Лущёный горох: обработка и кулинарное применение¶

Лущёный горох — это горох посевной (Pisum sativum), освобождённый от наружной оболочки (кожуры) и, как правило, разделённый на семядоли (половинки). В отличие от цельного (нелущёного) гороха, лущёный продукт не требует длительного замачивания, быстрее разваривается и имеет более нежную консистенцию после варки, что делает его основным сырьём для производства супов, каш и пюре в пищевой промышленности и домашней кухне.

¶Технология обработки

Процесс получения лущёного гороха включает несколько этапов. Сначала зерно очищают от примесей и калибруют по размеру. Затем на специальных шелушильных машинах (обоечных или абразивных) снимается цветочная и семенная оболочки. После шелушения ядро шлифуют для удаления остатков кожуры и придания гладкой поверхности. На финальной стадии горох сортируют, пропаривают и сушат для стабилизации влажности (обычно до 14–16 %).

В зависимости от степени обработки различают:

Полированный горох — ядро с гладкой поверхностью, максимально очищенное от оболочек.
Колотый горох — лущёное ядро, расколотое на две семядоли. Именно колотый вариант наиболее распространён в розничной продаже.

Качественный лущёный горох имеет жёлтый или зелёный цвет, однородный размер и не содержит тёмных вкраплений. Срок хранения продукта в сухом виде обычно составляет от 12 до 24 месяцев при соблюдении условий (сухое тёмное место, герметичная упаковка).

¶Пищевая ценность и состав

Лущёный горох является ценным источником растительного белка (20–24 г на 100 г сухого продукта), сложных углеводов (около 50–60 г), пищевых волокон и витаминов группы B (особенно B1, B5, B9). В составе также присутствуют калий, магний, фосфор, железо и цинк. Калорийность сухого гороха составляет примерно 300–330 ккал на 100 г, однако в варёном виде за счёт впитывания воды она снижается до 90–120 ккал.

Благодаря отсутствию грубой оболочки, лущёный горох легче усваивается, чем цельный, и меньше раздражает желудочно-кишечный тракт. Тем не менее, продукт сохраняет способность вызывать метеоризм, что связано с наличием олигосахаридов (рафинозы и стахиозы).

¶Кулинарное применение

Лущёный горох не требует предварительного замачивания, хотя для сокращения времени варки его можно замочить на 1–2 часа. Среднее время приготовления колотого гороха составляет 30–45 минут, цельного — до 60 минут. При варке горох сильно разбухает и разваривается, поэтому для получения пюре его варят в большом количестве воды или бульона.

Основные сферы использования:

Супы — классический гороховый суп на мясном или овощном бульоне, супы-пюре, крем-супы. Лущёный горох даёт густую, однородную основу без необходимости дополнительного протирания.
Каши и гарниры — гороховая каша, часто подаваемая с жареным луком, шкварками или тушёными овощами. В русской кухне гороховая каша традиционно считается сытным постным блюдом.
Пюре и начинки — гороховое пюре используется как самостоятельный гарнир или начинка для пирогов, блинов и котлет.
Котлеты и оладьи — из разваренного гороха с добавлением яйца, муки и специй формуются постные котлеты или оладьи.
Промышленное производство — лущёный горох служит сырьём для концентратов супов, каш быстрого приготовления и гороховой муки.

¶Особенности приготовления

Для улучшения вкуса и ускорения разваривания горох рекомендуется закладывать в кипящую воду, а солить в конце варки (соль замедляет размягчение). Чтобы уменьшить газообразование, воду после закипания можно слить и залить свежую, а также добавлять в блюдо укроп, тмин или лавровый лист. Готовый горох должен иметь мягкую, однородную текстуру без комков.

¶Источники

ГОСТ 6201-68 «Горох шелушеный. Технические условия».
Скурихин И. М., Тутельян В. А. «Химический состав российских пищевых продуктов».
Похлёбкин В. В. «Тайны хорошей кухни».