Молоко рыбы¶
Молоко рыбы — мужские половые клетки (сперма) рыб, выделяемые самцами в период нереста и используемые в пищу человеком. Продукт имеет жидкую или полужидкую консистенцию, белый, кремовый или желтоватый цвет, мягкий сливочный вкус с лёгким рыбным привкусом. По составу сходен с молоком млекопитающих по содержанию жира и белка, отсюда и народное название.
¶Состав и пищевая ценность
Рыбье молоко представляет собой семенную жидкость, содержащую сперматозоиды и секрет половых желёз. В зависимости от вида рыбы и стадии зрелости продукт содержит:
- белки — 15–25 %;
- жиры — 3–15 %;
- воду — около 60–70 %;
- минеральные вещества — фосфор, кальций, калий, цинк, селен;
- витамины A, D, E, группы B.
Калорийность продукта составляет примерно 160–220 ккал на 100 г. По содержанию лецитина (фосфатидилхолина) рыбье молоко превосходит куриные яйца. Продукт считается легкоусвояемым, однако из-за высокого содержания пуриновых оснований его не рекомендуют при подагре и некоторых заболеваниях почек.
¶Виды рыбьего молока в кулинарии
В пищу используют молоки разных видов рыб, прежде всего промысловых:
| Вид рыбы | Особенности продукта |
|---|---|
| Судак | Считается эталоном: плотные, белые, нежные молоки |
| Щука | Крупные молоки с плотной структурой |
| Карп, сазан | Мягкие, кремовые, с выраженным вкусом |
| Горбуша, кета, другие лососёвые | Более жидкие, с розоватым оттенком |
| Треска, минтай | Молоки используются реже, чаще в переработанном виде |
| Окунь, налим | Мелкие, идут в состав блюд из потрошёной рыбы |
Наибольшей кулинарной ценностью обладают молоки судака, щуки и карповых — они плотные, хорошо держат форму при термообработке.
¶Сбор и подготовка
Молоки извлекают из брюшной полости самцов во время или непосредственно перед нерестом, вскрыв рыбу от анального отверстия до жаберной крышки. Половые железы (семенники) извлекают целиком, аккуратно отделяя их от кишечника и других органов, чтобы не повредить оболочку и не испортить вкус.
Свежие молоки хранят при температуре 0…+2 °C не более суток. Для длительного хранения продукт солят, вялят, коптят или замораживают при −18 °C и ниже.
¶Кулинарные применения
Рыбье молоко готовят разными способами:
- Варка в мешочке — классический способ: молоки заворачивают в марлю и варят 15–20 минут в подсоленной воде с уксусом, чтобы сохранить форму. Затем нарезают ломтиками и подают с соусом.
- Жарка — молоки обваливают в муке и обжаривают до образования румяной корочки.
- Тушение — молоки тушат в сметане, томатном соусе или с луком.
- Запекание — молоки запекают в духовке с добавлением сливок, сыра, зелени.
- Вяление и копчение — традиционный способ заготовки.
Продукт входит в состав рыбных деликатесов, начинок, используется как самостоятельное блюдо или закуска. В русской кухне молоки традиционно жарили и подавали с луковым соусом.
¶Хранение и выбор
При выборе свежих молоков обращают внимание на цвет (белый или кремовый без серых и зеленоватых оттенков), запах (нейтральный, без резкой «рыбнины») и консистенцию (плотную, упругую). Потемневшие или слизистые молоки в пищу непригодны.
¶Интересные факты
- В Японии молоки лосося и трески ( Shirako ) считаются деликатесом и подаются в сыром, отварном или жареном виде.
- В Италии аналогичный продукт из трески известен как «мядь» (milt) и входит в традиционные блюда Сицилии.
- В советской и российской кулинарной традиции молоки судака и щуки считаются одним из самых ценных побочных продуктов рыбопереработки.
- В некоторых регионах России молоки традиционно использовали не только в пищу, но и как источник лецитина для фармацевтического производства.
¶Противопоказания
Из-за высокого содержания пуринов продукт с осторожностью употребляют при подагре, мочекаменной болезни и хронических заболеваниях почек. Возможна индивидуальная непереносимость рыбного продукта.
Источники:
- Большая кулинарная энциклопедия. — М.: Эксмо, 2017.
- Пищевая ценность продуктов питания. Справочник. — М.: Пищевая промышленность.
- Лебедев В. А. Рыба в русской кухне. — СПб.: Питер.
- Соколова Т. А. Кулинария. — М.: Академия.