Манты: варка в кастрюле на плите¶
Манты — блюдо тюрко-монгольской кухни, представляющее собой паровые пельмени крупного размера, традиционно приготавливаемые в пароварке (мантынице, казане с паровой решёткой). Варка мант в кастрюле в воде на плите — распространённый альтернативный способ приготовления, не требующий специального оборудования; при этом манты варятся непосредственно в кипящей воде, как обычные пельмени, либо готовятся на пару над водой в закрытой кастрюле.
¶Состав и подготовка
Классические манты состоят из двух элементов: теста и начинки.
¶Тесто
Традиционное тесто для мант — пресное, замешанное на воде, муке и соли. Для варки в воде тесто делают чуть более плотным, чем для пароварки, чтобы оно не разваливалось при кипении. Пропорции: примерно 3 стакана муки на 1 стакан воды, 0,5 чайной ложки соли. Тесто тщательно вымешивают до эластичности и дают отдохнуть 20–30 минут под полотенцем, чтобы клейковина набралась влагой.
¶Начинка
Классическая начинка — баранина (лопаточная часть) с жирным беконом или костным жиром в соотношении примерно 3:1, с добавлением лука (1 крупная луковица на 500 г мяса) и чеснока. Лук измельчают мелко, но не превращают в пюре — в мантах он должен ощущаться. Соль, чёрный перец и зира (кмин) добавляются по вкусу. Мясо рубят ножом, а не пропускают через мясорубку — так начинка остаётся сочной.
¶Лепка
Из раскатанного теста толщиной 2–3 мм нарезают квадраты со стороной 8–10 см. На каждый кладут 1,5–2 столовые ложки начинки и защипывают по классической схеме: сначала соединяют четыре угла к центру, затем защипывают боковые края, формируя характерный «кармашек» с четырьмя швами. Края тщательно прижимают, чтобы манты не раскрылись при варке.
¶Варка в воде
Способ варки мант в воде сходен с варкой пельменей, но требует учёта размера изделия.
- В кастрюле объёмом 4–5 литров доводят до кипения воду (2–3 литра), подсаливают (1 столовая ложка на литр).
- Манты опускают в воду по одному, аккуратно помешивая ложкой в течение первой минуты, чтобы они не прилипли ко дну.
- После повторного закипания огонь уменьшают до среднего, кастрюлю накрывают крышкой.
- Время варки — 12–15 минут после закипания (в зависимости от размера мант и толщины теста). Готовность определяют по всплыванию и прозрачности теста.
- Манты извлекают шумовкой и подают сразу, полив растопленным маслом или бульоном.
При варке в воде манты теряют часть сочности по сравнению с приготовлением на пару, поэтому в начинку часто добавляют больше жира или льют внутрь 1–2 ложки бульона перед лепкой.
¶Приготовление на пару в кастрюле
Более близкий к классике способ — готовка на пару над водой в обычной кастрюле без мантыницы. Для этого:
- На дно кастрюли наливают 2–3 см воды, добавляют щепотку соли.
- Устанавливают решётку или дуршлаг, застеленный пергаментной бумагой с проколотыми отверстиями (или смазанным растительным маслом слоем марли).
- Манты раскладывают с зазором 1–2 см, накрывают крышкой.
- Варят на среднем огне 25–30 минут, следя за уровнем воды и доливая кипяток при необходимости.
¶Хранение и разогрев
Сваренные манты можно хранить в холодильнике до 2 суток. Разогревают их на пару (не в микроволновке — тесто становится резиновым). Замороженные манты варят без предварительной разморозки, увеличив время варки на 3–5 минут.
¶Калорийность
Пищевая ценность варёных мант (на 100 г): около 180–220 ккал, 9–11 г белка, 7–9 г жиров, 20–24 г углеводов. Показатели зависят от жирности мяса и толщины теста.
Источники:
- «Кулинария. Настольная книга», Госторгиздат
- Абрикосов А. Н. «Кулинария», Пищепромиздат
- Маркуша А. М. «Кухни народов СССР»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Экономика)