Ламбик — бельгийское пиво¶
Ламбик — традиционная бельгийская разновидность пива, относящаяся к классу верхового брожения. Производится в долине реки Сенна (в окрестностях Брюсселя) методом естественного брожения с использованием диких дрожжей и бактерий, а не культурных штаммов. Ламбик относится к числу самых древних и наименее обработанных пивных стилей Европы; его производство регулируется специальным декретом.
¶История
Упоминания о пиве, приготавливаемом в районе Брюсселя методом дикого брожения, относятся к XVI веку. К XVII веку ламбик стал известен далеко за пределами региона, а в XVIII–XIX веках производство было сосредоточено в небольших городах и деревнях вдоль Сенны — в первую очередь в Лембеке (Lembeek), от которого, по одной из версий, происходит само название напитка.
В XX веке число пивоварен, производящих ламбик по традиционной технологии, сократилось: к началу 2000-х годов в Бельгии оставалось менее десятка таких предприятий. В 2015 году традиционное производство ламбика в долине Сенны было включено ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия, требующего срочной охраны.
¶Технология производства
Ламбик варится из несоложеного ячменя и пшеницы (обычно доля пшеницы составляет от 30 до 40 %), а также необработанного хмеля, который используется в качестве консерванта. Сусло варят длительно — до нескольких часов, после чего его выливают в широкие, неглубокие охладители («коолшип»), где оно остывает на открытом воздухе в течение ночи.
Именно в охладителях происходит заражение сусла дикими микроорганизмами: дрожжами рода Saccharomyces, а также бактериями рода Pediococcus и Brettanomyces bruxellensis. Брожение продолжается от одного до трёх лет в дубовых бочках («фудрах»). Вкус и аромат ламбика формируются в значительной мере именно этими дикими микроорганизмами, придающими напитку характерную кислинку, дубовые и «фруктово-винные» ноты.
¶Виды
По способу подачи и дополнительной обработке различают несколько разновидностей:
| Вид | Описание |
|---|---|
| О-ламбик (Oude lambic) | Натуральный ламбик, разлитый без смешивания и дослащивания; самый кислый и сухой вариант |
| Гёз (Gueuze) | Купаж из ламбиков разного возраста (молодого, среднего и трёхлетнего), выдерживающихся в бутылке вторичное брожение; часто называют «шампанским из пива» |
| Крик (Kriek) | Ламбик, ферментированный на вишнёвых косточках и/или ягодах; аналогично существует фаро (Faro) — сладковатая разновидность с добавлением патоки |
| Фруктовые ламбики | Помимо вишни — малина, персик, абрикос, ежевика и другие ягоды и фрукты |
¶Характеристики
Ламбик отличается высокой кислотностью, сухим вкусом и сложным ароматом с нотами дуба, яблок, вина и иногда — «сена». Содержание алкоголя в о-ламбике обычно составляет 5–6 %, в гёзе — до 7 %. Цвет — от светло-соломенного до янтарного. Пена у ламбика, как правило, низкая и быстро исчезающая.
¶Применение
Ламбик употребляется как в чистом виде, так и в купажах. В Бельгии традиционно подаётся в широких бокалах. Гёз и фруктовые ламбики являются предметом коллекционирования: бутылки выдержанных ламбиков выдерживаются годами и продаются на аукционах по ценам, сопоставимым со стоимостью вина.
¶См. также
- Бельгийское пиво
- Верховое брожение
- Brettanomyces
¶Источники
- «Lambic», Oxford Companion to Beer
- «Wild Brews», Jeff Sparrow
- UNESCO Intangible Cultural Heritage — «Lambic beer culture in the Senne Valley»
- «The Belgian Beer Book», Eric Verhoeye