Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока¶
Кумыс — кисломолочный напиток, получаемый из кобыльего молока путём молочнокислого и спиртового брожения. Относится к традиционным продуктам кочевых народов Центральной Азии, Казахстана, Башкирии, Монголии и других регионов Евразийской степи. Кумыс обладает слабоалкогольным эффектом (обычно 0,5–2,5 % спирта), кисловатым вкусом, лёгкой газированностью и характерным ароматом.
¶Состав и свойства
Кумыс содержит молочную и углекислоту, небольшое количество этилового спирта, а также молочные белки, жиры, витамины группы B, витамин C и минеральные соли. Кислотность напитка поддерживается молочнокислыми бактериями (Lactobacillus, Streptococcus) и дрожжами, которые одновременно вызывают спиртовое брожение. Благодаря сочетанию молочнокислого и спиртового брожения кумыс обладает тонизирующим и лёгким слабительным действием.
¶Технология производства
Классическая технология кумыса включает следующие этапы:
- Доение кобыл. Кобыл доят вручную, обычно в утренние и вечерние часы. Молоко кобыл имеет низкую жирность (около 1–1,5 %) и высокую кислотность по сравнению с коровьим.
- Пастеризация. Молоко нагревают до 70–80 °C и охлаждают.
- Заквашивание. В молоко вносят закваску — сыворотку предыдущей партии или специальную смесь молочнокислых бактерий и дрожжей.
- Брожение. Смесь выдерживают при температуре 26–30 °C в течение 2–3 часов, затем разливают в бурдюки или бочки и продолжают брожение при комнатной температуре.
- Перемешивание. В процессе брожения кумыс регулярно перемешивают («взбивают»), чтобы обеспечить равномерное распределение дрожжей и газообразование.
Современные промышленные производства используют молочнокислые закваски и контролируемую температуру, но принцип процесса остаётся прежним.
¶История
Кумыс известен с древнейших времён. Упоминания о напитке из кобыльего молока встречаются в трудах античных авторов — Гиппократа, Геродота, Аристотеля. В Средней Азии и на степных пространствах Евразии кумыс был основным напитком кочевников, заменявшим воду в походах и использовавшимся в ритуальных целях.
В России кумыс стал известен благодаря башкирскому народу, традиционно занимавшемуся коневодством. В XIX веке кумысное лечение получило распространение в русской медицине — были открыты кумысные курорты в Башкирии (Троицк, Сакмары) и других регионах. Наибольшую роль в популяризации кумыса сыграл врач В. А. Тарновский, основавший в 1858 году первый кумысолечебный санаторий в селе Сакмары (современная Башкортостан).
¶Кумыс в медицине
Кумыс применяется в народной и традиционной медицине как лечебный напиток. Он рекомендуется при:
- заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
- малокровии и истощении;
- туберкулёзе (исторически);
- общей слабости и упадке сил.
Лечебный эффект кумыса связывают с наличием в нём живых молочнокислых бактерий, витаминов и легкоусвояемых белков. В современной медицине кумыс не является основным лекарственным средством, но используется как диетический продукт.
¶Кумыс в культуре
Кумыс играет важную роль в культуре казахского, башкирского, киргизского, монгольского и других народов. Он участвует в обрядах гостеприимства, свадебных и праздничных церемониях. В Казахстане кумыс традиционно подаётся гостям в кожаных сосудах — саба или табах.
¶См. также
- Кумысолечение
- Кобылье молоко
- Башкирское коневодство
¶Источники
- Большая медицинская энциклопедия
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- Казахская национальная энциклопедия
- Тарновский В. А. «О кумысе и кумысолечении»