Мягкое мороженое: технология и реализация¶

Мягкое мороженое — это вид мороженого, вырабатываемого из пастеризованной смеси и реализуемого непосредственно потребителю во фризерах в состоянии частичного взбивания и замораживания. В отличие от закалённого (твёрдого) мороженого, мягкое не подвергается глубокой заморозке и имеет температуру подачи от −5 до −7 °C, что обеспечивает его кремообразную, воздушную консистенцию.

¶Технология производства

Основой для производства мягкого мороженого служит жидкая смесь (сухая или готовая), содержащая молочные жиры, сухое обезжиренное молочное остаток, сахарозу, стабилизаторы и эмульгаторы. Смесь пастеризуется при температуре 80–85 °C, гомогенизируется и охлаждается. В отличие от традиционного мороженого, смесь для мягкого не подвергается длительному созреванию при низких температурах, что сокращает производственный цикл.

Ключевой этап — фризерование. В аппарате (фризере) смесь одновременно взбивается и охлаждается. Взбивание насыщает массу воздухом, увеличивая её объём (оверран) на 40–60 %. Замораживание происходит за счёт контакта с охлаждаемой поверхностью цилиндра; при этом часть воды в смеси переходит в мелкокристаллическое состояние. Благодаря непрерывному перемешиванию кристаллы льда остаются малыми (менее 40 мкм), что и даёт характерную гладкую текстуру.

¶Состав смеси

Типичный состав смеси для мягкого мороженого:

• молочный жир — 3–6 %;
• сухой обезжиренный молочный остаток — 10–12 %;
• сахароза — 12–15 %;
• стабилизаторы (камеди, каррагинан) — 0,2–0,5 %;
• эмульгаторы (моно- и диглицериды) — 0,1–0,3 %;
• вода — остальное.

Допускается замена части молочного жира растительными маслами в комбинированных смесях. Для снижения точки замерзания и улучшения взбиваемости применяют сухие вещества — мальтодекстрин, глюкозный сироп.

¶Оборудование и реализация

Мягкое мороженое производится непосредственно в точке продажи с помощью автоматических фризеров. Аппарат состоит из охлаждаемого цилиндра с мешалкой, компрессора, дозатора и бака для смеси. Смесь может подаваться из сменного пакета (bag-in-box) или заливаться в бак вручную.

Фризеры бывают:

• настольные (производительность 8–15 кг/час);
• напольные (20–40 кг/час);
• многопорционные (с несколькими цилиндрами для разных вкусов).

Готовый продукт выдавливается через форсунку в виде «розочки» или «спирали» в рожок, стаканчик или на десертную тарелку. Срок хранения готового мягкого мороженого ограничен: при температуре −5…−7 °C продукт сохраняет товарный вид не более 10–15 минут, после чего начинает таять и терять структуру. Поэтому реализация осуществляется строго «на месте» — продукт не предназначен для транспортировки и длительного хранения.

¶Гигиенические требования

Поскольку мягкое мороженое не проходит стадию закаливания, а смесь хранится при положительных температурах (4–6 °C) в баке фризера, особое внимание уделяется санитарному состоянию оборудования. Смесь должна быть свежеприготовленной или храниться не более 72 часов. Фризеры подлежат ежедневной санитарной обработке, а разборные части — мойке и дезинфекции. В России производство и реализация мягкого мороженого регулируются Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01.

¶Отличия от закалённого мороженого

Основные различия между мягким и закалённым мороженым:

Мягкое мороженое воспринимается как более нежное и «сливочное» из-за меньшего содержания льда и более высокой температуры подачи. Однако его жирность, как правило, ниже, чем у премиального пломбира.

¶Распространение и популярность

Мягкое мороженое получило широкое распространение в предприятиях быстрого питания, на уличных точках, в парках развлечений и на фуд-кортах. Первые автоматы для его производства появились в США в конце 1930-х годов; в СССР технология внедрялась с 1960-х годов в рамках развития общественного питания. В настоящее время мягкое мороженое часто используется как база для десертов — с топпингами, посыпками, фруктами и сиропами, что расширяет ассортимент без усложнения производства.

Источники: ТР ТС 033/2013; Арсеньева Т. П. «Справочник технолога молочного производства. Технология мороженого»; ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»; материалы отраслевых изданий по холодильной технике.