Подсластитель как пищевая добавка¶

Подсластитель — вещество, придающее пищевым продуктам сладкий вкус и используемое как альтернатива сахару (сахарозе) или как его заменитель в составе пищевых продуктов, напитков, лекарств и диетического питания. Подсластители делятся на две большие группы: сахарозаменители — углеводы и многоатомные спирты, обладающие энергетической ценностью (фруктоза, сорбит, ксилит, эритрит), и интенсивные подсластители — вещества несахарной природы, сладость которых в десятки и сотни раз превышает сладость сахарозы при почти нулевой калорийности (аспартам, сахарин, сукралоза, стевиолгликозиды). В нормативных документах, в том числе в России, термин «подсластитель» чаще применяется именно ко второй группе — некалорийным синтетическим и растительным заменителям сахара.

¶История

Сладкий вкус исторически обеспечивался мёдом, соками и сгущёнными сиропами, а с распространением сахарного тростника и сахарной свёклы — обычным сахаром. Первый интенсивный подсластитель — сахарин — был получен случайно в 1879 году в США химиком Константином Фальбергом, работавшим над производными каменноугольной смолы. В начале XX века сахарин получил распространение как дешёвый заменитель сахара, особенно в годы дефицита и войн. В 1937 году был синтезирован цикламат, в 1965 году — аспартам, в 1976 году — сукралоза. В СССР с 1960-х годов выпускался сахарин, а также использовались сорбит и ксилит для диабетического питания. С 2000-х годов растёт доля подсластителей растительного происхождения — экстрактов стевии и плодов монарха (могата).

¶Классификация

По происхождению и свойствам выделяют несколько групп.

По энергетической ценности различают калорийные и некалорийные подсластители, по способности усваиваться организмом — питательные и непитательные.

¶Свойства и характеристики

Ключевые параметры подсластителя — коэффициент сладости, вкусовой профиль (наличие горького или металлического послевкусия), стабильность при нагреве и в кислой среде, растворимость. Сахарин даёт выраженное горьковато-металлическое послевкусие, аспартам разрушается при длительном нагреве и не подходит для выпечки, сукралоза и стевиолгликозиды термостабильны. Многие интенсивные подсластители применяются в смесях: комбинация позволяет сгладить послевкусие и снизить дозировку каждого компонента. Для придания объёма и текстуры продуктам без сахара используют наполнители — эритрит, мальтодекстрин, инулин.

¶Применение

Подсластители используются в производстве напитков, кондитерских и молочных изделий, жевательной резинки, соусов, диетического и диабетического питания, а также в фармацевтике для маскировки горького вкуса лекарств и в зубных пастах. Полиолы (ксилит, сорбит) применяются в «сахар-free» продуктах и жевательной резинке, поскольку не вызывают кариес. Интенсивные подсластители незаменимы там, где требуется снизить калорийность или исключить сахар по медицинским показаниям — при сахарном диабете, ожирении, метаболическом синдроме.

¶Регулирование и безопасность

В России применение подсластителей регулируется техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок») и санитарными нормами, устанавливающими допустимые суточные дозы (ДСП) и максимальные уровни в продуктах. Каждый подсластитель проходит токсикологическую оценку. Вокруг отдельных веществ — цикламата, сахарина, аспартама — периодически возникали дискуссии о безопасности; в частности, в 1970-х годах сахарин подозревали в канцерогенности по результатам опытов на животных, однако для человека связь не подтвердилась, и вещество остаётся разрешённым. В 2023 году Международное агентство по изучению рака отнесло аспартам к группе 2B (возможно канцерогенные для человека), не изменив при этом допустимую суточную дозу. Пациентам с фенилкетонурией противопоказан аспартам, содержащий фенилаланин.

¶Значение и критика

Подсластители позволяют снизить потребление добавленного сахара, что связывают с уменьшением риска кариеса, ожирения и диабета второго типа. Вместе с тем ряд исследований указывает, что замена сахара некалорийными аналогами не всегда приводит к снижению общей калорийности рациона, а некоторые работы обсуждают возможное влияние на микробиоту кишечника и вкусовые предпочтения. Критики отмечают, что продукты с подсластителями нередко воспринимаются как безусловно «здоровые», что не всегда соответствует их составу. Официальные органы здравоохранения, включая ВОЗ, рекомендуют умеренность и рассматривают подсластители как вспомогательный, а не основной инструмент снижения потребления сахара.

Источники: технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012; материалы Всемирной организации здравоохранения и Международного агентства по изучению рака; публикации по пищевой химии и технологии пищевых добавок.