Кулинарное применение шампиньонов¶

Шампиньоны — общее название нескольких видов съедобных грибов семейства Агариковые (Agaricaceae), наиболее распространённых в мировом сельском хозяйстве и кулинарии. Культивируемые шампиньоны (Agaricus bisporus) занимают первое место по объёму производства среди всех грибов в мире; в России они являются самыми доступными и потребляемыми грибами в течение всего года. Плодовое тело шампиньона мясистое, белое или коричневое (кримини), с плотной текстурой и мягким ореховым вкусом, что определяет широкий спектр кулинарных применений — от жарки и тушения до маринования и сушки.

¶Состав и пищевая ценность

Шампиньоны состоят примерно на 90 % из воды, что обуславливает значительную усадку при тепловой обработке. На 100 г сырого продукта приходится около 22 ккал, 3,1 г белка, 0,3 г жира и 3,3 г углеводов. Грибы содержат витамины группы B (рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота), минералы (калий, фосфор, селен), а также эрготионеин — антиоксидант, концентрация которого в шампиньонах выше, чем у большинства овощей. При термообработке объём снижается вдвое и более, поэтому в рецептах обычно указывают массу жареных или тушёных грибов.

¶Основные способы приготовления

¶Жарка

Наиболее распространённый способ. Шампиньоны нарезают ломтиками, пластинками или оставляют целиком (мелкие грибы) и обжаривают на сливочном или растительном масле на сильном огне 5–8 минут. При жарке грибы сначала выделяют много жидкости, затем влага испаряется и поверхность приобретает золотистую корочку. Для получения румяной корочки грибы не солят в начале готовки — соль вызывает активный выпуск воды.

¶Тушение

Шампиньоны тушат в сметане, томатном соусе, сливках или бульоне 15–25 минут. Тушёные грибы входят в состав рагу, начинок для пирогов, подливы к мясу и пасте. Классическое сочетание — грибы в сметанном соусе, подаваемые как гарнир или самостоятельное блюдо.

¶Варка

Используется при подготовке грибов к консервированию, заморозке, а также для супов. Отваривают 10–15 минут; отвар при этом используется как основа для грибного бульона.

¶Запекание

Целые или нарезанные шампиньоны запекают в духовке с сыром, чесноком, зеленью и маслом. Ножки у крупных грибов извлекают, а шляпки наполняют фаршем (мясным, сырным, овощным) и запекают 15–20 минут при 180–200 °C. Запечённые шляпки — распространённая закуска и гарнир.

¶Сушка и заморозка

Сушёные шампиньоны используют для грибного порошка и приготовления настоев. Замораживают сырыми (после бланширования) или жареными; при этом текстура становится более мягкой, поэтому замороженные грибы чаще добавляют в супы и рагу.

¶Маринование и соление

Шампиньоны маринуют с уксусом, чесноком, лавровым листом и перцем. Маринованные грибы служат закуской, ингредиентом салатов и селёдки под шубой. Для маринования мелкие грибы можно использовать целиком, крупные — нарезать.

¶Кухонные применения

¶Вторые блюда и гарниры

Шампиньоны добавляют в омлеты, рис, пасту, пиццу, блинчики с начинкой, картофельное пюре. В русской кухне грибы традиционно сочетаются с луком, сметаной и картофелем.

¶Супы

Шампиньоны входят в состав грибного супа-пюре, крем-супа, харчо, щей. Из сушёных или свежих грибов готовят грибной бульон.

¶Закуски и салаты

Жареные шампиньоны добавляют в салаты с курицей, винегреты, тёплые салаты с зеленью. Маринованные грибы используют в закусочных наборах, как начинку для канапе и тарталеток.

¶Соусы

Грибы — основа для грибного соуса к стейкам, пасте и ризотто. Соус готовят из обжаренных грибов, сливок, лука и чеснока.

¶Хранение и подготовка

Свежие шампиньоны хранят в холодильнике не более 5–7 дней в бумажном пакете или контейнере с вентиляцией. Перед приготовлением грибы протирают влажной салфеткой или быстро промывают под проточной водой и сразу обсушивают — длительное замачивание ухудшает текстуру. Ножки у зрелых грибов могут быть сухими, поэтому используются преимущественно шляпки.

¶Пищевая совместимость и предостережения

Шампиньоны сочетаются с луком, чесноком, сливками, сыром, зеленью, курицей, говядиной, рыбой и крупами. Индивидуальная непереносимость грибов встречается редко, но у некоторых людей сырые шампиньоны могут вызывать аллергическую реакцию. Культивируемые шампиньоны не накапливают тяжёлые металлы в значительных количествах, в отличие от дикорастущих грибов.

Источники:

• Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (РФ)
• Мухин В. И. «Грибы. Определитель и кулинарная энциклопедия»
• ФНС РФ. Пищевая ценность продуктов питания (справочник)
• Пищевая промышленность: обзоры производства шампиньонов в России