Лакрица: вкус, свойства и применение¶

Лакрица (солодка голая, Glycyrrhiza glabra) — растение семейства Бобовые, корень которого обладает выраженным сладким вкусом и используется в пищевой, фармацевтической и кондитерской промышленности. Вкус лакрицы — один из наиболее узнаваемых и неоднозначных: он описывается как сладкий, с нотами аниса, солодки и карамели, и воспринимается людьми полярно — от восторга до отвращения.

¶Химический состав и вкусовые вещества

Основной компонент, определяющий вкус корня солодки, — глицирризин (глицирризиновая кислота), тритерпеновый сапонин. Его содержание в сухом корне может достигать 7–14 %. Глицирризин примерно в 50 раз слаще сахарозы, но при этом вкус его принципиально иной: насыщенный, приторно-сладкий, с долгим послевкусием, которое может сохраняться во рту десятки минут.

Помимо глицирризина, в корне присутствуют флавоноиды (ликвиритин, изоликвиритин), кумарины, эфирные масла (0,5–2 %), а также аспарагин, слизистые вещества и крахмал. Именно комплекс эфирных масел и флавоноидов формирует характерный анисово-солодковый аромат, который многими воспринимается как «медицинский» или «аптечный».

¶Описание вкуса

Вкус лакрицы принято описывать по нескольким компонентам:

• Сладость — интенсивная, но не «чистая» сахарная; скорее приторная, с ощущением плотной, чуть вязкой текстуры на языке.
• Анисовые ноты — сходство с анисом и тмином обусловлено присутствием анетола и родственных соединений в эфирном масле.
• Солодковая горчинка — лёгкая терпкость, которая проявляется в послевкусии и придает вкусу глубину.
• Медицинский оттенок — ассоциация с сиропами от кашля и пастилками, где солодка исторически применяется как отхаркивающее и смягчающее средство.

В России и странах СНГ вкус лакрицы наиболее знаком через конфеты «Чёрный агат», «Чёрный моряк», лакричные трубочки и карамель «Лакрица-молочная». В Великобритании, Скандинавии, Нидерландах и Финляндии лакричные конфеты (salmiak) особенно популярны, причём в северных странах к сладкому вкусу нередко добавляют нашатырно-солёную ноту (сальмияк), что создаёт ещё более специфическую комбинацию «сладкое + солёное + жгучее».

¶Восприятие вкуса: генетика и культура

Способность ощущать горечь и сладость лакрицы зависит от генетических особенностей вкусовых рецепторов. Исследования показывают, что восприятие солодки коррелирует с полиморфизмом генов TAS2R (рецепторы горького вкуса) и гена PROP — людей, чувствительных к 6-n-пропилтиоурацилу, среди нелюбителей лакрицы статистически больше. Это объясняет, почему одни люди описывают вкус как «приятно-сладкий и ароматный», а другие — как «химический, с горчинкой и неприятным привкусом».

Культурный фактор также значим: в странах, где лакричные конфеты традиционны с детства, отношение к ней, как правило, положительное. В России, где лакрица ассоциируется прежде всего с советской кондитерской продукцией и аптечными сиропами, вкус лакрицы знаком большинству, но число преданных поклонников невелико.

¶Применение

¶Пищевая промышленность

Экстракт корня солодки (E1518, лакричный экстракт) применяется как натуральная подсластитель и ароматизатор. Он входит в состав:

• конфет, ириса, карамели, шоколада;
• безалкогольных напитков (в том числе корневого пива и некоторых кол);
• табачных изделий (солодка традиционно добавляется в трубочный табак для смягчения дыма);
• некоторых сортов пива и ликёров.

¶Фармакология и медицина

Солодка применяется в медицине более 3000 лет — от древнеегипетских папирусов до современных фармакопей. Глицирризиновая кислота обладает противовоспалительным, антисекреторным и спазмолитическим действием. На её основе выпускаются сиропы от кашля (например, сироп корня солодки), препараты для лечения язвенной болезни и гастритов.

¶Косметология

Экстракт солодки включается в средства для осветления кожи и уменьшения пигментации — глицирризин ингибирует тирозиназу, фермент, участвующий в синтезе меланина.

¶Побочные эффекты и ограничения

Чрезмерное употребление лакрицы (более 100 мг глицирризина в сутки, что соответствует примерно 50–100 г лакричных конфет) может приводить к гипокалиемии, повышению артериального давления и отёкам из-за минералокортикоидного эффекта глицирризиновой кислоты. В Евросоюзе производители обязаны предупреждать о рисках на упаковке. В России солодка включена в Государственную фармакопею и разрешена к применению в лекарственных средствах.

¶Интересные факты

• В Древнем Риме палочки солодки продавались в аптеках как сладость для детей — отсюда латинское название Glycyrrhiza («сладкий корень»).
• В Скандинавии лакричные конфеты с сальмияком (солью нашатыря) считаются национальным деликатесом и производятся с XIX века.
• В СССР лакричные трубочки выпускались как лекарственное средство от кашля, а не как сладость.

¶Источники

• Государственная фармакопея РФ, издание XI: Корень солодки (Liquiritiae radix).
• Ботанический атлас: Glycyrrhiza glabra L. — растения Краснокнижной флоры России.
• Крупнова И. А. «Справочник по фармакогнозии: лекарственное растительное сырьё».
• Лавренов В. К., Лавренова Г. В. «Энциклопедия лекарственных растений».
• Данные EFSA по глицирризиновой кислоте и её суточным допустимым нормам.