Лисички — съедобные грибы и правила приготовления¶

Лисички — род съедобных грибов семейства лисичковые (Cantharellaceae), широко распространённых в хвойных и смешанных лесах России. Шляпка диаметром 3—10 см, воронковидная, оранжево-жёлтого цвета; ножка срастается со шляпкой и имеет переходные «ложные» пластинки в виде складок. Мякоть плотная, мясистая, с фруктовым ароматом. Лисички относятся к четвёртой категории съедобности по классификации, применяемой в России, и являются одними из самых узнаваемых летне-осенних грибов.

¶Можно ли жарить лисички без отваривания

Лисички можно жарить без предварительного отваривания — это подтверждается и кулинарными справочниками, и практическим опытом. В отличие от некоторых видов грибов, требующих длительного вымачивания или бланширования, лисички относятся к условно-съедобным грибам с низким содержанием горечи и токсичных веществ. Их плотная мякоть не содержит значимого количества горьких гликозидов, характерных, например, для свинушек или некоторых видов сыроежек.

Однако перед жаркой лисички необходимо тщательно очистить от лесного мусора — хвои, песка, земли. Грибы промывают под проточной водой, иногда вымачивают 15—20 минут в подсолённой воде, чтобы избавиться от песка, скопившегося в складках. После промывания лисички обсушивают на полотенце или бумаге, поскольку избыток влаги приводит к тому, что грибы начинают тушиться в собственном соку вместо жарки.

¶Подготовка к жарке

Перед началом приготовления лисички сортируют: удаляют повреждённые и червивые экземпляры, срезают остатки ножек с землёй. Крупные грибы разрезают на части, мелкие оставляют целиком. Существует несколько распространённых способов предварительной обработки:

• Промывание — обязательный этап, грибы очищают от загрязнений под холодной водой.
• Вымачивание — необязательная процедура, помогает удалить песок из складок; длительность 15—30 минут в подсолённой воде.
• Бланширование — кратковременное (3—5 минут) погружение в кипящую воду; применяется редко, поскольку ухудшает вкус и текстуру.

Отваривание перед жаркой практикуется преимущественно для грибов с высокой горечью или потенциально опасных видов. Для лисичек эта операция не требуется, более того, длительное отваривание делает мякоть рыхлой и лишает грибы характерного аромата.

¶Технология жарки

Жарка лисичек без отваривания ведётся на раскалённой сковороде с растительным или сливочным маслом. Грибы выкладывают на сухую горячую сковороду и обжаривают 5—7 минут на сильном огне, выпаривая влагу. Затем добавляют масло, лук, специи и продолжают жарку ещё 10—15 минут на среднем огне до образования румяной корочки. Полная готовность определяется по уменьшению объёма в 2—3 раза и характерному запаху.

Важный нюанс: лисички содержат хиноманнозу — природное вещество, обладающее противогельминтным действием. Это вещество разрушается при длительной тепловой обработке, поэтому кратковременная жарка сохраняет его в большей степени, чем многочасовое отваривание.

¶Хранение и консервирование

Для длительного хранения лисички замораживают сырыми (после промывания и обсушивания) или жареными. Замороженные грибы сохраняют вкус и аромат до 12 месяцев при температуре −18 °C. Сушка лисичек затруднена из-за высокого содержания влаги, поэтому этот способ применяется реже. Маринованные и солёные лисички готовятся после предварительного отваривания в течение 15—20 минут.

¶Пищевая ценность

На 100 г сырых лисичек приходится около 22 ккал, 2,5 г белка, 0,5 г жиров, 3 г углеводов. Грибы содержат витамины группы B, D2, а также минеральные вещества — калий, фосфор, цинк. Белок лисичек усваивается на 70—80 %, что сопоставимо с мясом.

¶Противопоказания

Лисички, как и другие грибы, не рекомендуются к употреблению детям до 7 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения. Грибы — тяжёлая для пищеварения пища, требующая достаточного количества желудочного сока для расщепления хитина, содержащегося в клеточных стенках грибов.

¶Интересные факты

Лисички — одни из немногих грибов, которые практически не поражаются червями и личинками мух. Это свойство объясняется содержанием хиноманнозы, губительно действующей на личинки. В природе лисички образуют микоризу с хвойными и лиственными деревьями, предпочитая кислые почвы сосновых боров и ельников. В России основные сезоны сбора — с июня по октябрь, пик приходится на июль — август.

Источники:

• Вишневский В. Я. «Грибы. Полная энциклопедия» — М.: Эксмо, 2019.
• Дермек А. «Грибы» — М.: Лесная промышленность, 1980.
• Справочник «Определитель грибов России» — М.: КРОСС-ПРЕСС.
• Сборник рецептов русской народной кухни — М.: Пищевая промышленность.