заливают с температурой около 80–85 °C.
¶Стерилизация
Банки герметично закатывают и направляют на стерилизацию в автоклавах при температуре 115–121 °C под давлением. Режим подбирают так, чтобы обеспечить полное уничтожение микроорганизмов и их спор (в частности, Clostridium botulinum) при сохранении вкусовых качеств продукта. После стерилизации банки охлаждают, маркируют и упаковывают.
¶Хранение и срок годности
Герметичная упаковка и термообработка обеспечивают длительный срок хранения консервированной кукурузы — обычно от 2 до 3 лет при комнатной температуре. После вскрытия банки продукт перекладывают в стеклянную или керамическую посуду и хранят в холодильнике не более 2–3 суток.
¶Пищевая ценность
Консервированная кукуруза сохраняет значительную часть полезных веществ исходного сырья. В 100 г продукта обычно содержится около 80–90 ккал, 2–3 г белка, 15–18 г углеводов и менее 1 г жира. В состав входят пищевые волокна, витамины группы B, витамин E, минеральные вещества (магний, фосфор, калий). Содержание натрия определяется количеством соли в рассоле.
¶Применение в кулинарии
Консервированная кукуруза используется как самостоятельное блюдо и как ингредиент:
- в салатах (например, в «оливье», «подружка», салатах с кукурузой и тунцом);
- в супах и бульонах;
- в горячих блюдах — рисовых, макаронных, овощных;
- в закусках и начинках для пирогов и бутербродов.
¶См. также
¶Примечания
Информация о составе и технологии приведена на основе обобщённых данных производителей консервированной кукурузы и нормативных документов на овощные консервы.
¶Источники
- Технологические инструкции по производству овощных консервов
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
- Материалы компании «Бондюэль» о производстве в России