Колотый горох: особенности обработки и применения¶

Колотый горох — это продукт переработки зерна гороха (Pisum sativum), представляющий собой очищенные от семенной оболочки и разделённые на две семядоли зёрна. В отличие от цельного гороха, колотый не имеет твёрдой оболочки и отличается более быстрым развариванием, что делает его востребованным ингредиентом в кулинарии и пищевой промышленности.

¶Технология производства

Процесс получения колотого гороха включает несколько этапов. Сначала зерно очищают от примесей и калибруют по размеру. Затем следует шелушение — удаление наружной семенной оболочки (перикарпия), которая плохо разваривается и придаёт блюдам грубую текстуру. Очищенное зерно раскалывают на две половинки (семядоли) с помощью вальцовых или обоечных машин. На заключительном этапе продукт шлифуют, полируют и сортируют, отделяя целые семядоли от повреждённых и мучной пыли.

В зависимости от степени обработки различают горох шлифованный (полированный) и нешлифованный. Шлифованный колотый горох имеет гладкую поверхность и более светлый цвет, быстрее разваривается и даёт однородную консистенцию при варке. Нешлифованный сохраняет больше пищевых волокон, но требует более длительной термической обработки.

¶Пищевая ценность и состав

Колотый горох — ценный источник растительного белка (20–24 % от массы), содержание которого сопоставимо с некоторыми видами мяса. Продукт богат сложными углеводами (около 50–60 %), включая крахмал и пищевые волокна. Жиров в составе мало — порядка 1–2 %.

В составе колотого гороха присутствуют витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин), витамин K, а также минеральные вещества: калий, фосфор, магний, железо, цинк и марганец. Калорийность сухого продукта составляет около 300–340 ккал на 100 граммов.

¶Кулинарное применение

Основное применение колотый горох находит в приготовлении супов, каш, пюре и гарниров. Благодаря удалению оболочки, время варки сокращается до 40–60 минут без предварительного замачивания (при замачивании — до 20–30 минут). При варке семядоли полностью развариваются, что позволяет получать однородные пюреобразные блюда без дополнительного измельчения.

Традиционные блюда русской кухни на основе колотого гороха — гороховый суп, гороховая каша и кисель. В пищевой промышленности продукт используют для производства концентратов супов, каш быстрого приготовления, вегетарианских котлет и начинок. Гороховая мука, получаемая из колотого гороха, применяется в хлебопечении как добавка, повышающая пищевую ценность изделий.

¶Особенности обработки и хранения

Перед варкой колотый горох рекомендуется промывать в холодной воде до прозрачной жидкости. Для ускорения разваривания практикуется замачивание на 2–4 часа, однако длительное замачивание (более 8 часов) может вызвать закисание продукта. Вода для варки должна быть холодной; соль добавляют в конце приготовления, так как она замедляет размягчение семядолей.

Хранят колотый горох в сухом, проветриваемом помещении при влажности не выше 70 %. Срок хранения при соблюдении условий составляет 12–24 месяца. Продукт склонен к поражению гороховой зерновкой (брухусом) и другими вредителями, поэтому при длительном хранении рекомендуется использовать герметичную тару и периодически проверять запасы.

¶Значение в питании

Колотый горох — традиционный компонент рациона в России и странах Восточной Европы. Высокое содержание белка и клетчатки обеспечивает длительное чувство сытости. Блюда из гороха показаны при повышенных физических нагрузках, в вегетарианском и постном меню. Пищевые волокна способствуют нормализации перистальтики кишечника. В то же время продукт противопоказан при острых воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и склонности к метеоризму.

¶Производство в России

Основные регионы возделывания гороха в России — Центральное Черноземье, Поволжье, Южный Урал и Западная Сибирь. Переработкой зерна в колотый горох занимаются крупные агропромышленные предприятия, а также небольшие крупяные заводы. Значительная часть продукции поставляется в розничную торговлю фасованной в пакеты массой 500–900 граммов.