Кюнефе — восточный десерт¶

Кюнефе (араб. كنافة‎, тур. künefe, также кнафа, кюнефе, кнафех) — традиционный восточный десерт из тонкой прядистой тестяной массы катайф (шриф), наполненной расплавленным сыром и пропитанной сахарным сиропом. Распространён на Ближнем Востоке, в Турции, странах Закавказья и на Балканах; в России известен прежде всего в турецком и арабском вариантах. Считается одним из старейших десертов арабской кухни и входит в список нематериального культурного наследия Турции.

¶Происхождение и история

Происхождение кюнефе связывают с городом Хатай (историческая область Киликия, ныне юго-восток Турции), прежде всего с городом Антакья, где десерт традиционно считается фирменным. Согласно местной легенде, кюнефе был придуман для освежения воинов перед боем: сыр и тесто давали белки и углеводы, а сироп — быструю энергию. Историки кухни относят формирование рецепта к периоду османской кухни, хотя родственные блюда из прядистого теста и сыра существовали и ранее в арабском мире.

В османской кулинарной традиции кюнефе упоминается под названием кюнефейи и подавался на особые случаи. В XIX веке десерт распространился по всей Османской империи, включая Балканы и Левант, где приобрёл местные вариации. В 2000-х годах кюнефе стал одним из символов турецкой гастрономии и объектом туристического интереса: в Антакье и прилегающих районах работают десятки специализированных «кюнефехане» — заведений, где десерт готовят на глазах у посетителей.

¶Состав и приготовление

Классический кюнефе состоит из трёх основных компонентов:

• Тесто катайф — тончайшие пряди из жидкого теста, раскатанные на горячей плите до состояния нитей толщиной с волос. В промышленном производстве используется готовое замороженное тесто.
• Сыр — традиционно это мягкий несолёный сыр из овечьего или козьего молока, близкий по свойствам к арабскому джебн-халеб или турецкому тенеке пейнири. Вне стран Леванта часто заменяется моцареллой или специальным рассольным сыром.
• Сироп — сахарный сироп с добавлением лимонного сока, иногда с розовой водой, сиропом гибискуса (каркаде) или мёдом.

¶Технология

1. Пряди катайф измельчаются и смешиваются с растопленным сливочным маслом или маргарином.
2. Масляная масса выкладывается слоем на дно специальной круглой медной или алюминиевой формы (сахан) и слегка утрамбовывается.
3. Сыр тремется или раскладывается кусками вторым слоем.
4. Сверху накрывается ещё одним слоем масляного катайфа.
5. Блюдо запекается на открытом огне или в печи, периодически переворачивая форму, до золотистой корочки.
6. Горячий кюнефе немедленно пропивается холодным сахарным сиропом, после чего посыпается молотыми фисташками.

При правильном приготовлении сыр должен тянуться за ложкой — этот эффект считается показателем качества.

¶Региональные варианты

В арабской кухне Леванта кнафа традиционно подаётся на праздник Ид аль-Фитр и во время Рамадана.

¶Пищевая ценность

Кюнефе относится к высококалорийным десертам: на 100 г продукта приходится порядка 300–400 ккал, значительная доля которых приходится на сахара и жиры. Одна порция в ресторане обычно составляет 150–250 г. Из-за высокой калорийности и содержания простых углеводов десерт рекомендуется употреблять умеренно.

¶Кюнефе в России

В России кюнефе стал известен в 2000-е годы вместе с расширением сети турецких ресторанов и кафе в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах. Десерт также продаётся в восточных кондитерских и на рынках. В Москве и Санкт-Петербурге существуют заведения, специализирующиеся на турецкой кухне, где кюнефе готовят по классической технологии на открытом огне. Популярен как в ресторанном формате, так и в виде уличной еды.

¶См. также

• Катайф
• Мухалабия
• Баклава

¶Источники

• «Турецкая кухня: традиции и рецепты», сборник рецептов
• Материалы журнала «Гастроном» о кухнях Леванта
• Публикации о гастрономическом наследии UNESCO и национальных списков нематериального наследия Турции
• Справочники восточной кондитерской выпечки