Лаваш домашний — приготовление¶

Лаваш — тонкий пресный лавашный хлеб, распространённый в кухнях Закавказья, Ближнего Востока и Средней Азии. В домашних условиях лаваш готовят из простого теста на муке, воде и соли, без дрожжей, раскатывают в тонкий пласт и выпекают на сковороде, в духовке или на специальной выпечной поверхности. Технология доступна и не требует специального оборудования.

¶Состав и пропорции

Классическое тесто для лаваша включает три основных компонента:

Для разнообразия в тесто добавляют кефир, молоко, сметану или яйцо — такая разновидность называется «лаваш на кефире» и получается более мягким и эластичным. Некоторые рецепты предусматривают сахар (1 ч. л.) для лёгкой карамелизации.

¶Приготовление теста

1. В миску просеивают муку, добавляют соль, при необходимости — сахар.
2. В тёплую воду вводят растительное масло (или кефир/молоко) и выливают жидкость в муку.
3. Замешивают тесто до однородности — оно должно получиться упругим, слегка липнущим к рукам, но не жёстким.
4. Тесто накрывают плёнкой или полотенцем и оставляют отдыхать 20–30 минут. За это время клейковина набухает, и пласт раскатывается тоньше без разрывов.

¶Раскатка

Тесто делят на 4–6 равных частей, каждую скатывают в шар и раскатывают скалкой в круг толщиной 1–2 мм. Чем тоньше пласт, тем ближе результат к промышленному лавашу. При раскатке муку подсыпают экономно — избыток делает лепёшку сухой. Края не должны быть рваными: тонкий пласт легко рвётся, поэтому работают на присыпанной мукой поверхности.

¶Способы выпечки

¶На сковороде

Самый быстрый способ. Сковороду (лучше чугунную или с антипригарным покрытием) раскаляют на сильном огне без масла. Лепёшку кладут и выпекают по 30–60 секунд с каждой стороны — на поверхности появляются характерные коричневые пятнышки. Сразу после выпечки лаваш накрывают полотенцем, чтобы он не засох.

¶В духовке

Духовку разогревают до 220–250 °C. Лепёшки раскладывают на пергаменте и выпекают 5–8 минут до появления вздутий и лёгкого румяного цвета. Для имитации тандырного эффекта в нижнюю часть духовки помещают противень с водой — пар делает лаваш более эластичным.

¶На противне с маслом

Лепёшку смазывают растительным или сливочным маслом и выпекают при 200 °C до золотистой корочки. Такой вариант ближе к армянскому «лавашу с маслом» и подаётся горячим.

¶Хранение

Готовый лаваш хранят в полиэтиленовом пакете или завёрнутым в плёнку при комнатной температуре — так он остаётся мягким 1–2 дня. В холодильнике лаваш быстро черствеет; при необходимости его можно освежить, прогрев на сухой сковороде или в духовке 1–2 минуты. Замороженный лаваш хранится до 2–3 месяцев и размораживается при комнатной температуре.

¶Применение

Домашний лаваш используют как:

• Лаваш-обёртку для шаурмы, кебабов, долмы — тонкий пласт не рвётся и держит начинку.
• Лаваш-лепёшку к супам, рагу, соусам.
• Лаваш-чипсы — нарезанные полосками и запечённые с маслом и специями.
• Лаваш для лазаньи — как замена теста для слоёных блюд.

¶Интересные факты

• В 2014 году лаваш был включён в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в заявке, поданной Арменией, Азербайджаном, Ираном и Турцией.
• Традиционный тонкий лаваш в Армении выпекают на внутренней стенке тандыра — глиняной печи, разогретой до высоких температур.
• В домашних условиях без тандыра наиболее близкий результат даёт выпечка на сухой чугунной сковороде при максимальном нагреве.

Источники:

• «Кулинария» (Госторгиздат, справочник по домашней выпечке)
• «Технология хлебопечения» (учебное пособие)
• Материалы ЮНЕСКО о нематериальном культурном наследии (лаваш, 2014)