Кисломолочные продукты: виды и польза¶

Кисломолочные продукты — это группа пищевых продуктов, получаемых из цельного или производного молока путём ферментации (сквашивания) с использованием молочнокислых бактерий и, в ряде случаев, дополнительных микроорганизмов (дрожжей, пропионовокислых бактерий). В результате ферментации лактоза преобразуется в молочную кислоту, что обеспечивает характерный кисловатый вкус, повышает усвояемость продукта и увеличивает срок его хранения.

¶Виды кисломолочных продуктов

Классификация кисломолочных продуктов проводится по типу микрофлоры, участвующей в сквашивании, и по особенностям технологии производства.

¶Продукты молочнокислого брожения

В эту группу входят продукты, получаемые исключительно за счёт деятельности молочнокислых бактерий. К ним относятся:

• Творог — продукт, получаемый путём сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Содержит высокую концентрацию белка (14–18 %).
• Сметана — продукт, производимый из сливок путём сквашивания их молочнокислыми стрептококками. Жирность варьируется от 10 до 58 %.
• Простокваша — традиционный продукт, получаемый естественным сквашиванием молока или внесением чистых культур лактококков и термофильных стрептококков.
• Ряженка — разновидность простокваши, производимая из топлёного молока, что придаёт ей кремовый оттенок и карамельный привкус.
• Варенец — близкий к ряженке продукт, изготавливаемый из топлёного молока с добавлением сливок.

¶Продукты смешанного брожения

В производстве этих продуктов участвуют как молочнокислые бактерии, так и дрожжи, которые сбраживают лактозу с образованием спирта и углекислого газа:

• Кефир — продукт, сквашиваемый кефирными грибками (симбиозом молочнокислых палочек, стрептококков, уксуснокислых бактерий и дрожжей). Содержит небольшое количество этилового спирта (0,07–0,88 %).
• Кумыс — продукт, традиционно изготавливаемый из кобыльего молока с использованием болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Содержание спирта может достигать 2,5 %.
• Айран — продукт, распространённый в Средней Азии и на Кавказе, производится из коровьего, овечьего или козьего молока с добавлением воды и соли.

¶Продукты лечебно-профилактического назначения

Отдельную группу составляют продукты, обогащённые специфическими штаммами пробиотических культур:

• Ацидофилин — продукт, сквашиваемый ацидофильной палочкой (Lactobacillus acidophilus), которая устойчива к действию пищеварительных соков и хорошо приживается в кишечнике.
• Бифидок, бифилайф — продукты, обогащённые бифидобактериями (Bifidobacterium bifidum, B. longum и др.).
• Йогурт — продукт, производимый с использованием термофильного стрептококка и болгарской палочки. Содержание этих культур в готовом продукте должно быть не менее 10⁷ КОЕ на 1 грамм.

¶Химический состав и пищевая ценность

Кисломолочные продукты сохраняют большую часть питательных веществ исходного молока, однако в процессе ферментации их свойства изменяются:

• Белки частично расщепляются до пептидов и аминокислот, что облегчает их переваривание. В твороге содержание белка достигает 14–18 %, в кефире — около 3 %.
• Жиры находятся в эмульгированном состоянии. Жирность продуктов варьируется от обезжиренных (менее 0,5 %) до высокожирных (сметана 30–58 %).
• Углеводы представлены в основном лактозой, содержание которой снижается в процессе ферментации (в кефире — около 4 %, в твороге — 1,3–2,8 %).
• Минеральные вещества: кальций, фосфор, калий, магний, натрий. В процессе сквашивания кальций переходит в более легкоусвояемую форму.
• Витамины: группа B (B1, B2, B6, B12), A, D, PP. Молочнокислые бактерии синтезируют некоторые витамины группы B.

¶Польза для организма

¶Улучшение пищеварения

Молочная кислота и продукты метаболизма бактерий стимулируют секрецию пищеварительных желёз, улучшают перистальтику кишечника и подавляют рост гнилостной микрофлоры. Пробиотические штаммы (лактобактерии, бифидобактерии) способствуют восстановлению баланса кишечной микробиоты, что особенно важно после курсов антибиотикотерапии.

¶Усвояемость кальция и профилактика остеопороза

В кисломолочных продуктах кальций содержится в ионизированной форме, что обеспечивает его более высокую биодоступность по сравнению с цельным молоком. Регулярное употребление способствует поддержанию плотности костной ткани.

¶Снижение непереносимости лактозы

У лиц с лактазной недостаточностью кисломолочные продукты переносятся значительно лучше, чем цельное молоко, поскольку значительная часть лактозы уже сброжена микроорганизмами, а сами бактерии обладают лактазной активностью.

¶Иммуномодулирующее действие

Молочнокислые бактерии стимулируют выработку иммуноглобулинов и активность макрофагов, повышая общую резистентность организма к инфекциям.

¶Возможный вред и противопоказания

При обострении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки употребление кисломолочных продуктов с высокой кислотностью (кефир, простокваша) может вызывать дискомфорт. В таких случаях предпочтение отдаётся нейтральным продуктам — свежему творогу, сливкам. Также следует учитывать, что многие промышленные йогурты содержат значительное количество добавленного сахара, что увеличивает их калорийность.

¶Нормы потребления

Согласно рекомендациям Роспотребнадзора и Минздрава России, рациональная норма потребления молочных продуктов (включая кисломолочные) составляет 320–340 кг на человека в год в пересчёте на молоко. В пересчёте на ежедневное потребление это соответствует примерно 250–300 граммам кисломолочных продуктов в день для взрослого человека.

¶Источники

• ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия»
• ГОСТ 31661-2012 «Ряженка. Технические условия»
• ГОСТ 31456-2013 «Простокваша. Технические условия»
• Горбатова К. К. «Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов»
• Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов (приказ Минздрава России)