Квас хлебный

Квас хлебный — это традиционный славянский напиток, получаемый путём незавершённого спиртового и молочнокислого брожения из сусла, приготовленного из ржаной и ячменной муки, солода, сахара и воды. Относится к категории слабоалкогольных напитков (содержание этилового спирта обычно не превышает 1,2 %), обладает характерным кисло-сладким вкусом и ароматом ржаного хлеба. Является одним из древнейших напитков на территории Восточной Европы, играет значительную роль в русской кулинарной традиции.

История

Происхождение хлебного кваса восходит к X–XI векам, когда на Руси начали культивировать зерновые культуры и освоили технологии выпечки хлеба на закваске. Первые письменные упоминания о квасе встречаются в «Повести временных лет» (XII век), где напиток упоминается как «квасъ» — общее название для кислых напитков. Вплоть до XV века квас на Руси был повседневным напитком всех слоёв населения, включая князей и духовенство. В XVI–XVII веках квас варили в монастырях, на боярских дворах и в крестьянских хозяйствах; рецепты передавались из поколения в поколение.

В XVIII–XIX веках, с развитием промышленного производства, квас начали изготовлять в заводских условиях. В 1798 году в Москве был открыт первый квасной завод, принадлежавший купцу Ивану Козлову. К концу XIX века квас стал одним из самых массовых напитков в Российской империи: его продавали на улицах, в трактирах и на ярмарках. В советский период (1920–1980-е годы) квас производили как на крупных пивоваренных заводах, так и в домашних условиях. В 1930-х годах была разработана технология промышленного розлива кваса в бочки и бутылки. В 1970-е годы квас стал популярным летним напитком, разливавшимся из автоцистерн на улицах городов.

После распада СССР производство кваса в России сократилось, но с 2000-х годов наблюдается возрождение интереса к традиционным рецептам, а также появление новых коммерческих марок, выпускающих как пастеризованный, так и живого брожения квас.

Классификация

Хлебный квас классифицируют по нескольким признакам.

По способу производства

• Домашний (кустарный) — изготавливается вручную из натуральных ингредиентов (ржаной муки, солода, сахара, дрожжей) без промышленной пастеризации; срок хранения ограничен (2–3 суток).
• Промышленный (заводской) — производится в условиях предприятий пищевой промышленности. Включает пастеризованный (срок хранения до 6 месяцев) и непастеризованный (живой) квас (срок хранения до 30 суток при соблюдении температурного режима).

По составу и рецептуре

• Классический хлебный — из ржаного и ячменного солода, ржаной муки, сахара и воды.
• Фруктово-ягодный — с добавлением соков, сиропов или ягод (например, клюквенный, яблочный, вишнёвый).
• Мятный — с добавлением листьев мяты перечной.
• Квас с хреном — с добавлением корня хрена и мёда (традиционный русский рецепт).
• Белый квас — из пшеничной муки и светлого солода, менее кислый.

По содержанию спирта

• Безалкогольный (менее 0,5 % об.) — соответствует требованиям ГОСТ Р 52409-2005.
• Слабоалкогольный (0,5–1,2 % об.) — большинство промышленных и домашних образцов.

Технология производства

Процесс изготовления хлебного кваса включает несколько этапов.

1. Приготовление сусла. Ржаной и ячменный солод, ржаную муку и сахар смешивают с горячей водой (температура 70–80 °C) и выдерживают 2–3 часа для осахаривания крахмала. Полученную смесь фильтруют, отделяя гущу.

1. Охлаждение и заквашивание. Сусло охлаждают до 25–30 °C, добавляют хлебопекарные или специальные квасные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) и молочнокислые бактерии (Lactobacillus). Смесь помещают в бродильный чан.

1. Брожение. Процесс длится 12–24 часа при температуре 25–30 °C. В ходе брожения дрожжи преобразуют сахара в спирт и углекислый газ, а молочнокислые бактерии — в молочную кислоту, что придаёт напитку кисловатый вкус. По окончании брожения квас охлаждают до 5–10 °C для остановки процесса.

1. Розлив и пастеризация (для промышленного кваса). Квас разливают в бутылки, бочки или кеги. Для увеличения срока хранения проводят пастеризацию (нагрев до 60–70 °C в течение 15–30 минут) или фильтрацию.

1. Дозревание (для домашнего кваса). После розлива квас выдерживают 2–3 дня в холодильнике для насыщения углекислым газом.

Химический состав и пищевая ценность

Хлебный квас содержит:

• Углеводы (сахароза, глюкоза, фруктоза) — 5–8 г на 100 мл;
• Органические кислоты (молочная, уксусная, лимонная) — 0,5–1,0 г на 100 мл;
• Витамины группы B (B1, B2, B6, B12) — в небольших количествах;
• Минеральные вещества (калий, магний, фосфор, железо);
• Этанол — 0,5–1,2 % об.;
• Углекислый газ — 0,2–0,4 г на 100 мл.

Калорийность: 25–35 ккал на 100 мл.

Применение и значение

Кулинарное использование

• Напиток — употребляется в охлаждённом виде как самостоятельный напиток, особенно в жаркое время года.
• Основа для супов — на квасе готовят традиционные русские холодные супы: окрошку, ботвинью, свекольник.
• Маринад — квас используют для маринования мяса (свинины, говядины) перед жаркой или запеканием.
• Выпечка — квас добавляют в тесто для хлеба, блинов, пирогов для придания кисловатого привкуса и пышности.

Медицинские аспекты

В народной медицине квас считается полезным для пищеварения благодаря содержанию молочной кислоты и ферментов. Однако официальная медицина не подтверждает значимых лечебных свойств. Из-за содержания спирта квас не рекомендуется детям до 3 лет, беременным и кормящим женщинам, а также лицам с заболеваниями печени и поджелудочной железы.

Социальное и культурное значение

Квас является частью русской национальной идентичности. В XIX веке он считался «напитком простого народа», но употреблялся и в высших сословиях. В современной России квас — один из символов традиционной кухни, наряду с борщом и блинами. С 2014 года в России отмечается День кваса (второе воскресенье июля).

Интересные факты

• В XVIII веке квас использовали как дезинфицирующее средство для обработки ран (из-за содержания уксусной кислоты).
• В 1913 году в Москве на Всероссийской выставке квас получил золотую медаль за качество.
• В 2019 году в России было произведено около 1,2 миллиарда литров кваса (данные Росстата).
• Слово «квас» родственно древнеиндийскому «kvath» — «отвар, настой».

Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М.: Центрполиграф, 2004.
• ГОСТ Р 52409-2005 «Квасы. Общие технические условия».
• Сборник рецептур на напитки и квасы. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
• «История русского кваса» // журнал «Вопросы истории», № 3, 2001.
• Данные Росстата о производстве напитков в РФ за 2019 год.