Маринованные маслята — домашняя заготовка¶

Маринованные маслята — грибная заготовка, при которой очищенные и отваренные маслята выдерживаются в кислом рассоле с добавлением специй. Маслята (род Suillus) относятся к съедобным грибам II категории, отличаются маслянистой, скользкой шляпкой и ранним плодоношением — собирать их начинают уже в июне. Благодаря плотной мякоти и нежной консистенции маслята хорошо подходят для маринования: они не разваливаются после варки, сохраняют форму и впитывают аромат рассола.

¶Состав и пищевая ценность

Маринованные маслята содержат белки (около 3–4 г на 100 г), пищевые волокна, витамины группы B, калий, фосфор и цинк. Калорийность готового продукта — примерно 25–35 ккал на 100 г в зависимости от содержания сахара и растительного масла в маринаде. Маринование повышает сохранность грибов: кислая среда (pH ниже 4,5) подавляет рост большинства патогенных бактерий, что позволяет хранить заготовки в холодильнике до 6–12 месяцев.

¶Подготовка грибов

Перед маринованием маслята тщательно очищают. Скользкую плёнку со шляпок снимают ножом или смывают тёплой водой с солью — это убирает горечь и делает вкус чище. Ножки у маслят молодых обычно укорачивают, у зрелых — срезают нижнюю одревесневевшую часть. Далее грибы сортируют по размеру: мелкие маринуют целиком, крупные режут на части.

Затем маслята отваривают в подсолённой воде 15–20 минут, снимая пену. Отваривают обязательно — так уходят горечь и часть маслянистых веществ. После варки грибы откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.

¶Классификация маринадов

По кислотности и составу маринады делят на три основные группы:

Для быстрого маринования в домашних условиях чаще используют крепкий или средний маринад — грибы готовы к употреблению уже через сутки.

¶Быстрый рецепт маринованных маслят

Классический рецепт рассчитан на 1 кг очищенных грибов:

Маринад:

• 500 мл воды
• 150 мл уксуса 9%
• 2 ст. л. сахара
• 1,5 ст. л. соли
• 5–6 горошин перца
• 3 лавровых листа
• 3 зубчика чеснока
• 1 луковица
• Зонтик укропа, гвоздика, листья смородины — по вкусу

Приготовление:

1. Воду доводят до кипения, растворяют соль и сахар, добавляют специи и уксус.
2. Отваренные маслята опускают в маринад и варят 15–20 минут на слабом огне.
3. Грибы раскладывают по стерилизованным банкам, заливают маринадом.
4. Банки закатывают крышками и переворачивают до остывания.

При использовании лимонной кислоты (1 ч. л. на литр маринада) вкус получается более мягким, а цвет грибов — светлее.

¶Хранение

Закатанные банки хранят в прохладном месте при температуре до +15 °C. В холодильнике маринованные маслята сохраняют качество до 12 месяцев. После вскрытия банки грибы перекладывают в стеклянную или керамическую посуду и хранят не более 7–10 дней. Металлическую тару для хранения открытых грибов не используют — кислота вступает в реакцию с металлом.

¶Применение

Маринованные маслята употребляют как самостоятельную закуску, добавляют в салаты, используют как начинку для пирогов и пельменей, подают к мясным блюдам. В русской кухне маринованные грибы традиционно подают к картофелю и квашеной капусте.

¶Противопоказания

Маринованные грибы не рекомендуют употреблять при язвенной болезни, гастрите с повышенной кислотностью, панкреатите и заболеваниях печени. Детям до 5–7 лет грибы дают в небольшом количестве. Маслята, собранные вдоль дорог и в промышленных зонах, накапливают тяжёлые металлы и для маринования не годятся.

¶История

Маринование — один из древнейших способов консервирования грибов в России. Технология появилась в XVI–XVII веках как способ сохранить урожай до весны. Маслята в русской грибной традиции занимали скромное место по сравнению с белыми грибами и подосиновиками, однако их раннее плодоношение делало ценной заготовку в начале сезона.

Источники:

• Вишневский М. В. «Грибы в кулинарии»
• Дубовик О. «Маринованные грибы»
• Справочник «Грибы России»
• ГОСТ 31855-2012 «Грибы маринованные. Технические условия»