Курага домашнего приготовления¶
Курага — это высушенные плоды абрикоса (Prunus armeniaca), получаемые в результате удаления из плодовой мякоти влаги до остаточной влажности 18—25 %. Домашнее приготовление кураги заключается в сушке свежих абрикосов с предварительной подготовкой плодов и подбором подходящего способа сушки — природного (на воздухе), духовом, в электросушилке или в мультиварке. Готовый продукт сохраняет большую часть витаминов, минералов и пищевых волокон исходного плода и может храниться несколько месяцев.
¶Состав и пищевая ценность
Свежий абрикос на 85 % состоит из воды. При сушке масса плода уменьшается примерно в 5—6 раз, а концентрация питательных веществ возрастает. В 100 г кураги содержится около 250—270 ккал, 50—60 г углеводов (в основном сахаров), 3—5 г белка, 0,5—1 г жира и 7—9 г пищевых волокон. Продукт богат калием (около 1100 мг на 100 г), магнием, железом, бета-каротином (провитамином A), витаминами группы B и аскорбиновой кислотой, которая частично разрушается при нагревании.
¶Выбор и подготовка плодов
Для сушки подходят любые сорта абрикосов, но предпочтительнее брать плоды с плотной мякотью, небольшого или среднего размера, сладких сортов. Перезрелые, повреждённые и подгнившие плоды для сушки не используют.
Порядок подготовки:
- Плоды промывают холодной водой и обсушивают.
- Разрезают пополам и удаляют косточку. Для получения классической формы кураги половинки разрезанной вдоль ягоды раскладывают срезом вверх.
- При желании плоды опускают на 1—2 минуты в слабый раствор лимонной кислоты (3—5 г на литр воды) — это помогает сохранить оранжевый цвет и часть витамина C.
- Избыток влаги промакивают бумажным полотенцем.
Некоторые рецепты предполагают лёгкое подвяливание плодов на солнце в течение 2—3 часов перед основной сушкой.
¶Способы сушки в домашних условиях
¶Сушка на воздухе
Классический способ, не требующий энергозатрат. Подготовленные половинки раскладывают на решётке или подносе, застеленном пергаментом, и выносят на солнце или в хорошо проветриваемое место. Плоды периодически переворачивают. Полная сушка занимает 5—10 дней в зависимости от погоды. Для защиты от насекомых и пыли заготовку накрывают марлей. Этот способ наиболее доступен в южных регионах с сухим жарким климатом.
¶Сушка в духовом шкафу
Наиболее распространённый способ в средней полосе России. Духовку нагревают до 50—60 °C (не выше — при большей температуре плоды «запекаются» и теряют эластичность). Подготовленные половинки раскладывают на противне, застеленном пергаментом, срезом вверх, с промежутками. Дверцу духовки приоткрывают для вентиляции. Сушка длится 6—12 часов; каждые 1,5—2 часа противень вынимают, плоды переворачивают и удаляют выступивший сок. Готовность определяют по эластичности: сухофрукт должен гнуться, но не ломаться и не оставлять влажных следов на руках.
¶Сушка в электросушилке
Электрическая сушилка для овощей и фруктов позволяет получить наиболее равномерный результат. Температуру выставляют на 55—65 °C, время сушки составляет 8—18 часов в зависимости от модели и размера плодов. Преимущества способа — автоматическое поддержание температуры и отсутствие необходимости переворачивать плоды.
¶Сушка в мультиварке
Режим «Сушка» (при его наличии) или «Тушение» с открытой крышкой при температуре 60—70 °C. Подготовленные половинки раскладывают на решётке или пергаменте. Процесс занимает 6—10 часов. Способ подходит для небольших партий.
¶Хранение
Полностью высушенную курагу сортируют, пересыпают в стеклянные банки, бумажные пакеты или тканевые мешки и хранят в сухом прохладном месте. При комнатной температуре срок хранения составляет 6—12 месяцев, в холодильнике — до 2 лет. Плоды с признаками плесени или кислого запаха подлежат выбраковке.
¶Применение
Домашнюю курагу употребляют в пищу в натуральном виде, добавляют в выпечку, каши, творог, используют при приготовлении компотов, киселей, соусов к мясу. Из кураги готовят пастилу, варенье и наливки. В кулинарии продукт ценится за сладость, выраженный абрикосовый аромат и устойчивый оранжевый цвет.
¶Полезные свойства и предостережения
Курага традиционно рекомендуется как источник калия и железа, полезный при анемии и сердечно-сосудистых заболеваниях. Вместе с тем продукт содержит много сахаров, поэтому его употребление ограничивают при сахарном диабете. Высокое содержание пищевых волокон может усиливать перистальтику кишечника, что следует учитывать людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Источники:
- ГОСТ 32264-2013. Сухофрукты. Общие технические условия
- Большая энциклопедия кулинарных продуктов (под ред. В. Похлёбкина)
- Справочник по хранению и переработке плодов и овощей