Молоко: состав и виды животных¶

Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих в период лактации. Предназначено для вскармливания потомства, но используется человеком в пищу как самостоятельный продукт и сырьё для переработки. Химический состав молока непостоянен и зависит от вида животного, породы, стадии лактации, кормов и условий содержания.

¶Химический состав

Основу молока составляет вода (85–89 %). Сухое вещество включает жиры, белки, молочный сахар (лактозу), минеральные соли, витамины и ферменты.

• Белки представлены казеином (≈80 % всех белков), сывороточными альбумином и глобулином. Казеин образует мицеллы, которые при сквашивании коагулируют.
• Жиры находятся в виде эмульсии — шариков, окружённых лецитинно-белковой оболочкой. В состав входят триглицериды, фосфолипиды, жирорастворимые витамины A, D, E.
• Углеводы — лактоза, менее сладкая, чем сахароза; расщепляется ферментом лактазой. При сбраживании молочнокислыми бактериями образует молочную кислоту.
• Минеральные вещества: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор, сера, а также микроэлементы — цинк, железо, медь, йод.
• Витамины: водорастворимые B₁, B₂, B₆, B₁₂, C, PP и жирорастворимые A, D, E, K.

Кислотность свежего молока составляет 6,5–6,7 pH. Плотность колеблется в пределах 1,027–1,032 г/см³. Точка замерзания — около −0,55 °C.

¶Виды молока животных

Человек употребляет молоко нескольких видов домашних животных, различающихся по составу и питательности.

¶Коровье молоко

Наиболее распространённое в мире. Содержит в среднем 3,5 % белка, 3,8 % жира, 4,8 % лактозы. Казеин коровьего молока может вызывать аллергию у людей с непереносимостью.

¶Козье молоко

По составу близко к коровьему, но содержит больше кальция, калия и витамина A. Жировые шарики мельче, что облегчает усвоение. Белок козьего молока реже вызывает аллергические реакции. Используется для производства сыров (например, шевр, фета).

¶Овечье молоко

Отличается высокой жирностью (6–7 %) и содержанием белка (5,5–6 %). Богато кальцием и цинком. Традиционно используется в Средиземноморье для изготовления брынзы, рокфора и пекорино.

¶Кобылье молоко

Содержит меньше жира (1–2 %) и белка (2–2,5 %), но больше лактозы (6–7 %). По составу ближе к женскому молоку. Используется для приготовления кумыса — кисломолочного напитка, распространённого в Средней Азии и Казахстане.

¶Буйволиное молоко

Очень жирное (7–8 %) и густое. Содержит до 4,5 % белка. Из него готовят моцареллу и другие итальянские сыры. Распространено в Индии, Пакистане, Египте, Италии.

¶Верблюжье молоко

Имеет низкое содержание жира (3 %) и белка (3,5 %), но богато витамином C и инсулиноподобными веществами. Традиционно употребляется кочевниками Африки и Азии.

¶Молоко яков, лам, оленей

Используется в регионах с суровым климатом. Молоко северных оленей — самое жирное (до 22 %), употребляется народами Севера.

¶Пищевая ценность и усвояемость

Пищевая ценность молока определяется сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов. Кальций и фосфор находятся в оптимальной пропорции (1,3:1), что обеспечивает их усвоение. Белки молока являются полноценными — содержат все незаменимые аминокислоты.

Усвояемость молока зависит от индивидуальной переносимости лактозы. У взрослых людей, особенно в Азии и Африке, часто наблюдается гиполактазия — снижение активности фермента лактазы, приводящее к диспепсическим расстройствам при употреблении цельного молока.

¶Переработка и виды потребления

Промышленная переработка включает пастеризацию (нагрев до 72–75 °C), стерилизацию (выше 100 °C) и ультрапастеризацию. По жирности молоко классифицируют на обезжиренное (до 0,5 %), нормализованное (1,5–3,2 %) и цельное (3,5–6 %).

Из молока производят кисломолочные продукты (кефир, йогурт, ряженку), творог, сметану, масло, сыры, сгущённое и сухое молоко. В России действует ГОСТ Р 52090-2003, регламентирующий показатели качества питьевого молока.

¶Интересные факты

• Молоко белого цвета обусловлено рассеянием света на жировых шариках и мицеллах казеина.
• В состав молока входит около 90 % воды, поэтому оно быстро портится без обработки.
• Самый высокий удой среди домашних животных — у голштинской породы коров (до 10 000 л в год).