Лаваш как основа блюда¶

Лаваш — тонкая пресная лепёшка из пшеничной муки, воды и соли, традиционно выпекаемая в тандыре и широко распространённая в кухнях народов Кавказа, Закавказья, Ближнего Востока и Средней Азии. В русскоязычном обиходе под лавашем также понимают тонкий рулетный лист, используемый в качестве основы для приготовления разнообразных закусок, горячих блюд и снеков.

¶История и происхождение

Точное время появления лаваша неизвестно, однако археологические находки на территории Армении и Ирана свидетельствуют о выпечке тонких пресных лепёшек ещё несколько тысячелетий назад. В 2014 году на северо-востоке Ирана были обнаружены окаменелые остатки хлеба возрастом около 14 000 лет, что позволяет считать регион одним из древнейших очагов хлебопечения.

Традиционный лаваш выпекается в тандыре — глиняной печи цилиндрической формы. Тесто раскатывается в тонкий пласт и налепляется на раскалённые стенки печи, где выпекается за 30–60 секунд. В 2014 году традиция приготовления лаваша в Армении была включена ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.

¶Виды лаваша

¶Армянский (тонкий)

Представляет собой очень тонкий лист диаметром до 50 см. Именно этот вид получил массовое распространение в России и Европе как основа для рулетов и закусок. В сухом виде хранится до нескольких месяцев, а перед употреблением сбрызгивается водой и накрывается тканью для восстановления мягкости.

¶Грузинский (толстый)

Выпекается из более сдобного теста с добавлением дрожжей. Имеет пышную, пористую структуру и овальную форму. Используется преимущественно как самостоятельный хлеб к первым и вторым блюдам, а также для приготовления хачапури.

¶Иранский и турецкий

Тонкие лепёшки, близкие к армянскому варианту, однако могут отличаться размером и формой. В Турции распространён вариант «юфка», который также используется для приготовления бёреков.

¶Лаваш как кулинарная основа

В современной кулинарии тонкий лаваш выполняет функцию универсальной оболочки, заменяющей тесто, хлеб или тарелку.

¶Рулеты и закуски

Наиболее популярный способ использования — приготовление рулетов. На лист лаваша наносится начинка (сыр, овощи, мясо, рыба, грибы, зелень), после чего лист сворачивается в плотный рулон. Рулеты подают холодными либо обжаривают на сковороде или запекают в духовке до хрустящей корочки. Такая подача распространена на праздничных столах и в качестве перекуса.

¶Горячие блюда

Лаваш используется для приготовления:

• Шаурмы — ближневосточного блюда из мяса, овощей и соуса, завёрнутых в лаваш;
• Ачмы — слоёной запеканки из лаваша с сыром;
• Лаваша с мясом — запечённого рулета с мясным фаршем, грибами или овощами;
• Чебуреков и пирожков — в качестве быстрой замены теста.

¶Альтернатива хлебу

Тонкий лаваш подают к супам, шашлыку, овощным рагу. Его используют как съедобную «тарелку» для соусов и начинок, что особенно характерно для кавказской кухни.

¶Пищевая ценность

Классический лаваш содержит минимальный набор ингредиентов: муку, воду, соль и, в некоторых рецептах, растительное масло. Калорийность тонкого лаваша составляет примерно 240–270 ккал на 100 граммов. Продукт богат углеводами и содержит незначительное количество белка и жиров. Благодаря отсутствию дрожжей и сахара, лаваш считается более диетическим вариантом хлеба по сравнению со сдобными изделиями.

¶Особенности промышленного производства

В промышленных условиях лаваш выпекается на конвейерных линиях: тесто раскатывается, формуется в круглые листы, проходит термическую обработку в туннельной печи при температуре около 300 °C и автоматически упаковывается. Для продления срока годности в упаковку закачивается азот, что позволяет хранить продукт до 30–45 суток без консервантов.

¶Распространение в России

С конца 1990-х годов лаваш стал массово производиться в России и доступен в любом продуктовом магазине. Основными потребителями являются семьи, использующие его для быстрого приготовления завтраков, перекусов и праздничных закусок. Помимо классического белого лаваша, производители предлагают варианты из цельнозерновой муки, с отрубями и с добавлением зелени.

¶Источники

• Материалы ЮНЕСКО о включении армянского лаваша в список нематериального культурного наследия.
• Кулинарные энциклопедии и сборники рецептов кавказской кухни.
• Данные о пищевой ценности продуктов из открытых баз Росстата и производителей хлебобулочных изделий.