Гороховая каша: история, приготовление и польза

Гороховая каша — блюдо русской и европейской кухни, представляющее собой разваренные до мягкого состояния сухие зёрна гороха, чаще всего лущёного (колотого). Относится к категории крупяных и бобовых гарниров, употребляется как самостоятельное блюдо, а также в качестве начинки для пирогов и дополнения к мясным изделиям.

История и распространение

Горох является одной из древнейших сельскохозяйственных культур, возделываемых человеком. Археологические находки свидетельствуют о том, что горох употребляли в пищу ещё в каменном веке на Ближнем Востоке. На территории Древней Руси горох был известен с XI–XII веков, а гороховая каша наряду с репой и овсяной крупой составляла основу повседневного рациона простолюдинов вплоть до XVIII века, когда в обиход вошёл картофель.

В русской крестьянской традиции гороховую кашу варили в печи в чугунках или глиняных горшках, что позволяло добиться равномерного томления блюда. Упоминания о ней встречаются в литературных источниках XIX века, в частности у писателей-бытописателей. Помимо России, блюда из разваренного гороха широко распространены в Великобритании (mushy peas), Германии, Польше, скандинавских странах и на Балканах, где существуют свои региональные вариации.

Виды и классификация

Гороховая каша классифицируется по нескольким признакам:

• По типу сырья: из цельного лущёного гороха, из колотого (половинчатого) гороха, из гороховой муки или хлопьев быстрого приготовления.
• По консистенции: рассыпчатая (густая, сохраняющая форму) и размазня (вязкая, пюреобразная).
• По способу приготовления: сваренная на воде, на бульоне (мясном, овощном), с добавлением молока или сливочного масла.
• По составу: простая (только горох и вода) и сложная — с овощами, копчёностями, грибами, луком, зеленью.

Технология приготовления

Классический рецепт предполагает несколько обязательных этапов. Сухой горох перебирают, промывают и замачивают в холодной воде на несколько часов (обычно от 2 до 8 часов). Замачивание ускоряет процесс варки и способствует удалению олигосахаридов, вызывающих метеоризм. Пропорция воды и гороха для получения вязкой каши составляет примерно 1:3, для более густой — 1:2,5.

Разбухший горох заливают свежей водой, доводят до кипения и варят на медленном огне под крышкой, периодически помешивая, в течение 40–90 минут в зависимости от сорта и степени дробления. В процессе варки образуется пена, которую снимают шумовкой. Готовность определяется по полному размягчению зёрен и приобретению однородной консистенции. На заключительном этапе кашу солят, добавляют сливочное масло, обжаренный лук, шкварки или другие добавки и часто разминают толкушкой до состояния пюре.

В современной кулинарии для ускорения процесса применяют скороварки, мультиварки и гороховые хлопья, не требующие длительного замачивания.

Пищевая ценность и польза

Гороховая каша является ценным диетическим продуктом. В 100 граммах готового блюда, сваренного на воде без масла, содержится около 90–100 килокалорий. Основную питательную ценность обеспечивают:

• Белок — до 20–23 % от массы сухого продукта. Растительный белок гороха содержит незаменимые аминокислоты, включая лизин, и хорошо усваивается в сочетании с мясными блюдами.
• Сложные углеводы — обеспечивают длительное чувство насыщения и постепенное повышение уровня сахара в крови.
• Пищевые волокна — нормализуют перистальтику кишечника и способствуют выведению токсинов.
• Микроэлементы: калий, магний, фосфор, железо, цинк.
• Витамины группы B, а также витамины A, E, PP.

Блюдо рекомендуют включать в рацион при физических нагрузках, в период восстановления после болезней, а также вегетарианцам как источник белка. Однако гороховая каша противопоказана при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, подагре, некоторых заболеваниях почек и склонности к метеоризму.

Применение в кулинарии

В русской кухне гороховая каша традиционно подаётся как гарнир к жареному мясу, котлетам, сосискам, а также как самостоятельное постное блюдо. Распространены следующие варианты использования:

• Начинка для пирогов — остывшая густая каша используется в качестве фарша для дрожжевых пирожков.
• Котлеты и биточки — из остывшей каши с добавлением яйца и муки формуют котлеты, которые обжаривают на сковороде.
• Гарнир к копчёностям — классическое сочетание гороховой каши с копчёной грудинкой, рёбрышками или беконом.
• Супы-пюре — каша, разведённая бульоном, становится основой для горохового супа.

В английской кухне аналогом является «mushy peas» — кашица из зелёного горошка, подаваемая к рыбе с жареным картофелем. В Германии гороховая каша с беконом и луком известна как «Erbspüree».

Интересные факты

• В старину на Руси существовала поговорка «при царе Горохе», что косвенно указывает на древность и повсеместность употребления гороха.
• Гороховая каша упоминается в «Повести временных лет» и других древнерусских источниках.
• Из-за способности вызывать вздутие живота гороховая каша исторически считалась «простонародной» едой, которую избегали подавать на светских приёмах.
• В советском общепите гороховая каша входила в меню столовых и часто подавалась с поджаркой из лука и моркови.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Тайны хорошей кухни» / «Национальные кухни наших народов».
• Большая российская энциклопедия, статья «Горох».
• Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
• Материалы по истории русской кухни (работы Н. И. Ковалёва).