Маринование маслят¶
Маринование маслят — один из способов переработки и хранения съедобных грибов рода маслята (Suillus), при котором продукт подвергается термической обработке и заливается кислым маринадом. Маринад подавляет развитие микроорганизмов, придаёт грибам характерный вкус и позволяет хранить продукт длительное время. Маслята относятся к условно-съедобным грибам второго категории, их шляпки покрыты слизистой плёнкой, а ножки — трубчатый слой, что определяет особенности подготовки к маринованию.
¶Подготовка грибов
Маслята собирают преимущественно с середины лета до октября, чаще всего под соснами и берёзами. Перед маринованием грибы тщательно очищают от лесного мусора, хвои и песка. Слизистую плёнку со шляпок снимают ножом или соскабливают ложкой — это улучшает товарный вид продукта и уменьшает горечь.
Ножки маслят удаляют у старых экземпляров: они жёсткие и волокнистые. Молодые грибы можно использовать целиком. Затем маслята промывают в нескольких водах, меняя её до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
После очистки грибы бланшируют или отваривают в подсолённой воде 15–20 минут, снимая пену. Отваривают обычно отдельно от маринада, а воду сливают — так удаляются горечь и часть слизи. Некоторые рецептуры предполагают предварительное замачивание маслят в холодной воде на 2–3 часа с несколькими сменами воды.
¶Маринад
Классический маринад для маслят готовят на основе воды, уксуса (столового 9 % или яблочного), соли, сахара и пряностей. Типичные пропорции на 1 кг грибов:
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Вода | 1 л |
| Соль | 2 ст. л. |
| Сахар | 1 ст. л. |
| Уксус 9 % | 2–3 ст. л. |
| Лавровый лист | 2–3 шт. |
| Гвоздика | 3–5 шт. |
| Перец горошком | 6–8 шт. |
| Душистый перец | 3–4 шт. |
| Укроп (соцветия) | 1–2 зонтика |
| Чеснок | 2–3 зубчика |
Воду с солью, сахаром и специями доводят до кипения, добавляют уксус и кипятят 5 минут. Некоторые рецептуры включают в маринад репчатый лук, листья чёрной смородины, тмин, корицу или лимонную кислоту.
¶Способы маринования
¶Горячий способ
Отваренные грибы раскладывают по стерилизованным банкам, добавляют специи и заливают кипящим маринадом так, чтобы он покрывал продукт на 1–1,5 см. Банки накрывают крышками и стерилизуют при 90–100 °C: полулитровые — 20–25 минут, литровые — 30–35 минут. После стерилизации банки укупоривают и переворачивают вверх дном для герметизации крышек.
¶Холодный способ
Грибы заливают охлаждённым маринадом и хранят в прохладном месте. Такой продукт не предназначен для длительного хранения и требует холодильника. Холодный маринад часто используют для быстрой закуски — грибы выдерживают в нём 2–3 дня.
¶Засолка с уксусом
Маслята засаливают в бочках или кастрюлях слоями с добавлением уксуса и специй, не подвергая стерилизации. Такой способ требует хранения при температуре не выше 10 °C.
¶Хранение
Стерилизованные маринованные маслята хранят в тёмном прохладном месте при температуре 0–15 °C. Срок годности — до 12 месяцев. После вскрытия банки продукт перекладывают в стеклянную или керамическую посуду и хранят в холодильнике не более 5–7 дней. Металлическая тара для хранения открытого продукта не используется — уксус вступает в реакцию с металлом.
¶Применение
Маринованные маслята употребляют в пищу как самостоятельную холодную закуску, используют в салатах, солянках, начинках для пирогов и как приправу к мясным блюдам. Перед употреблением грибы промывают от маринада, если блюдо требует менее кислого вкуса.
¶Противопоказания
Маслята, как и другие трубчатые грибы, тяжело усваиваются и противопоказаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы. Детям до 12 лет употребление маринованных грибов не рекомендуется. Маринованные грибы не употребляют при индивидуальной непереносимости.
Источники:
- «Грибы. Справочник-определитель» / Б. В. Вавилов, С. А. Вавилов.
- «Большая энциклопедия грибов» / В. А. Солдатов.
- «Грибы в кулинарии» / М. П. Соловьёва.
- Сборник рецептов домашней переработки грибов, ГОСТ Р 55595-2013 «Грибы. Маринованные. Технические условия».