Кукурузная крупа: варка и применение¶

Кукурузная крупа — продукт переработки зерна кукурузы, получаемый дроблением очищенного зерна с удалением оболочек и зародыша. Относится к крупяным изделиям; используется для приготовления каш, запеканок, начинок и гарниров. В зависимости от размера помола делится на мелкую, среднюю и крупную фракции, что определяет время варки и консистенцию готового блюда.

¶Состав и пищевая ценность

Кукурузная крупа состоит преимущественно из крахмала (около 70–75 % сухого вещества), содержит белки (8–10 %), жиры (1–2 %), пищевые волокна, витамины группы B, E, PP, а также магний, фосфор, железо и калий. Калорийность продукта — около 330–370 ккал на 100 г сухой крупы; готовая каша на воде — примерно 85–100 ккал на 100 г, на молоке — 120–150 ккал.

Крупа не содержит глютена, что делает её пригодной для людей с целиакией. Однако крахмал кукурузы имеет высокий гликемический индекс, поэтому продукт с осторожностью включают в рацион при сахарном диабете.

¶Виды крупы

Кукурузную крупу классифицируют по размеру частиц:

• Мелкий помол («полента», мукообразная фракция) — используется для быстрых каш, детского питания, загущения супов.
• Средний помол (классическая кукурузная крупа) — основная фракция для каш, запеканок, мамалыги.
• Крупный помол (дроблёное зерно, бороно) — применяется для рассыпчатых гарниров, начинок, кукурузных котлет.

Отдельно выделяют продел — мелкодроблёную крупу, из которой готовят кукурузные супы и каши быстрого приготовления.

¶Подготовка крупы перед варкой

Перед варкой крупу промывают холодной водой через сито для удаления крахмальной пыли и мелких примесей. Замачивание необязательно, но для крупного помола рекомендуют выдержать крупу в холодной воде 30–60 минут — это сокращает время готовки и делает зёрна более мягкими.

¶Варка на воде

Классическая пропорция для каши средней вязкости — 1 часть крупы на 3–4 части воды. Для рассыпчатого гарнира соотношение увеличивают до 1:2,5, для жидкой каши-размазни — до 1:5.

Порядок приготовления:

1. Воду доводят до кипения, подсаливают (примерно 5 г соли на 1 л воды).
2. Крупу всыпают тонкой струёй при непрерывном помешивании, чтобы избежать комков.
3. Убавляют огонь до минимума, закрывают крышкой.
4. Варят при слабом кипении, периодически помешивая, чтобы крупа не пригорела ко дну.

Время варки зависит от помола:

После варки кашу настаивают под крышкой 10–15 минут — крупа досохает и впитывает оставшуюся влагу.

¶Варка на молоке

Для молочной каши берут соотношение 1:4–1:5 (крупа : молоко). Молоко доводят до кипения, убавляют огонь, всыпают крупу и варят при постоянном помешивании 25–40 минут в зависимости от помола. Для предотвращения пригорания молоко периодически перемешивают, особенно в последние 10 минут. Готовую кашу снимают с огня, добавляют сливочное масло (10–20 г на порцию), сахар по вкусу.

¶Мамалыга

Мамалыга — густая кукурузная каша, традиционная для молдавской и румынской кухни. Готовится из крупного или среднего помола в пропорции 1:2,5–1:3. Крупу варят 40–60 минут до плотной, но податливой консистенции, затем выкладывают на доско и формуют. Мамалыгу режут ножом, смоченным в воде, и подают с сыром, сметаной, тушёным мясом.

¶Быстрое приготовление

Промышленность выпускает кукурузную крупу быстрого приготовления (инстантную) — предварительно пропаренную и высушенную. Такая крупа заливается кипятком или горячим молоком и настаивается 3–5 минут без варки. Время набухания сокращается до 5–10 минут.

¶Хранение

Крупу хранят в сухом прохладном месте при температуре до 25 °C в закрытой таре — стеклянной банке, бумажном или тканевом мешке. Срок годности сухой крупы — 12–18 месяцев. При повышенной влажности крупа впитывает запахи и может заплесневеть, поэтому не рекомендуется хранить её рядом с продуктами с резким ароматом.

¶Применение в кулинарии

Помимо каш, кукурузную крупу используют для:

• запеканок с творогом, овощами, мясом;
• кукурузных оладий и котлет;
• начинки для долмы и голубцов вместо риса;
• посыпки противня при выпечке хлеба;
• загущения супов и рагу;
• производства кукурузных палочек и снеков.

В итальянской кухне из мелкой крупы готовят поленту, в мексиканской — тортильи и тамале (из кукурузного теста маса).

Источники:

• ГОСТ 7045-2017. Крупы кукурузные. Технические условия.
• Справочник «Технология пищевых производств» (под ред. В. А. Тихомирова).
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник НИИ питания РАМН).
• «Кулинария» (Госторгиздат, свод рецептур блюд и кулинарных изделий).