Молоки у рыбы¶
Молоки — мужские половые железы (семенники) самцов рыб, содержащие зрелые половые клетки (сперматозоиды). В кулинарии и рыбной промышленности молоками называют семенную жидкость самцов рыб, которую извлекают при разделке и используют в пищевых целях. Молоки имеют белый или кремовый цвет, нежную кремообразную консистенцию и слабый специфический вкус. Внешне напоминают сливочное масло или жирный творог.
¶Биологическое значение
Семенники развиваются у самцов рыб в брюшной полости и к нересту достигают максимального размера. У большинства видов молоки представляют собой парные вытянутые тела белого или желтоватого цвета, расположенные вдоль позвоночника по обе стороны от кишечника. Размер и форма молок зависят от вида рыбы, её возраста и стадии половой зрелости.
В период нереста семенники вырабатывают огромное количество сперматозоидов, которые выбрасываются в воду, где происходит наружное оплодотворение икринок. Плодовитость самцов некоторых видов рыб измеряется сотнями миллионов и даже миллиардами сперматозоидов. Молоки играют ключевую роль в естественном размножении рыб: без их участия оплодотворение икры в природе невозможно.
¶Пищевая ценность
Молоки считаются деликатесом во многих кухнях мира. По пищевой ценности они сопоставимы с рыбной икрой, но стоят значительно дешевле. В 100 граммах молок содержится около 23–25 г белка, 4–5 г жира, витамины A, D, E, группы B, минералы — фосфор, калий, цинк, селен. Калорийность молок — примерно 150–170 ккал на 100 г.
Сперматозоиды рыб богаты нуклеиновыми кислотами и лецитином, что придаёт продукту дополнительную биологическую ценность. В некоторых культурах молоки используются как афродизиак, однако научные подтверждения этого эффекта отсутствуют.
¶Использование в кулинарии
В русской кухне молоки традиционно готовят следующими способами:
- Жареные молоки — обжариваются на сковороде в масле до образования золотистой корочки. Перед жаркой их слегка подсаливают и обваливают в муке.
- Тушёные молоки — готовятся в томатном или сметанном соусе.
- Молоки в тесте — обваливаются в кляре и обжариваются.
- Солёные молоки — засаливаются или маринуются, подаются как закуска.
Наиболее ценными считаются молоки трески, палтуса, щуки, окуня, лосося и осётра. Молоки судака и щуки особенно популярны в русской кухне — их часто жарят и подают с картофелем.
При разделке рыбы молоки аккуратно извлекают, стараясь не повредить оболочку. Повреждённые молоки быстро теряют товарный вид и становятся непригодными для длительного хранения.
¶Хранение
Свежие молоки хранятся при температуре 0…+2 °C не более 2–3 суток. Для длительного хранения их солят, маринуют или замораживают при температуре −18 °C и ниже. Замороженные молоки сохраняют качество до 6 месяцев.
¶Промышленное значение
В рыбной промышленности молоки перерабатывают в кормовые добавки, а также изготавливают из них ланолиноподобные вещества и гормональные препараты. Сперма рыб широко используется в искусственном разведении рыбы в рыбоводных хозяйствах — методом «сухого» или «влажного» осеменения икры.
¶Интересные факты
- Молоки осётра и осетровых рыб в некоторых странах традиционно используются как замена чёрной икре, хотя по вкусу и составу продукты заметно различаются.
- У некоторых видов акул и скатов размножение внутреннее, и молоки у самцов функционируют иначе, чем у большинства костных рыб.
- В Японии молоки (shirako) считаются изысканным деликатесом и подаются в сыром, приготовленном на пару или во фритюре виде.
¶Источники
- Большая энциклопедия рыбы (по материалам ихтиологических изданий)
- Справочник по технологии рыбы и рыбных продуктов
- Материалы ВНИРО (Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства)