Лисичка обыкновенная: ботаника, сбор и применение¶

Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius) — съедобный гриб семейства лисичковых, один из самых распространённых и узнаваемых грибов в России. Плодовое тело оранжево-жёлтое, воронковидное, с нисходящими ложными пластинками, мясистое, с фруктовым ароматом. Лисичка растёт одиночно и группами в хвойных, лиственных и смешанных лесах с июня по октябрь, предпочитая кислые песчаные почвы. Гриб ценится за вкусовые качества, длительный сезон плодоношения и устойчивость к червивости, а также за возможность заготовки впрок различными способами.

¶Ботаническая характеристика

Плодовое тело лисички достигает 4–12 см в диаметре. Шляпка сначала выпуклая, затем воронковидная, с волнистым краем. Мякоть плотная, желтоватая, при надломе не меняет цвет. Вместо настоящих пластинок у лисички имеются разветвлённые складки, нисходящие на ножку. Ножка срастается со шляпкой, цилиндрическая, сужается книзу. Споровый порошок желтовато-розовый.

Лисичку нередко путают с ложной лисичкой (омфалотусом ойстеровидным, Omphalotus olearius), которая отличается более тёмным оранжевым цветом, наличием настоящих тонких пластинок и растёт на древесине. Отравления ложной лисичкой сопровождаются желудочно-кишечными расстройствами.

¶Что можно делать с лисичками

¶Употребление в свежем виде

Лисички пригодны для жарки, тушения, варки, запекания. Перед приготовлением их обычно не замачивают, а промывают под проточной водой. Грибы обладают плотной мякотью, которая не разваливается при термообработке. Классические русские блюда — жареные лисички со сметаной и луком, лисички в сметанном соусе, грибная икра из лисичек. Свежие лисички сочетаются с мясом, рыбой, крупами, картофелем.

¶Маринование

Маринованные лисички — один из популярных способов заготовки. Грибы отваривают 10–15 минут, укладывают в стерилизованные банки и заливают маринадом на основе уксуса, сахара, соли, лаврового листа и гвоздики. При хранении в прохладном месте маринованные лисички сохраняются до года.

¶Соление

Лисички солят холодным и горячим способом. Холодное соление предполагает засыпку сырых грибов солью с чесноком и укропом и выдержку при комнатной температуре 5–7 дней, после чего банки переносят в холод. Горячее соление — быстрый способ: грибы отваривают, заливают рассолом и хранят в холоде. Солёные лисички используют как закуску, добавляют в салаты.

¶Сушка

Лисички хорошо сушатся — в сушилке, духовке при температуре до 60 °C или под навесом на открытом воздухе. Сушеные грибы измельчают и используют как приправу к супам, соусам, мясным блюдам. Срок хранения — до двух лет в сухом месте.

¶Заморозка

Замораживание — один из простейших способов заготовки. Лисички промывают, бланшируют 3–5 минут, остужают и раскладывают по пакетам. Замороженные грибы хранятся 8–12 месяцев. Допускается замораживание сырых грибов без бланширования.

¶Приготовление грибного порошка

Высушенные лисички перемалывают в порошок, который используется как концентрированная грибная приправа. Порошок добавляют в небольших количествах в первые и вторые блюда, соусы, начинки.

¶Пищевая ценность и химический состав

Лисички содержят около 22 ккал на 100 г сырого продукта, белки — 1,5 г, жиры — 0,5 г, углеводы — 3,3 г на 100 г. Богаты витаминами группы B, а также содержат провитамин D2, калий, фосфор, цинк.

В лисичках обнаружен полисахарид кантарелл, обладающий, по данным ряда исследований, противопаразитарной активностью. В народной медицине настой сушеных лисичек традиционно использовали как средство от глистов, однако клинические подтверждения эффективности ограничены. Также в грибах присутствует бета-глюкан, изучаемый в контексте иммуномодулирующих свойств.

¶Лекарственное и хозяйственное значение

Лисички входят в перечень видов, культивируемых в промышленных масштабах. В России и странах СНГ они выращиваются на субстратах из лиственной подстилки и опилок, хотя урожайность ниже, чем у шампиньонов.

Экстракты лисичек исследуются в контексте гепатопротекторных свойств: полисахариды гриба показали способность снижать жировую инфильтрацию печени в экспериментальных моделях. На основе лисичек выпускаются биологически активные добавки, однако их эффективность не всегда подтверждена клиническими исследованиями.

¶Сбор и хранение

Лисички собирают с июня по октябрь, чаще всего в июле — августе. Грибы срезают ножом у основания и складывают в корзину, избегая плотного утрамбовывания. Свежие лисички хранятся в холодильнике до 7–10 дней — это заметно дольше, чем у большинства грибов, что связано с содержанием в них природных консервантов (хинной кислоты и других веществ, угнетающих бактерии).

История и ботаника грибов. М.: Лесная промышленность, 1980. Дермек А. Г. Грибы. — М.: Лесная промышленность, 1980. Васильков Б. П. Справочник грибника. — М.: Лесная промышленность, 1990. Ключевский Н. А. Грибы России. Справочник-определитель. — СПб.: Кристалл, 2004. Маджидов И. М., Маджидова Л. И. Лисичка обыкновенная: биология, экология, хозяйственное значение. — Махачкала, 2018.