Масло грецкого ореха: свойства и применение¶

Масло грецкого ореха — растительное масло, получаемое из ядер плодов ореха грецкого (Juglans regia) методом холодного прессования. Относится к классу базовых (жирных) масел, используется в пищевых, косметических и медицинских целях. Продукт характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и витаминов, что определяет его питательную ценность и биологическую активность.

¶Получение и физико-химические свойства

Основным способом промышленного производства является холодное отжим (прессование) очищенных и высушенных ядер грецкого ореха. Температура процесса не превышает 40–50 °C, что позволяет сохранить большинство биологически активных соединений. Выход масла составляет примерно 60–65 % от массы ядра. Рафинированные и дезодорированные варианты встречаются реже, так как теряют значительную часть полезных компонентов и характерный вкус.

Масло грецкого ореха представляет собой прозрачную жидкость от светло-жёлтого до янтарно-коричневого цвета с характерным ореховым ароматом и сладковатым вкусом. Плотность при 15 °C — около 0,925 г/см³. Продукт относится к высыхающим маслам (йодное число 140–150), что обусловлено высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Температура застывания — около −15 °C, дымления — примерно 160 °C, поэтому масло не рекомендуется для жарки при высоких температурах.

¶Химический состав

Жирнокислотный состав масла грецкого ореха характеризуется преобладанием полиненасыщенных кислот:

Продукт содержит витамины группы B, токоферолы (в основном γ-токоферол, до 300 мг/кг), фитостеролы (β-ситостерин, кампестерин), каротиноиды, фосфолипиды, а также минеральные элементы: калий, кальций, магний, цинк, железо, медь. Калорийность составляет около 880 ккал на 100 г.

¶Применение в кулинарии

В пищевых целях масло грецкого ореха используется преимущественно в холодном виде. Оно применяется для заправки салатов, приготовления соусов и маринадов, добавляется в выпечку и десерты. Благодаря выраженному вкусу, продукт сочетается с овощами, сырами, фруктами и мясными блюдами. В средиземноморской и кавказской кухнях масло используют как компонент традиционных рецептов, например, в грузинском соусе сациви.

Из-за низкой температуры дымления продукт не подходит для жарки и фритюра — при нагревании он окисляется, приобретая горький привкус и образуя вредные соединения. Хранить масло следует в тёмном прохладном месте в плотно закрытой таре; срок годности нерафинированного продукта обычно не превышает 6–12 месяцев.

¶Применение в медицине и косметологии

В народной и традиционной медицине масло грецкого ореха применяется как дополнительный источник Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, которые необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой и нервной систем. Регулярное употребление в небольших количествах (1–2 чайные ложки в день) может способствовать снижению уровня «плохого» холестерина и улучшению липидного обмена. Продукт также используется при авитаминозах, в период восстановления после болезней и при ослабленном иммунитете.

В дерматологии и косметологии масло грецкого ореха ценится за увлажняющие и регенерирующие свойства. Оно входит в состав кремов, масок, бальзамов и массажных смесей. Масло применяется для ухода за сухой и увядающей кожей, для укрепления волос и ногтей, а также как средство после загара. Благодаря содержанию дубильных веществ, продукт обладает лёгким ранозаживляющим и противовоспалительным действием, что делает его востребованным при мелких повреждениях кожи и раздражениях.

¶Противопоказания и ограничения

Масло грецкого ореха не рекомендуется употреблять людям с индивидуальной непереносимостью орехов (аллергия на белки Juglans regia). С осторожностью его следует применять при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при панкреатите и заболеваниях печени в стадии обострения. Из-за высокой калорийности продукт ограничивают при ожирении и нарушениях углеводного обмена. В косметических целях перед первым применением рекомендуется провести тест на аллергическую реакцию на небольшом участке кожи.

¶Интересные факты

• В Древнем Риме масло грецкого ореха использовали для освещения ламп, а также как консервант для некоторых продуктов.
• Во Франции, в регионе Перигор, производят масло грецкого ореха с защищённым наименованием по происхождению (AOC), что гарантирует его традиционную технологию изготовления.
• Ореховый жмых, остающийся после отжима масла, применяется в кондитерской промышленности для производства халвы и других сладостей.
• Масло грецкого ореха используется в производстве высококачественных художественных красок — оно входит в состав некоторых лаков и олиф благодаря свойству высыхать с образованием прочной плёнки.

¶Источники

• Орех грецкий: химический состав и биологическая ценность. — Журнал «Вопросы питания», 2019.
• Химия жиров и масел: учебник для вузов / под ред. О. Б. Рудакова. — СПб.: Профессия, 2016.
• ГОСТ 31760-2012 «Масло грецкого ореха. Технические условия».
• Технология производства растительных масел: справочник. — М.: Пищевая промышленность, 2018.