Лакрица: свойства и применение

Лакрица — это кондитерское изделие и пищевой продукт, получаемый из корня солодки (лат. Glycyrrhiza), преимущественно солодки голой (Glycyrrhiza glabra) и солодки уральской (Glycyrrhiza uralensis). В широком смысле термин «лакрица» также используется для обозначения самого корня растения, его экстракта и вкуса, который характеризуется сладким, слегка терпким и анисовым оттенком. Лакрица известна с древних времён как лекарственное средство и с XIX века — как популярное кондитерское изделие в странах Северной Европы.

Происхождение и история

Солодка — одно из древнейших культурных растений, упоминания о котором встречаются в шумерских глиняных табличках, датируемых около 2100 года до н. э. Древние египтяне использовали корень солодки для приготовления напитка «майсус», а в китайской традиционной медицине корень солодки (ганьцао) входит в состав многих рецептур как компонент, гармонизирующий действие других трав.

В Европу лакрица попала через арабских торговцев и греческих врачей. Диоскорид в I веке н. э. описывал корень солодки как средство от кашля и заболеваний желудка. В Средние века монахи-бенедиктинцы культивировали солодку в Англии, в графстве Йоркшир, где город Понтефракт стал центром производства лакричных конфет. В XVII веке в Голландии началось промышленное изготовление лакричных леденцов, а к XIX веку лакрица стала массовым продуктом в Дании, Финляндии, Швеции, Норвегии и Германии. В России солодка использовалась преимущественно как лекарственное сырьё, а кондитерская лакрица распространения не получила.

Ботаническое описание и сырьё

Солодка — многолетнее травянистое растение семейства бобовых (Fabaceae). В промышленных масштабах используются корни и корневища растений возрастом не менее трёх-четырёх лет. Корень солодки содержит до 23 % глицирризиновой кислоты — тритерпенового сапонина, который придаёт корню сладкий вкус, в 30–50 раз превышающий сладость сахарозы. Помимо глицирризиновой кислоты, в состав входят флавоноиды (ликвиритин, изоликвиритин), кумарины, эфирное масло, полисахариды и минеральные вещества.

Основные регионы промышленного выращивания и сбора солодки — Иран, Турция, Греция, Испания, Сирия, Китай, а также юг России (Астраханская область, Краснодарский край) и страны Центральной Азии. Собранные корни очищают, сушат и перерабатывают: из них получают густой экстракт — «лакричный сок» (сухое вещество), который служит основой для кондитерских изделий и фармацевтических препаратов.

Технология производства

Производство лакричных конфет включает несколько этапов. Экстракт корня солодки уваривают до густой массы, затем смешивают с сахаром, патокой, крахмалом, мукой (обычно пшеничной или ржаной), желатином или пектином, а также ароматизаторами. Классическая чёрная лакрица обязана своим цветом и вкусом именно концентрату солодки; красная лакрица, популярная в США, содержит мало экстракта солодки и по сути является обычной жевательной конфетой с анисовым ароматизатором.

Смесь нагревают, вымешивают и формуют: либо экструзией в виде жгутов и трубочек, либо отливкой в крахмальные формы. Готовые изделия сушат и глянцуют. Содержание экстракта солодки в конфетах варьируется от 0,5 % до 10 % и более; в некоторых сортах, например в финской лакрице «Салмиакки», используется хлорид аммония (нашатырь), придающий резкий солёно-сладкий вкус.

Виды лакричных изделий

Существует несколько основных типов лакричных продуктов:

• Чёрная лакрица — классическая, с высоким содержанием экстракта солодки, плотной или жевательной консистенции.
• Красная лакрица — мягкая жевательная конфета с фруктовыми ароматизаторами, содержащая минимальное количество солодки.
• Салмиакки — финская и скандинавская разновидность с добавлением хлорида аммония, отличающаяся солёным вкусом.
• Лакричный порошок и плитки — концентрированный продукт, используемый как добавка к чаю или в кулинарии.
• Лакричный сироп и напитки — применяются в народной медицине и как ингредиент коктейлей.
• Лакричный корень в натуральном виде — сырьё для жевания и приготовления отваров.

Применение в медицине и фармакологии

Корень солодки и его экстракт — официальное лекарственное сырьё во многих фармакопеях мира. Препараты на основе солодки применяются как отхаркивающее средство при кашле, бронхите и пневмонии, а также как спазмолитическое и противовоспалительное средство при гастритах и язвенной болезни желудка. Глицирризиновая кислота и её производные обладают противовирусной активностью in vitro в отношении ряда вирусов, включая герпесвирусы и коронавирусы.

В традиционной китайской медицине солодка входит в состав многих сборов как «гармонизатор» — компонент, смягчающий действие других трав и снижающий их токсичность. В России корень солодки применяется в виде экстракта, сиропа и грудных сборов. Однако при длительном применении солодка может вызывать побочные эффекты: задержку натрия и воды, отёки, повышение артериального давления и гипокалиемию. Это связано с тем, что глицирризиновая кислота ингибирует фермент 11-бета-гидроксистероиддегидрогеназу, что приводит к псевдоальдостеронизму.

Пищевая ценность и особенности потребления

Лакрица — высококалорийный продукт: в 100 граммах конфет содержится около 350–400 ккал, преимущественно за счёт сахара и углеводов. Белки и жиры присутствуют в минимальных количествах. Из-за высокого содержания сахара лакрица не рекомендуется диабетикам и лицам с ожирением. В то же время экстракт солодки не содержит сахарозу и может использоваться как подсластитель в диетических продуктах, однако его специфический вкус ограничивает применение.

В Европейском союзе действует регламент, ограничивающий содержание глицирризиновой кислоты в кондитерских изделиях: для конфет — не более 0,2 % (2000 мг/кг), для напитков — не более 100 мг/л. Продукты с содержанием глицирризиновой кислоты выше 4 % должны иметь предупреждающую маркировку. Аналогичные нормы установлены в США Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA).

Региональные традиции потребления

Лакрица наиболее популярна в странах Северной Европы и Бенилюкса. В Дании, Финляндии, Швеции и Норвегии лакрица — национальное лакомство, потребление которого достигает нескольких килограммов на душу населения в год. В Нидерландах популярны солёные лакричные конфеты (дроп), которые делятся на сладкие, солёные и двухслойные. В Великобритании традиционными являются лакричные палочки из Понтефракта и лакричные «свистульки». В Италии, особенно в регионе Калабрия, производят натуральную лакричную пасту («liquirizia pura») с высоким содержанием экстракта солодки. В США и Канаде лакрица менее популярна, а красные «лакричные» конфеты, такие как Twizzlers, не содержат экстракта солодки вовсе.

В России лакрица как кондитерское изделие малоизвестна; корень солодки используется преимущественно в аптечной сети и как компонент травяных чаёв. С 2020-х годов наблюдается рост интереса к лакричным изделиям в среде гурманов и сторонников здорового питания, однако массового распространения продукт не получил.

Критика и споры

Основные претензии к лакрице связаны с её потенциальной токсичностью при чрезмерном употреблении. Известны клинические случаи развития гипертонии, отёков, гипокалиемии и даже рабдомиолиза у людей, потреблявших более 100–200 г лакричных конфет в день в течение нескольких недель. В 2020 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США выпустило предупреждение о том, что употребление чёрной лакрицы в больших количествах может быть опасным для людей старше 40 лет и лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Также обсуждается вопрос о содержании в лакрице кумарина — вещества с потенциальным гепатотоксическим действием. Однако в корне солодки кумарин содержится в следовых количествах, и его концентрация в готовых изделиях ниже опасного порога. Производители обязаны указывать содержание глицирризиновой кислоты на упаковке, что, однако, не всегда соблюдается в продукции мелких ремесленных производств.

Источники

• Фармакопейная статья ФС.2.5.0029.15 «Солодки корни»
• Государственный реестр лекарственных средств РФ
• Регламент Европейского парламента и Совета ЕС № 1334/2008 об ароматизаторах
• FDA Consumer Update: «Black Licorice: Trick or Treat?» (2020)
• Доклады Международной организации по стандартизации (ISO) о пищевых добавках с глицирризиновой кислотой