Манты — блюдо тюркской кухни¶

Манты — традиционное блюдо тюркской кухни, представляющее собой паровые пельмени с мясной начинкой, завёрнутые в тонкое тесто. Блюдо распространено среди тюркоязычных народов — от Турции и Средней Азии до Сибири и Кавказа. В русской кухне манты известны как блюдо, близкое к хинкали и манты-пельменям, и широко распространены в Поволжье, Сибири и на Северном Кавказе. Ключевая особенность мантов — приготовление на пару, а не в воде, что отличает их от обычных пельменей и придаёт тесту мягкую, слегка липкую текстуру.

¶История

Происхождение мантов связывают с кочевыми тюркскими племенами Центральной Азии. Блюдо упоминается в средневековых тюркских и персидских источниках под названиями, близкими к современному «манты» (от тюркского «mantu» или монгольского «mantou»). В XVI—XVII веках манты распространились в Османской империи, где получили название «mantı» и стали одним из изысканных блюд султанского двора. В Россию манты пришли в XVIII—XIX веках вместе с миграцией тюркских народов и через торговлю на Великом шёлковом пути. В советское время блюдо получило широкое распространение благодаря столовым и ресторанам среднеазиатской кухни.

¶Тесто

Классическое тесто для мантов готовится из муки, воды, соли и иногда яйца. Оно должно быть эластичным, но не слишком плотным — толщина листа в готовом виде около 1—2 мм. Тесто замешивают на холодной воде, чтобы оно не растягивалось при раскатке, и дают ему отдохнуть 30—60 минут под плёнкой. В некоторых регионах (например, в Узбекистане) в тесто добавляют соль и растительное масло. Раскатывают тесто тонким слоем и режут на квадраты или круги со стороной 8—10 см.

¶Начинка

Традиционная начинка — рубленая баранина с луком в пропорции примерно 1:1 по объёму. Мясо нарезают ножом (не пропускают через мясорубку), чтобы сохранить сочность. Лук измельчают мелко и добавляют в избытке — он придаёт начинке влагу и аромат. К мясу добавляют соль, чёрный перец, зиру (тмин), кумин, иногда кориандр. В некоторых вариантах в начинку кладут тыкву, капусту, картофель или зелень. Жир (бараний или говяжий) добавляют для сочности, особенно если мясо постное.

¶Формовка

Из квадратного листа теста выкладывают ложку начинки в центр и заворачивают, соединяя края в форме конверта или креста. Классическая форма мантов — открытый сверху «конверт» с четырьмя углами, соединёнными в центре, либо закрытый кулёк с защипами по краям. Важно, чтобы швы были плотными, иначе начинка вытечет при варке. Готовые манты раскладывают на решётку пароварки, смазанную маслом, не соприкасаясь друг с другом.

¶Приготовление

Манты готовят на пару в специальной посуде — мантоварке (мантыгаре) или обычной кастрюле с решёткой и крышкой. Время приготовления — 40—60 минут в зависимости от размера. Пар должен быть обильным, но не кипящим агрессивно, чтобы тесто не порвалось. Готовые манты подают с соусом: сметанным, томатным или на основе бульона с чесноком и зеленью. Традиционно блюдо едят руками или с помощью ложки, сдабривая уксусом или соусом.

¶Региональные варианты

¶Пищевая ценность

Манты — калорийное блюдо: одна штука среднего размера содержит около 70—100 ккал. Основная ценность — белок мяса и углеводы теста. Блюдо не относится к диетическим, но приготовленное на пару считается более полезным, чем жареные аналоги.

¶Интересные факты

• В Турции манты считаются одним из самых сложных блюд для приготовления — искусство формовки мелких мантов передаётся из поколения в поколение.
• В Узбекистане манты традиционно готовят на свадьбы и праздники.
• Слово «манты» в русском языке закрепилось за блюдом благодаря среднеазиатской кухне, хотя в Китае «мантоу» — это сладкие паровые булочки без начинки.

Источники:

• «Кулинария» — Госторгиздат, 1955
• «Большая книга о еде» — В. Похлёбкин
• «Национальные кухни наших народов» — В. Похлёбкин
• «Тюркская кухня» — справочник