Кускус¶

Кускус — это продукт питания, представляющий собой обработанные гранулы, изготовленные из манной крупы твёрдых сортов пшеницы (реже — из ячменя, проса или риса). Традиционно кускус считается основным блюдом кухни стран Магриба (Марокко, Алжир, Тунис, Ливия) и является одним из древнейших известных видов зерновой пищи.

¶История и происхождение

Точное время и место возникновения кускуса остаются предметом дискуссий. По данным археологических находок на территории современного Алжира, блюда, похожие на кускус, готовили уже в IX веке. Некоторые исследователи относят появление технологии к более раннему периоду — VII–VIII векам, связывая её с распространением манной крупы в Северной Африке. В 2020 году кускус был включён ЮНЕСКО в Список нематериального культурного наследия человечества как элемент культуры Алжира, Марокко, Мавритании и Туниса.

В Европе кускус стал известен в XVII веке, однако широкое распространение за пределами Магриба он получил лишь во второй половине XX века благодаря французской колониальной кухне и последующей миграции населения. В России продукт появился в розничной продаже в 1990-х годах и в настоящее время доступен в большинстве крупных супермаркетов.

¶Технология производства

Традиционный процесс изготовления кускуса — трудоёмкая ручная работа. Манную крупу смачивают подсоленной водой и вручную перетирают, формируя мелкие комочки. Полученные гранулы просеивают через сита с разным диаметром ячеек, чтобы разделить по размеру, затем высушивают на солнце. Крупные гранулы требуют многократного повторения цикла увлажнения и обкатки.

В промышленных масштабах кускус производят на автоматизированных линиях: манную крупу увлажняют, перемешивают в специальных барабанах, формируют гранулы, пропаривают и высушивают. Готовый продукт фасуют в пачки или пакеты. Существует также быстроразваривающийся кускус, который достаточно залить кипятком и настоять несколько минут.

¶Классификация и виды

Кускус классифицируют по нескольким признакам:

• По размеру гранул: мелкий (для салатов и гарниров), средний (универсальный), крупный (иногда называемый «пастина» или «могхрабия», характерен для Израиля и Ливана).
• По исходному сырью: пшеничный (наиболее распространённый), ячменный, просяной, рисовый, а также кукурузный (в некоторых регионах Западной Африки).
• По способу обработки: традиционный (требует варки на пару) и быстрого приготовления (предварительно пропаренный и высушенный).

¶Пищевая ценность

Кускус является источником сложных углеводов (около 70–75 г на 100 г сухого продукта), содержит растительный белок (примерно 10–12 г), пищевые волокна и незначительное количество жиров. Калорийность сухого кускуса составляет около 350–380 ккал на 100 г, в приготовленном виде — примерно 110–120 ккал. Продукт богат витаминами группы B (тиамин, ниацин, фолиевая кислота) и минеральными веществами: селеном, калием, магнием, фосфором. Глютен, содержащийся в пшеничном кускусе, делает его непригодным для людей с целиакией.

¶Применение в кулинарии

В странах Магриба кускус традиционно подают с тушёным мясом (баранина, говядина, курица), овощами (морковь, кабачки, нут, тыква) и острым соусом «харриса». Классическое блюдо готовится в специальном двухъярусном горшке — «кускусье» (couscoussier), где в нижней части тушится мясо с овощами, а в верхней — на пару пропаривается крупа.

В современной кухне кускус используют как универсальный гарнир к рыбе, птице и мясу, добавляют в салаты (например, в израильский салат с огурцами и помидорами), фаршируют им овощи, используют в качестве основы для запеканок и сладких блюд с сухофруктами и орехами. Быстроразваривающийся кускус популярен в качестве основы для быстрых завтраков и перекусов.

¶Значение в культуре

В Северной Африке кускус — не просто еда, а элемент социальной и религиозной жизни. Его подают по пятницам (священный день в исламе), на свадьбах, праздниках и семейных торжествах. Приготовление кускуса традиционно считается женским занятием, а рецепты передаются из поколения в поколение. В 2020 году включение кускуса в список ЮНЕСКО подчеркнуло его роль как символа культурной идентичности народов Магриба.