Мацот — еврейские пресные лепёшки¶

Мацот (ед. ч. маца, ивр. מַצָּה) — традиционные пресные лепёшки из пшеничной муки и воды, центральный элемент еврейской кухни и обязательный атрибут праздника Песах. Тесто для мацот не содержит дрожжей и закваски и выпекается в течение короткого времени, не превышающего 18 минут от момента смешивания муки с водой, что исключает процесс брожения. В религиозной традиции маца символизирует хлеб, который евреи ели во время исхода из Египта, покидая страну в спешке, когда тесто не успело взойти.

¶История и происхождение

Упоминания о пресных хлебах встречаются в Торе. Согласно книге Исход, Бог повелел Моисею и Аарону установить праздник опресноков в память об исходе. Первые поколения ели мацу в течение семи дней праздника, полностью удаляя из дома квасное — хамец. Исторически маца была пищей бедняков и кочевников: пресное тесто не требовало времени на расстойку и хорошо хранилось в условиях пустыни.

В эпоху Второго Иерусалимского храма маца изготавливалась при храме и продавалась паломникам. После разрушения храма (70 год н. э.) производство перешло к общинам и частным пекарям. В Средние века в Европе появились специальные пекарни, работавшие под надзором раввинов, которые следили за соблюдением кашрута и сроков выпечки.

¶Религиозное значение

Маца — один из главных символов Песаха, наряду с горькими травами (маро́р) и пасхальным агнцем. В первый вечер праздника проводится седер — ритуальная трапеза, в ходе которой съедают не менее установленного количества мацы. Существует заповедь есть мацу в первую ночь Песаха; в остальные дни её употребление обязательно для тех, кто соблюдает запрет на хамец.

Различают два вида мацы:

• Шмура — маца, изготовленная из зерна, которое охранялось от контакта с водой с момента сбора урожая. Используется для исполнения заповеди в первую ночь Песаха.
• Обычная — маца промышленного производства, допустимая в остальные дни праздника.

В течение всей пасхальной недели хамец (квасное) запрещён к употреблению и хранению. Дом тщательно очищают, посуду меняют или подвергают кошерованию, а найденные остатки квасного сжигают накануне праздника.

¶Технология производства

Процесс выпечки мацы строго регламентирован. Муку просеивают, смешивают с водой и немедленно замешивают тесто. На протяжении всего процесса тесто постоянно обрабатывают, чтобы не началось брожение. Тесто раскатывают в тонкие пласты и прокалывают отверстиями, чтобы избежать вздутия. Выпекают в специальных печах при высокой температуре.

Промышленное производство мацы началось в XIX веке. В 1838 году в Австрии была запатентована машина для выпечки мацы, что позволило выпускать её массово. В Российской империи маца производилась в специальных пекарнях при еврейских общинах; в советское время её выпуск был ограничен, а в годы антирелигиозной кампании фактически свёрнут. Возрождение производства произошло в конце 1980-х — начале 1990-х годов.

¶Маца в кулинарии

Помимо ритуального употребления, маца используется как основа для множества блюд. Из неё готовят:

• Мацебрай — омлет с размоченной мацой;
• Кнейдлах — клёцки из мацовой муки, подаваемые в бульоне;
• Мацовый пирог — запеканка с яйцами и специями;
• Фаршированная маца — блюдо с мясной или овощной начинкой.

Мацовая мука (кемах маца) применяется как заменитель обычной муки в пасхальной выпечке. Из неё готовят печенье, торты и десерты, не содержащие квасного.

¶Мацот в России

В России маца традиционно связана с жизнью еврейских общин. До революции 1917 года её производили в черте оседлости — в Вильно, Одессе, Варшаве, Киеве и других городах. В советский период, особенно с конца 1920-х годов, религиозная практика подвергалась ограничениям, и маца стала одним из символов подпольного соблюдения традиций. Верующие выпекали её тайно на квартирах.

С 1990-х годов маца вновь свободно производится и продаётся. Крупнейшие производители поставляют её в еврейские общины России через благотворительные организации. Маца также входит в наборы пасхальной помощи для малоимущих, которые распределяют общинные центры.

¶Интересные факты

• Слово «маца» родственно арабскому мас̣с̣ — «сосать, впитывать», что связано с сухостью лепёшки.
• В Израиле выпускается маца с различными вкусовыми добавками — луком, маком, шоколадом, однако для исполнения заповеди используется только классическая.
• Существует традиция «афикоман» — кусок мацы, откладываемый в начале седера и съедаемый в конце трапезы в качестве десерта.
• Во время Песаха некоторые общины используют ручную мацу круглой формы, а не промышленную квадратную.

¶Источники

• Тора, книга Исход (Шмот), главы 12–13.
• Вавилонский Талмуд, трактат Псахим.
• Шулхан арух, раздел Орах хаим, законы Песаха.
• Электронная еврейская энциклопедия.
• Материалы по истории еврейских общин России.