Грибы в кулинарии: виды и обработка¶

Грибы в кулинарии — раздел пищевой технологии и гастрономии, охватывающий использование съедобных грибов в качестве продукта питания, включающий их классификацию по пищевой ценности, способы первичной обработки, кулинарные приёмы приготовления и правила безопасности.

¶Классификация и пищевая ценность

Съедобные грибы подразделяются на несколько категорий в зависимости от строения плодового тела и хозяйственного значения. По пищевой ценности и вкусовым качествам в российской традиции выделяют четыре категории: к первой относят белый гриб, рыжик и груздь настоящий; ко второй — подосиновик, подберёзовик, маслёнок, шампиньон; к третьей — моховик, сыроежку, опёнок осенний, лисичку; к четвёртой — строчок, вешенку, дождевик, некоторые виды рядовок.

По происхождению грибы делят на дикорастущие (лесные) и культивируемые (промышленно выращиваемые). К наиболее распространённым культивируемым видам относятся шампиньон двуспоровый, вешенка обыкновенная, шиитаке, эноки и трюфель.

Пищевая ценность грибов определяется высоким содержанием белков (2–5 %), углеводов (включая гликоген и хитин), минеральных веществ (калий, фосфор, железо) и витаминов группы B, а также витамина D. Белки грибов усваиваются хуже белков мяса из-за наличия хитина в клеточных стенках, поэтому грибы традиционно относят к продуктам с умеренной питательной ценностью. Калорийность свежих грибов невысока — 20–40 ккал на 100 граммов.

¶Первичная обработка

Первичная обработка включает сортировку, очистку от мусора и земли, удаление повреждённых участков, промывание и, при необходимости, вымачивание. Пластинчатые грибы (грузди, волнушки, рыжики) требуют более тщательной очистки, так как в пластинках скапливается песок.

Обязательным этапом для многих условно-съедобных грибов является вымачивание в холодной подсоленной воде или многократное отваривание со сливом отвара. Это необходимо для удаления млечного сока и горечи. К условно-съедобным относятся грузди, волнушки, валуи, сморчки, строчки и некоторые сыроежки.

¶Способы кулинарной обработки

¶Варка

Грибы варят в подсоленной воде 15–30 минут в зависимости от вида. Отвар используется для приготовления грибных супов и соусов, однако для условно-съедобных грибов первый отвар обязательно сливают. Сушёные грибы перед варкой замачивают на 2–4 часа в холодной воде.

¶Жарка

Жарят преимущественно трубчатые грибы (белые, подосиновики, маслята) и культивируемые шампиньоны. Перед жаркой грибы рекомендуется отварить в течение 5–10 минут для удаления возможных токсинов. Жарку производят на растительном или сливочном масле до испарения жидкости и образования румяной корочки.

¶Засолка и маринование

Засолка бывает холодной (вымачивание с последующей пересыпкой солью и специями) и горячей (предварительное отваривание). Холодным способом солят грузди, волнушки, рыжики; горячим — опята, лисички, сыроежки. Маринование отличается добавлением уксуса и сахара в рассол, что обеспечивает кислую среду, препятствующую развитию бактерий.

¶Сушка

Сушке подлежат трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберёзовики, моховики. Пластинчатые грибы при сушке часто приобретают горечь. Сушка производится естественным способом (нанизывание на нить) или в сушилках при температуре 40–60 °C. Сушёные грибы сохраняют аромат и используются для супов, соусов и грибного порошка.

¶Заморозка

Заморозке подвергают свежие очищенные грибы, предварительно отваренные или обжаренные. Срок хранения замороженных грибов составляет 6–12 месяцев при температуре −18 °C.

¶Кулинарное использование

Грибы применяют в первых блюдах (супы, борщи, солянки), вторых блюдах (жаркое, рагу, запеканки), холодных закусках (солёные и маринованные грибы, икра), соусах и начинках для пирогов. Грибной порошок из сушёных белых грибов используется как приправа.

В русской кухне традиционными блюдами являются грибной суп со сметаной, жареные грибы с картофелем, пироги с грибами, солёные грузди с луком и маслом. В европейской кухне широко распространены ризотто с белыми грибами, крем-суп из шампиньонов, жюльен.

¶Правила безопасности

При сборе и употреблении дикорастущих грибов необходимо соблюдать правила: собирать только хорошо известные виды, избегать старых и червивых экземпляров, не собирать грибы вдоль автомобильных дорог и вблизи промышленных предприятий. Симптомы отравления грибами включают тошноту, рвоту, боли в животе и требуют немедленного обращения за медицинской помощью. Условно-съедобные грибы нельзя употреблять без предварительной обработки.

¶Источники

• Большая российская энциклопедия, статья «Грибы»
• Кулинарная энциклопедия «Едим дома»
• Справочник «Съедобные и ядовитые грибы России» (М. В. Вишневский)