Молочный жир: состав и свойства¶

Молочный жир — это жир, содержащийся в молоке млекопитающих, представляющий собой сложную смесь триглицеридов, фосфолипидов, стеринов и жирорастворимых витаминов. Он образуется в секреторных клетках молочной железы из жирных кислот, поступающих из крови, и является основным энергетическим и питательным компонентом молочных продуктов. В коровьем молоке массовая доля молочного жира в среднем составляет 3,5–4,5 %, однако этот показатель варьируется в зависимости от породы животного, стадии лактации, кормления и сезона.

¶Химический состав

Основу молочного жира (около 98–99 %) составляют триглицериды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Остальная часть приходится на диглицериды, моноглицериды, свободные жирные кислоты, фосфолипиды (лецитин, кефалин), стерины (холестерин, эргостерин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K).

Отличительной особенностью молочного жира является его уникальный жирнокислотный состав, включающий более 400 различных жирных кислот. Среди них присутствуют:

• Насыщенные жирные кислоты (около 60–70 %): пальмитиновая (25–30 %), миристиновая (10–12 %), стеариновая (9–12 %), масляная (3–5 %), капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая.
• Мононенасыщенные жирные кислоты (около 25–30 %): олеиновая (20–25 %), пальмитолеиновая.
• Полиненасыщенные жирные кислоты (около 3–5 %): линолевая, линоленовая, арахидоновая.

Характерной чертой молочного жира является высокое содержание короткоцепочечных жирных кислот (C4–C12), которые отсутствуют или присутствуют в незначительных количествах в растительных маслах. Именно они придают молочному жиру специфический вкус и аромат, а также определяют его низкую температуру плавления.

¶Физические свойства

Молочный жир представляет собой твёрдое вещество при комнатной температуре с температурой плавления в диапазоне 28–36 °C и температурой застывания 18–23 °C. Благодаря такому температурному интервалу он плавится во рту, создавая характерное ощущение «тающей» текстуры сливочного масла.

Плотность молочного жира при 20 °C составляет около 0,93 г/см³, показатель преломления — 1,45. Число омыления (количество гидроксида калия, необходимое для омыления 1 г жира) колеблется в пределах 210–240 мг КОН/г, а йодное число (показатель ненасыщенности) — 25–45 г I₂/100 г. Кислотное число свежего молочного жира не превышает 1–2 мг КОН/г.

¶Структура и полиморфизм

Молочный жир в молоке находится в виде эмульсии — жировых шариков диаметром 0,1–10 мкм, окружённых оболочкой из фосфолипидов и белков. Оболочка предотвращает слипание шариков и стабилизирует эмульсию. При охлаждении, взбивании или механической обработке оболочка разрушается, что приводит к агрегации жировых шариков и образованию масляного зерна.

Молочный жир способен кристаллизоваться в нескольких полиморфных модификациях: α, β′ и β. Каждая форма характеризуется различной упаковкой молекул триглицеридов и температурой плавления. Наиболее стабильной является β-форма, однако в сливочном масле чаще встречается смесь β′ и β форм, что влияет на его консистенцию и пластичность.

¶Технологическое значение

Молочный жир является ценным сырьём для производства широкого ассортимента продуктов:

• Сливочное масло — содержит 72,5–82,5 % молочного жира.
• Топлёное масло и гхи — обезвоженный молочный жир с содержанием жира не менее 99 %.
• Сыры — жирность сухого вещества колеблется от 15 до 60 %.
• Сметана и сливки — эмульсии молочного жира различной концентрации.
• Мороженое — содержит 8–15 % молочного жира.

В пищевой промышленности молочный жир ценится за высокую усвояемость (95–98 %), приятный вкус и способность улучшать текстуру продуктов. Однако его высокая стоимость и ограниченная стабильность при хранении стимулируют использование заменителей молочного жира (растительных жиров), что регулируется требованиями технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС 033/2013).

¶Биологическое значение

Молочный жир является важным источником энергии для новорождённых млекопитающих, обеспечивая до 50 % калорийности молока. Короткоцепочечные жирные кислоты легко усваиваются и обладают бактерицидными свойствами. Конъюгированная линолевая кислота, присутствующая в молочном жире, изучается на предмет потенциальных антиканцерогенных свойств. Холестерин молочного жира (0,2–0,4 %) необходим для синтеза стероидных гормонов и витамина D.

В то же время высокое содержание насыщенных жирных кислот и холестерина в молочном жире является предметом дискуссий в диетологии. Рекомендации Всемирной организации здравоохранения предполагают ограничение потребления насыщенных жиров до 10 % от общей калорийности рациона, что учитывается при разработке норм питания для взрослого населения.

¶Окислительная стабильность

Молочный жир подвержен окислительной порче, что проявляется в появлении прогорклого вкуса и запаха. Окисление ускоряется под действием света, кислорода, тепла и ионов металлов (меди, железа). Для замедления окисления применяют вакуумную упаковку, хранение в тёмном месте при низких температурах и добавление антиоксидантов (токоферолов, аскорбилпальмитата).