Пассерование

Пассерование — это кулинарный приём, заключающийся в предварительном обжаривании (томлении) некоторых продуктов, чаще всего овощей и муки, в жире (масле или жире) при температуре около 110–120 °C. Цель пассерования — не доведение продукта до готовности и образование хрустящей корочки, а извлечение и закрепление в жире ароматических и красящих веществ, размягчение структуры и придание будущему блюду более насыщенного вкуса, цвета и запаха. В отличие от жарки, при пассеровании продукт не подрумянивается до золотистой корочки, а становится мягким и полупрозрачным, а масло приобретает его цвет и аромат.

История и происхождение термина

Термин «пассерование» происходит от французского глагола passer («пропускать», «переходить»), что в кулинарном контексте означает «пропускать через масло». В русский язык слово вошло в XIX веке вместе с французской кулинарной терминологией, активно внедрявшейся в дворянской и ресторанной кухне. В профессиональной среде приём был известен задолго до этого — в средневековой европейской кухне использовали томление овощей в жире для приготовления соусов и супов. В России пассерование стало широко применяться с развитием классической ресторанной кухни в XIX — начале XX века, а затем было закреплено в советской системе общественного питания как обязательный технологический этап для многих блюд.

Технология и отличие от других способов тепловой обработки

Пассерование принципиально отличается от жарки и тушения по температуре и цели.

• Температура: при пассеровании нагрев ведётся на умеренном огне (110–130 °C), тогда как жарка происходит при 150–200 °C. Перегрев приводит к подгоранию продукта и потере аромата.
• Количество жира: продукт должен быть полностью или частично погружён в жир, либо жир должен равномерно покрывать его тонким слоем. Обычно соотношение жира и продукта составляет 1:5 или 1:6.
• Время: процесс длится от 5 до 15 минут в зависимости от продукта. Признак готовности — размягчение, полупрозрачность, появление характерного запаха, но без изменения цвета на тёмно-коричневый.
• Результат: при жарке образуется корочка, при пассеровании — нет. При тушении продукт готовится в собственном соку или с добавлением жидкости, при пассеровании — в жире без добавления воды.

Пассерование овощей

Наиболее распространённый вид пассерования — обработка корнеплодов (моркови, лука, сельдерея, корня петрушки) и иногда болгарского перца. Овощи нарезают мелкими кубиками, соломкой или кольцами и обжаривают в масле до мягкости. При этом из овощей в масло переходят каротиноиды (морковь), эфирные масла (лук) и другие летучие ароматические вещества. Масло приобретает оранжевый или жёлтый оттенок и характерный запах. Пассерованные овощи используются как основа для супов, борщей, соусов, рагу и вторых блюд.

Пассерование муки

Мука пассеруется для приготовления соусов (например, белого, красного, сметанного) и некоторых супов-пюре. Цель — разрушение клейковины и удаление сырого запаха муки, а также придание будущему соусу эластичности и способности связывать жидкость без образования комков. Различают два вида пассерования муки:

• Жировое (или белое): муку пассеруют в масле или жире при температуре 110–120 °C до появления лёгкого кремового оттенка и орехового запаха. Используется для нежных соусов (белый, молочный).
• Сухое (или красное): муку нагревают на сухой сковороде без жира до светло-коричневого цвета (120–150 °C). Применяется для тёмных соусов (красный, грибной) и некоторых супов.

Пассерование томатной пасты и других продуктов

Томатная паста или пюре пассеруются для удаления сырого кисловатого привкуса и консервирующих добавок, а также для закрепления цвета. Пассерование проводят на масле 5–10 минут, постоянно помешивая, до загустения и потемнения массы. Иногда пассеруют также чеснок (осторожно, чтобы не пережечь), грибы (для соусов) и рыбные кости (для бульонов).

Применение в кулинарии

Пассерование является обязательным этапом в технологии многих классических блюд русской и европейской кухни.

• Супы: практически все заправочные супы (борщ, щи, рассольник, солянка, овощной суп) требуют пассерования лука и моркови. Без этого этапа суп будет иметь сырой, водянистый вкус и бледный цвет.
• Соусы: основа большинства соусов — пассерованная мука, а затем пассерованные овощи (лук, морковь, коренья). Например, соус «Бешамель» готовится на основе пассерованной муки и молока.
• Вторые блюда: рагу, жаркое, овощные гарниры, котлеты и тефтели часто включают пассерованные овощи для улучшения вкуса и текстуры.
• Заготовки: пассерованные овощи (лук, морковь, перец) используются как полуфабрикат для быстрого приготовления супов и соусов в домашних условиях.

Интересные факты

• В советской кулинарной литературе (например, в «Книге о вкусной и здоровой пище») пассерованию уделялось большое внимание, так как оно позволяло улучшить вкус массовых блюд общепита без использования дорогих специй.
• Пассерование овощей на сливочном масле придаёт блюду более нежный вкус, но масло при этом не должно гореть — для этого его часто смешивают с растительным.
• В некоторых кухнях мира аналогом пассерования является итальянский софритто (мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей, обжаренные в оливковом масле) или французский мирепуа (крупно нарезанные овощи для бульонов и соусов).
• Пассерование муки — один из немногих кулинарных приёмов, при котором продукт не теряет, а приобретает новые свойства (клейстеризация крахмала).

Критика и альтернативы

В современной кулинарии, особенно в диетическом и здоровом питании, пассерование иногда критикуется за использование большого количества масла и повышение калорийности блюда. Альтернативой может быть тушение овощей в собственном соку или в небольшом количестве воды, а также использование антипригарных покрытий, позволяющих обойтись минимальным количеством жира. Однако многие повара считают, что полный отказ от пассерования приводит к потере вкуса и аромата, особенно в супах и соусах. В профессиональной кухне пассерование остаётся стандартным технологическим приёмом.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь». — М.: Центрполиграф, 2000.
• «Кулинария: учебник для средних профессиональных учебных заведений» / под ред. Н. А. Анфимовой. — М.: Экономика, 1987.
• «Большая энциклопедия кулинарного искусства» / под ред. В. М. Ковалёва. — М.: АСТ, 2004.
• ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».