Методы термической обработки продуктов питания¶

Термическая обработка продуктов питания — это совокупность физических процессов нагрева пищевого сырья, целью которых является доведение продукта до состояния кулинарной готовности, повышение его усвояемости, а также уничтожение патогенных микроорганизмов и инактивация ферментов, вызывающих порчу.

Основные виды термической обработки классифицируются по типу теплоносителя (вода, пар, жир, горячий воздух) и способу передачи тепла. Выделяют три базовые группы: варка, жарка и комбинированные методы, а также современные технологии на основе СВЧ- и ИК-излучения.

¶Основные способы тепловой обработки

¶Варка

Варка — нагревание продукта в жидкой среде (вода, бульон, молоко, сироп) или в атмосфере насыщенного пара. Температура варки обычно не превышает 100 °C, что обусловлено температурой кипения воды. Различают несколько подвидов:

• Варка с полным погружением — продукт полностью покрыт жидкостью. Используется для супов, круп, макаронных изделий.
• Припускание — варка в небольшом количестве жидкости (10–30 % от массы продукта) или в собственном соку под закрытой крышкой. Применяется для нежных продуктов: рыбы, овощей, котлетной массы.
• Варка на пару — продукт не контактирует с жидкостью, а обрабатывается паром. Сохраняет максимум витаминов и форму продукта, используется в диетическом питании.
• Варка при пониженной температуре (су-вид) — длительное нагревание в вакуумной упаковке при температуре 55–70 °C. Позволяет сохранить текстуру и сок, используется в высокой кухне.

¶Жарка

Жарка — тепловая обработка продукта при непосредственном контакте с жиром или нагретой поверхностью без добавления воды. Температура жарки составляет 140–200 °C. В процессе жарки на поверхности образуется корочка, которая задерживает сок внутри продукта.

• Основной способ — жарка на сковороде с небольшим количеством жира (5–10 % от массы продукта).
• Во фритюре — полное погружение продукта в раскалённый жир (температура 160–190 °C). Характерно для картофеля фри, чебуреков, пончиков.
• Пассерование — лёгкое обжаривание продуктов (овощей, муки) при температуре 110–130 °C для извлечения ароматических веществ и размягчения.
• Жарка на открытом огне (гриль) — обработка продукта инфракрасным излучением от раскалённых углей или нагревательных элементов.

¶Комбинированные методы

Эти методы сочетают варку и жарку последовательно или одновременно:

• Тушение — обжаривание продукта с последующим припусканием в соусе или бульоне с добавлением пряностей. Процесс длительный, при температуре около 100 °C.
• Запекание — нагревание продукта в жарочном шкафу при температуре 150–300 °C. Может сочетать варку (в соусе) и жарку (образование корочки сверху).
• Брезирование — тушение в плотно закрытой посуде с большим количеством жира и малым количеством жидкости.

¶Влияние на пищевую ценность

Термическая обработка изменяет химический состав продуктов. Положительными эффектами являются:

• денатурация белков, что повышает их перевариваемость ферментами желудочного сока;
• клейстеризация крахмала, делающая его усвояемым;
• размягчение соединительной ткани мяса (переход коллагена в глютин);
• уничтожение вегетативных форм микроорганизмов и разрушение токсинов.

Отрицательные последствия включают потери водорастворимых витаминов (особенно витамина C и группы B), частичное разрушение термолабильных аминокислот и образование нежелательных соединений. При жарке в жире выше 200 °C могут образовываться акриламид (в крахмалистых продуктах) и полициклические ароматические углеводороды (при подгорании).

¶Современные технологии

В промышленности и общественном питании применяются альтернативные методы:

• СВЧ-обработка — нагрев за счёт диэлектрических потерь в продукте под действием микроволнового излучения (2450 МГц). Отличается высокой скоростью, но неравномерностью прогрева.
• Инфракрасный нагрев — используется для жарки и выпечки, обеспечивает глубокое проникновение тепла.
• Обработка в пароконвектомате — комбинация принудительной циркуляции горячего воздуха и пара, позволяет программировать режимы.

¶Санитарные требования

Для безопасности готовой пищи необходимо соблюдение температурных режимов: внутренняя температура мяса птицы должна достигать не менее 74 °C, фарша — 71 °C. Повторный разогрев готовых блюд требует достижения температуры 75 °C в толще продукта. Охлаждение скоропортящихся продуктов после обработки должно происходить в течение двух часов.

Источники: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; Ковалёв Н. И., Куткина М. Н. «Технология приготовления пищи»; СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».